Відповіді

1.(1) – 2 доби; 2.(3) – 6 діб; 3.(1) – 2 доби; 4.(2) – 4 доби; 5.(4) – 10 діб; 6.(4) – 4 доби; 7.(2) – екзоферменти; 8.(3) – вуглеводи; 9.(2) – жири; 10.(4) – глікогену; 11.(4) – всіх вищеназваних сполук; 12.(3) – дезамінування; 13.(1) – трансамінування; 14.(4) – декарбоксилування; 15.(4) – всі вищеназвані сполуки; 16.(1) – родів Proteus, Bacillus, Clostridium; 17.(2) – родів Proteus, Micrococcus, Pseudomonas; 18.(3) – родів Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, дріжджі; 19.(4) – всі перелічені речовини; 20.(3) – оксид триметиламіну; 21.(2) – роду Salmonella, Bacillus anthracis, Cl. botulinum i штами плісеневих грибів, які утворюють мікотоксини; 22.(1) – родів Proteus, Bacillus, Clostridium i психрофільні види родини Pseudomonadaceae; 23.(3) – роду Lactobacillus; 24.(1) – до 0,005; 25.(4) – мікрофлора відсутня або наявні поодинокі коки та палички; 26.(1) – від 3х10⁶ до 3х10⁷; 27.(2) – до 5х10⁶; 28.(2) – не більше 10³; 29.(4) – не допускаються; 30.(2) – менше вторинного; 31.(4) – від усіх перелічених факторів; 32.(3) – кишечник; 33.(1) – швидке знекровлення зменшує бактеріологічне обсіювання; 34.(3) – шкіри; 35.(1) – кишечнику; 36.(3) – навколишнє середовище; 37.(4) – всі перелічені профілактичні заходи; 38.(2) – 10³-10х10³; 39.(1) – 10 і менше; 40.(4) – всі перелічені групи; 41.(3) – знижується з 7,0 до 5,6-5,2; 42.(4) – зміни не відбуваються; 43.(3) – 2-4ºС; 44.(2) – 0-2ºС; 45.(4) – пригнічується ферментативна активність, ріст і розвиток мікробів; 46.(4) – психрофіли; 47.(3) – сповільнюють (пригнічують); 48.(4) – Pseudomonas fluorescens, Ps. aeruginosa; 49.(1) – обмеженням росту інших бактерій; 50.(4) – всі перелічені вище мікроорганізми; 51.(4) – внаслідок утворення даними мікроорганізмами бактеріоцинів; 52.(4) – всі перелічені роди; 53.(2) – внаслідок постійного розміщення в холодильниках ще теплих туш, лише що вбитих тварин; 54.(1) – розмноження мікробів в охолодженому м’ясі наступає після 3-5 днів зберігання або пізніше; 5.(3) – (20–30)х10⁶; 56.(4) – (10-30)х10⁷; 57.(3) – поверхня м’яса покривається товстим шаром слизу; 58.(3) – 4-5 тижнів; 59.(2) – 10-15 днів; 60.(1) – 1-2 тижні; 61.(4) – до 20 днів; 62.(4) – терміни зберігання зменшуються; 63.(3) – на хімічний склад жирів; 64.(3) – 10%; 65.(2) – на жири; 66.(3) – 273,7 нм; 67.(4) – всі перелічені вище недоліки; 68.(3) – шкідливі для здоров’я людини; 69.(2) – погіршується якість м’яса; 70.(3) – 6,0-6,2; 71.(4) – через усі перелічені причини; 72.(1) – бактерії; 73.(1) – клостридії; 74.(4) – загар; 75.(1) – внутрішнє гниття; 76.(2) – кисле бродіння; 77.(3) – порушення режиму температури і вологості; 78.(2) – посилення активності ферментів, які сприяють окисленню гемоглобіну; 79.(2) – Serratia marcescens; 80.(4) – Pseudomonas aeruginosa; 81.(3) – бактерій групи Flavus i сарцин; 82.(1) – Micrococcus roseus; 83.(4) – всі вище перелічені органи і тканини; 84.(3) – печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма; 85.(4) – яловичі голови і хвости; 86.(2) – яловичі ноги, вуха, губи, свинячі голови, ноги і хвости; 87.(1) – рубець, сітка, книжка, сичуг, свинячий шлунок; 88.(4) – рубець, сітка, книжка, сичуг, свинячий шлунок; 89.(2) – мезофільних бактерій; 90.(1) – психрофільних бактерій; 91.(3) – тривалість зберігання; 92.(3) – до 50х10³; 93.(2) – високий вміст води і рН; 94.(1) – гниття; 95.(2) – охолодження; 96.(4) – психрофільних бактерій; 97.(1) – 5-35х10³; 98.(4) – 0,5-500х10⁶; 99.(4) – всі вище перераховані мікроорганізми; 100.(4) – через всі вищеназвані причини; 101.(4) – запізніле випорожнення кишечнику; 102.(4) – соління; 103.(4) – галотолерантні бактерії; 104.(4) – всі вищеназвані методи; 105.(3) – гниття; 106.(1) – краснуха; 107.(4) – пліснявіння; 108.(2) – іржа; 109.(3) – (-15ºС); 110.(3) – (-5ºС); 111.(4) – (-18ºС); 112.(4) – всі вище перелічені мікроорганізми; 113.(1) – призупиняють свій розвиток до нового підвищення температури; 114.(1) – туші тварин заморожують теплими зразу ж після забою; 115.(2) – до 1 см/год.; 116.(4) – цвілеві гриби; 117.(2) – бактерії і дріжджі; 118.(3) – дріжджі і цвілеві гриби; 119.(2) – грибами роду Aspergillus; 120.(3) – не більше 0,005 мг/кг; 121.(2) – не вище 15ºС упродовж, максимально 3 год.; 122.(3) – 5-8ºС; 123.(4) – 90-95%; 124.(3) – 0ºС; 125.(3) – 1-0ºС; 126.(4) – від усіх перелічених факторів; 127.(1) – 10-12 міс.; 128.(3) – 6-9 міс.; 129.(4) – 4-5 міс.; 130.(2) – 5-6 міс.; 131.(3) – зберігання знижується майже у два рази; 132.(1) – гіпофіз, щитовидна і паращитовидна залози, наднирники, підшлункова залоза, статеві залози, епіфіз і котиледони; 133.(3) – підшлункова залоза, слизова оболонка сичугів корів і свинячих шлунків, сичуги телят і ягнят; 134.(2) – кров, жовч, печінка і спинний мозок; 135.(4) – всі вищеназвані методи; 136.(4) – всі перелічені хімічні речовини; 137.(1) – кров, жовч, печінка і спинний мозок; 138.(2) – 8%; 139.(4) – 4%; 140.(3) – грамнегативні палички; 141.(4) – грамнегативні мікроорганізми і клостридії; 142.(4) – дія зростає в 10 разів; 143.(3) – для пригнічення розвитку мікроорганізмів; 144.(3) – при зменшенні концентрації солі у розсолі в процесі засолювання; 145.(4) – дріжджі і цвілеві гриби; 146.(4) – всі вищеназвані домішки; 147.(4) – всі вищеназвані домішки; 148.(4) – магнію і кальцію; 149.(2) – заліза; 150.(1) – кальцію; 151.(3) – сірчанокислого натрію; 152.(3) – цукру та цукристих речовин; 153.(4) – спецій та прянощів; 154.(1) – кухонної солі; 155.(2) – нітратів, (нітритів); 156.(2) – 80–85%; 157.(1) – для засолювання необхідна температура 4–9ºС; 158.(1) – роди Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, клостридії; 159.(2) – зниження рН з 7,0 до 6,0 підвищує дію нітриту у 10 разів; 160.(4) – клостридії; 161.(1) – із рН 5,4; 162.(1) – знижують рН і підтримують його на низькому рівні; 163.(4) – гомоферментативними; 165.(4) – Micrococcus; 166.(3) – Vibrio, Alcaligenes, Escherichia, Streptococcus, Lactobacillus, Achromo-bacter, Pseudomonas; 167.(1) – Spirillum, Microbacterium, Proteus, Bacillus, Leuconostоc, Sarcina; 168.(4) – всі вищеназвані роди; 169.(1) – Micrococcus, Lactobacillus; 170.(2) – 10х10³ – 5х10⁶ в см³; 171.(4) – 100х10⁶ в см³; 172.(3) – одночасно з пігментоутворенням; 173.(1) – білків; 174.(1) – Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus (S. fecalis, S. fecium); 175.(3) – Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis; 176.(4) – всі вищеназвані функції; 177.(4) – всі вищевказані роди мікроорганізмів; 178.(2) – Lactobacillus, Micrococcus; 179.(4) – мікроорганізми під номерами 1 та 3; 180.(2) – Achromobacter, Spirillum; 181.(1) – Leuconostoc; 182.(4) – окремі види Lactobacillus; 183.(2) – пероксидаза; 184.(4) – коптіння і варіння; 185.(2) – 12–18^оС упродовж 2-8 днів; 186.(3) – проникають на 1-2 см.; 187.(4) – у створенні бактерицидної дії високою температурою і утворенні коагульованого шару білка на поверхні продукту; 188.(1) – при 70–85ºС 1,5–4 год.; 189.(4) – всі вищевказані недоліки; 190.(2) – грамнегативні бактерії; 191.(3) – роди Bacillus i Clostridium; 192.(3) – цвілеві гриби; 193.(1) – мікроорганізми родів Bacillus, Clostridium, Proteus, Escherichia; 194.(2) – роду Lactobacillus; 195.(3) – протеолітичних мікроорганізмів; 196.(3) – 40-50 діб; 197.(2) – 15-18 діб; 198.(1) – 6-7 діб; 199.(3) – 8-12 діб; 200.(1) –2-4ºС; 201.(2) – 4-6ºС; 202.(4) – до 12ºС; 203.(4) – з урахуванням всіх вищевказаних факторів; 204.(3) – 10х10⁶; 205.(1) – знижується на початку і зростає поступово після досягнення його нижньої межі; 206.(3) – грампозитивні бактерії і бацили; 207.(4) - ~ 2,8%; 208.(1) – дія незначна; 209.(4) – згубна на мікроби родини Enterobacteriaceae i рід Clostridium; 210.(2) – на грампозитивні бактерії; 211.(1) – стручковий червоний перець, гірчичне насіння; 212.(4) – роди Lactobacillus, Micrococcus, Leuconostoc, Pediococcus; 213.(4) – роди Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus; 214.(4) – всі перелічені вище мікроорганізми; 215.(1) – зростає кількість мікроорганізмів внаслідок зміни процесу охолодження м’яса у холодильних камерах; 216.(4) – продовжується незначне розмноження лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово стабілізується в залежності від технології; 217.(3) – у перші дні зростає кількість лактобацил і мікрококів, а потім їх кількість поступово знижується; 218.(2) – збільшується поверхня м’яса та втрачається захист сполучної тканини від мікробів; 219.(2) – зростає кількість спор мікроорганізмів; 220.(1) – шкідливі грамнегативні бактерії; 221.(4) – кисле бродіння; 222.(2) – ослизнення копченої ковбаси; 223.(1) – гниття копченої ковбаси; 224.(4) – всі перелічені вище види гниття; 225.(2) – ослизнення; 226.(4) – дріжджі і мікрококи; 227.(1) – цвілеві гриби; 228.(2) – 8-10ºС і відносній вологості повітря 85-90%; 229.(4) – 12-20ºС і відносній вологості повітря 75-80%; 230.(3) – 28–30 тижнів; 231.(2) – 8-12 тижнів; 232.(3) – 10х10⁶; 233.(1) – (1–10)х10³; 234.(2) – дріжджі і грамнегативні бактерії; 235.(4) – бацили і клостридії; 236.(3) – 75-85ºС; 237.(2) – 50-60ºС; 238.(3) – 75-80ºС; 239.(4) – бактерицидна дія відсутня; 240.(4) – бактерії роду Micrococcus і дріжджі; 241.(4) – всі перелічені вище властивості; 242.(3) – різко зростає; 243.(2) – зростає внаслідок занесення із спеціями мікроорганізмів і рівномірно розподіляється по всій поверхні; 244.(3) – різко зростає; 245.(4) – незначно зростає; 246.(3) – промивання молочною, мурашиною, винною кислотами або розчином амоніаку; 247.(4) – усіх вищевказаних мікроорганізмів; 248.(2) – 50х10³; 249.(3) – 100х10³; 250.(4) – 500х10³; 251.(2) – вважають непридатними і як харчовий продукт не можуть використовуватися; 252.(1) – вважають непридатними і як харчовий продукт не можуть використовуватися; 253.(3) – ковбасний фарш набуває гнильного запаху і неприємного смаку та сіруватого кольору; 254.(4) – ковбасний фарш робиться крихким, розпадається і набуває неприємного смаку і запаху; 255.(2) – при зберіганні ковбас виникає знебарвлення фаршу і він втрачає специфічний запах і смак; 256.(4) – всі перелічені мікроорганізми; 257.(4) – всі перелічені мікроорганізми; 258.(2) – тижні; 259.(1) – 95-100ºС; 260.(2) – 80-95ºС; 261.(4) – до 85ºС; 262.(2) – коптіння, яке проводиться після варіння; 263.(1) – додавання до фаршу оцту; 264.(3) – висушування і холодне коптіння; 265.(4) – гаряче коптіння; 266.(2) – грамнегативні бактерії; 267.(2) – для підвищення стійкості ковбас до повторного обсіювання мікроорганізмами; 268.(1) – для стабілізації залишкової мікрофлори ковбасного фаршу; 269.(3) – 1х10³; 270.(2) – 2х10³ – 5х10³; 271.(3) – 1х10³; 272.(2) – 0,1; 273.(3) – 0,5; 274.(1) – 1,0; 275.(1) – 25,0; 276.(2) – смак і запах гіркувато-гнильний або кислий, колір від блідо-рожевого до сіро-рожевого, виявляють бацили; 277.(3) – смак і запах кислуватий, який спостерігається на стадії попередньої обробки; мікроорганізмів мало або вони відсутні; 278.(1) – смак і запах гірко-гнильний або солодкаво-гнильний, ковбасний фарш м’який, кашоподібний, матового сіро-червоного або сіро-зеленого відтінків, виявляють грамнегативні бактерії; 279.(4) – вегетативні форми мікроорганізмів та спори мезофільних і термофільних мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium; 280.(1) – один рік, 40ºС і вище; 281.(2) – вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних мікробів роду Bacillus; 282.(2) – 4 роки, 25ºС; 283.(1) – вегетативні форми мікроорганізмів; 284.(1) – 6 міс. до 5ºС; 285.(3) – вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних мікробів роду Bacillus i Clostridium; 286.(3) – 4 роки, до 25ºС; 287.(1) – через рН 4,6 і нижче; 288.(4) – рН 4,5; 289.(4) – усі перелічені вище мікроорганізми; 290.(3) – грамнегативні бактерії і дріжджі; 291.(4) – всі перелічені вище причини; 292.(4) – всі перелічені вище причини; 293.(3) – кислий або різко виражений гнильний запах, зміни у кольорі і консистенції вмісту незначні; 294.(4) – утворюється газ, вміст сіруватого кольору, неприємний тухлий запах і смак; 295.(2) – гнильний розпад нежирних частин м’яса, желатин розріджений, можливий бомбаж; 296.(1) – майже завжди виникає бомбаж, вміст м’який, кашоподібний, блідий, желатин розріджується з утворенням у рідині бульбашок газу, запах тухлих яєць; 297.(4) – 20; 298.(2) – 1; 299.(3) – 15; 300.(1) – не допускається.