- •Барна справа
- •Донецьк
- •Передмова
- •1. Класифікація і характеристика барів
- •Історія виникнення бару
- •Класифікація барів
- •Характеристика різних барів
- •2. Матеріально-технічна база барів
- •2.1. Торгово-виробнича структура барів та особливості організації різних приміщень
- •У виробничих приміщеннях барів готують нескладні бутерброди і закуски на універсальних робочих місцях, які комплектують необхідним інструментом, інвентарем, настільними циферблатними вагами.
- •У сучасних барах велике значення надається оформленню зали: її інтер'єру, дизайну, підбору освітлення, меблів, встановленню перегородок.
- •Обладнання, меблі, посуд барів
- •Організація постачання бару
- •3. Організація роботи бару
- •3.1. Персонал барів, характеристика та кваліфікаційні вимоги
- •3.2. Організація робочого місця бармена
- •3.3. Підготовка бара до обслуговування
- •3.4. Барна карта та правила її складання
- •4. Організація обслуговування у залі бару
- •4.1. Основні вимоги до обслуговування відвідувачів у барі
- •4.2. Загальні правила подавання страв та напоїв у барах різної спеціалізації
- •4.3. Способи подавання солодких страв та закусок до змішаних напоїв
- •4.4. Подавання рахунку і можливості його оплати в барах
- •5. Загальні відомості про змішані напої
- •5.1. Історичні аспекти виникнення змішаних напоїв
- •5.2. Класифікація змішаних напоїв
- •5.3. Прийоми приготування змішаних напоїв
- •5.4. Гарнірування змішаних напоїв
- •6. Основні складові компоненти змішаних напоїв
- •6.1. Базові компоненти змішаних напоїв
- •6.2. Пом’якшуючо-згладжуючі компоненти
- •6.3. Смако-ароматичні компоненти
- •6.4. Наповнювачі змішаних напоїв
- •6.5. Емульгатори в міксології
- •7. Групи змішаних напоїв та теорія їх будування
- •6.1. Напої-діджестиви типа «Сауер»
- •7.2. Післяобідні змішані напої
- •7.3. Напої-аперитиви
- •7.4. Тонізуючі та прохолоджувальні напої
- •7.5. Змішані напої, що готуються великими порціями
- •8. Кава в сучасних барах
- •8.1. Історія походження кави
- •8.2. Основні сорта кави
- •8.3. Виробництво кави
- •8.4. Помол кави
- •8.5. Машини для приготування кави
- •8.6. Кавова експертиза
- •9. Особливості подавання гарячих напоїв
- •9.1. Історія походження чаю
- •9.2. Особливості складання карти чаю
- •9.3. Какао
- •Тестові завдання з дисципліни «Барна справа»
- •Глосарій
- •Структура барних карт закладів певної спеціалізації Пивний бар
- •Винний бар
- •Коктейль-бар та коктейль-хол
- •Гриль-бар
- •Основні складові, прийоми оформлення, підбір посуду для змішаних напоїв
- •Міжнародна система мір для бару
- •Способи вживання спиртних напоїв.
- •Характеристики найбільш відомих лікерів
- •Література
Література
ДСТУ 4281 : 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
ДСТУ 3278-95. Стандартизація послуг. Основні положення.
ДСТУ 3862-99. Громадське харчування. Терміни та визначення.
Міждержавний стандарт ГОСТ 30523-97. Услуги общественного питания. Общие требования.
Міждержавний стандарт ГОСТ 30389-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
Ананьев В.Г. Бар без алкоголя / В.Г.Ананьев. - М.: Экономика, 1988. - 144 с.
Антонова В.А. Барна справа. Навчальний посібник для студ. усіх форм навчання спец. «Технологія харчування» / В.А. Антонова; М-во освіти і науки України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, каф. орг. та упр. якістю ресторан. госп-ва. – Донецьк: [Дон НУЕТ], 2010. - 99 с.
Антонова В.А. Организация обслуживания на предприятиях питаниях. Уч. пособие для студ. всех форм обучения спец. «Технология питания». ДонДУЭТ, Донецк, 2005 - 158 с (рус./укр).
Архипов В.В. Барное дело. Технология продукции и обслуживание в барах; Учеб.пособ. / В.В. Архипов, Е.И. Иванникова. – К.: Центр учебной литературы, 2011. 240 с.
Евсевский Ф. Библия бармена. Большая книга бара: Учеб. Пособие для подготовки специалистов в области сервиса / Ф.Евсевский. — М.: Авангард, 1997. - 256 с.
Кудрявцева А.Г. Технология приготовления смешаных напитков / А.Г. Кудрявцева. – М.: Интурист, 1978. - 256 с.
Малюк Л.П. Організація роботи бармена. Навчальний посібник / Л.П. Малюк, Т.П. Кононенко, Н.В.Повстяна, А.І. Усіна. - X.: Стандартизація, сертифікація якість, 2002. - 214 с.
Мялковський О.В. Теория и практика приготовления смешаных напитков / О.В. Мялковський. – К.: Центр учебной литературы, 2005.- 360 с.
Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: підручник для ВУЗів / За ред. проф. Н. О. П'ятницької. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2011. - 584 с.
Ростовський В.С. Барна справа. Підручник. 2-ге вид. / В.С. Ростовський, С.М. – К.: Центр учбової літератури, 2011. – 395 с.
Справочник бармена. - Фирма Сигрем. Сью Мигальский. Коктейли и пунши. -М.: Внешторгиздат, 1996.- 120с.
Справочник о столовой посуде и приборам ресторанного хозяйства. Для предприятий разных типов и классов : Справ. пособие / Л.П. Малюк, Т.Л. Колесник, Т.П. Кононенко; Харьк. госуниверситет питания и торговли. – Харьков, 2004. - 135 с.