104. Які недоліки мають бактеріофаги, що їх неможна використовувати в якості спм?

1. бактеріофаги виділяють із стічних вод з тією ж частотою, що і багато патогенних вірусів (Коксакі, поліомієліту, гепатиту А)

2. бактеріофаги виживають в зовнішньому середовищі довше (8-9 міс.), ніж відповідні бактерії (4-5 міс.)

3. подібність до ентеропатогенних вірусів доповнює ряд їх біологічних властивостей

4. стійкість до дезінфектантів;

5. методи виявлення фагів прості.

6. Здатні адаптуватися до інших видів бактерій

Мікробіологія м’яса і м’ясопродуктів

Розділ 1. Мікробіологія м’яса

1. Скільки часу можна зберігати яловичину влітку без використання профілактичних заходів (охолодження)?

1) 2 доби; 2) 4 доби; 3) 6 діб; 4) 10 діб.

2. Скільки часу можна зберігати влітку свинину без використання профілактичних заходів (охолодження)?

1) 2 доби; 2) 10 діб; 3) 6 діб; 4) 4 доби.

3. Скільки часу можна зберігати влітку баранину без використання профілактичних заходів (охолодження)?

1) 2 доби; 2) 10 діб; 3) 6 діб; 4) 4 доби.

4. Скільки часу можна зберігати зимою яловичину без використання профілактичних заходів?

1) 2 доби; 2) 4 доби; 3) 6 діб; 4) 10 діб.

5. Скільки часу можна зберігати зимою свинину без використання профілактичних заходів?

1) 2 доби; 2) 4 доби; 3) 6 діб; 4) 10 діб.

6. Скільки часу можна зберігати зимою баранину без використання профілактичних заходів?

1) 2 доби; 2) 10 діб; 3) 6 діб; 4) 4 доби.

7. Які речовини виділяють мікроорганізми в м’ясо, щоб воно стало субстратом для їх живлення?

1. Екзотоксини; 3) ендотоксини;

2. Ендоферменти; 4) екзоферменти.

7. Які поживні речовини м’яса використовуються мікроорганізмами в першу чергу?

1. білки; 3) вуглеводи;

2. жири; 4) вітаміни.

9. Які. з поживних речовин м’яса є найбільш резистентними для мікроорганізмів?

1. білки; 3) вуглеводи;

2. жири; 4) вітаміни.

10.В якій основній формі представлені вуглеводи у м’ясі?

1. глюкози; 3) лактози;

2. фруктози; 4) глікогену.

11. До яких органічних сполук розщеплюються білки м’яса ферментами мікроорганізмів?

1. поліпептидів; 3) амінокислот;

2. три- і дипептидів; 4) всіх вищеназваних сполук.

11. Як називається розпад амінокислот під дією ферментів мікроорганізмів на аміак і безазотистий залишок?

1. трансамінування; 3) дезамінування;

2. декарбоксилування; 4) карбоксилювання.

11. Як називається процес переносу аміаку певними аеробними бактеріями на іншу органічну кислоту?

1. трансамінування; 3) дезамінування;

2. декарбоксилування; 4) карбоксилювання.

14. Утворення амінів, які є типовими продуктами гниття м’яса, здійснюється шляхом:

1) трансамінування; 2) гідролітичного дезамінування;

3) окислювального дезамінування; 4) декарбоксилування.

15.Які з названих сполук вважаються типовими продуктами гниття м’яса?

1. аміак, сірководень і метан;

2. аміни, альдегіди, меркаптани;

3. леткі жирні кислоти і спирти;

4. всі вищеназвані сполуки.

16. Мікроорганізми яких родів і родин виробляють ферменти, що діють на всю молекулу протеїну і викликають швидкий гідроліз білків м’яса?

1. родів Proteus, Bacillus, Clostridium;

2. родів Proteus, Micrococcus, Pseudomonas;

3. родів Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, дріжджі;

4. родів Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium.

16. Які з названих родів мікроорганізмів виробляють ліпазу, що викликає ферментативне розкладання жирів м’яса?

1. родів Proteus, Bacillus, Clostridium;

2. родів Proteus, Micrococcus, Pseudomonas;

3. родів Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, дріжджі;

4. родів Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium.

18. Які з названих родів мікроорганізмів викликають ферментативне розкладання вуглеводів м’яса?

1. родів Proteus, Bacillus, Clostridium;

2. родів Proteus, Micrococcus, Pseudomonas;

3. родів Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, дріжджі;

4. родів Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium.

19. Які з перелічених речовин з’являються на початковому етапі бактерійного розкладання м’яса, що здатні викликати харчові отруєння людей ?

1. гістамін і нейрин; 3) триптамін і триметиламін;

2. сепсин і тирамін; 4) всі перелічені речовини.

19. Які з перелічених речовин, що утворюються при гнитті м’яса, надають йому специфічного рибного запаху?

1. холін; 3) оксид триметиламіну;

2. триметиламін; 4) нейрин.

21. Наявність яких із перелічених мікроорганізмів не допускається у м’ясі?

1. родів Proteus, Bacillus, Clostridium і психрофільні види родини Pseudomonadaceae;

2. роду Salmonella, Bacillus anthracis, Cl. botulinum і штами плісеневих грибів, які утворюють мікотоксини;

3. роду Lactobacillus;

4. усі перелічені роди і види.

22. Від обсіменіння якими із перелічених мікроорганізмів неможливо вберегти м’ясо ?

1. родів Proteus, Bacillus, Clostridium і психрофільні види родини Pseudomonadaceae;

2. роду Salmonella, Bacillus anthracis, Cl. botulinum і штами плісеневих грибів, які утворюють мікотоксини;

3. роду Lactobacillus;

4. усіх перелічених родів і родин.

23. Наявність яких із перелічених мікробів допускається при обсіюванні м’яса і їм належить позитивна роль при фасуванні охолодженого м’яса, виготовленні солонини та сирокопченої ковбаси ?

1. родів Proteus, Bacillus, Clostridium і психрофільні види родини Pseudomonadaceae;

2. роду Salmonella, Bacillus anthracis, Cl. botulinum і штами плісеневих грибів, які утворюють мікотоксини;

3. роду Lactobacillus;

4. усі перелічені роди і родини.

23. Яка концентрація афлатоксину В₁ допускається у м’ясі тварин і птиці (мг/кг)?

1) до 0,005; 2) до 0,01; 3)до 0,05; 4) до 0,1.

23. Яку мікрофлору виявляють у мазках-відбитках, виготовлених із свіжого м’яса тварин і птиці ?

1) присутні різноманітні коки;

2) присутні поодинокі коки і вібріони;

3) присутні поодинокі палички і спірили;

4) мікрофлора відсутня або присутні поодинокі коки та палички.

23. Яка кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів допустима в 1 г яловичини, замороженої куском?

1. від 3 х 10⁶ до 3 х 10⁷ ; 3) від 5 х 10⁶ до 5 х 10⁷;

2. від 3 х 10⁶ до 5 х 10⁷ ; 4) від 5 х 10⁷ до 7 х 10⁷.

23. Яка кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів допустима в 1 г телятини або свинини, заморожених куском?

1. від 3 х 10⁶ до 3 х 10⁷ ; 3) від 5 х 10⁶ до 5 х 10⁷;

2. до 5 х 10⁶ ; 4) від 5 х 10⁷ до7 х 10⁷.

23. Яка кількість бактерій групи кишкової палички допустима в 1 г свіжого м’яса?

1. не більше 10²; 3) не більше 10⁴;

2) не більше 10³; 4) не більше 10⁵ .

23. Яка кількість патогенних мікроорганізмів, у т.ч. сальмонел, допустима у 25 г свіжого м’яса ?

1. не більше 10² ; 3) не більше 10⁴ ;

2. не більше 10³ ; 4) не допускається.

23. При дотриманні всіх правил і вимог щодо забою і обробки забійних тварин та одержуваного м’яса первинний кількісний вміст бактерій буде: