1. Тільки білки; 3) білки й жири;

2) Тільки жири; 4) білки, жири і цукри.

89. Які з перелічених видів і родів мікроорганізмів не викликають значного розщеплення білків та жирів у питному молоці?

1. стрептококи групи D i Streptococcus thermophilus;

2. родів Microbacterium i Micrococcus;

3. родів Bacillus i Clostridium;

4. усі перелічені вище мікроорганізми.

90. Від яких факторів залежить метаболізм залишкової мікрофлори у питному молоці при його зберіганні?

1) вологості у приміщеннях, де зберігається молоко;

2) температури зберігання молока;

3) рослинних інгібіторів молока;

4) від усіх перелічених вище факторів.

91. Які із вказаних мікроорганізмів найчастіше є причиною псування незабрудненого, повторно пастеризованого молока?

1) мікрококи й мікробактерії; 3) аеробні спороутворюючі мікроби;

2) стрептококи; 4) ентеробактерії.

92. За якої концентрації термостійких мікроорганізмів, що вижили в результаті пастеризації, починають змінюватися складові частини питного молока?

1) 500 – 1000 в 1 см³; 3) 2 х 10³ в 1 см³;

2) 2 х 10⁴ в 1 см³; 4) 2 х 10⁵ в 1 см³.

93. Назвіть групи мікроорганізмів, які викликають повторне забруднення пастеризованого молока?

1) аеромонаси й ентеробактерії; 3) стрептококи й ентеробактерії;

2) псевдомонаси й аеромонаси; 4) всі перелічені мікроорганізми.

94. Укажіть причину швидшого розмноження мікробів повторного обсіменіння у питному молоці порівняно з мікроорганізмами, які залишилися у ньому після пастеризації?

1) краще пристосування мікробів до молока;

2) мікроорганізми належать до психротрофів;

3) у молоко попадають коліформні бактерії, які стійкі до факторів довкілля;

4) всі перелічені вище причини.

95. У яких об^’ємах пастеризованого молока, перед його розливом у пляшки або паперові пакети, не повинно виявлятися мікроорганізмів повторного обсіменіння ?

1) 0,1 см³; 2) 1,0 см³; 3) 10 см³; 4) 100 і більше см³.

96. Які з перелічених мікробіологічних показників питного молока відповідають вимогам промислової стерильності?

1) кислотність молока при зберіганні зростає не більше ніж на 2 ^оТ, у мікроскопічному препараті відсутні бактерії, загальна кількість бактерій в 1 см³ не перевищує 10;

2) кислотність молока при зберіганні зростає не більше ніж на 5 ^оТ, у мікроскопічному препараті поодинокі коки й палички, загальна кількість бактерій в 1 см³ не перевищує 10;

3) кислотність молока при зберіганні зростає більше ніж на 5 ^оТ, у мікроскопічному препараті поодинокі коки й палички, загальна кількість бактерій в 1 см³ не перевищує 100;

4) кислотність молока при зберіганні зростає на 10 ^оТ, у мікроскопічному препараті багато бактерій, загальна кількість бактерій в 1 см³ не перевищує 100.

97. Температура питного молока при відпущенні його з молокозаводу не по винна бути вищою (в ^оС):

1) 6; 2) 8; 3) 12; 4) 37.

98. При якій температурі (в ^оС) повинно зберігатися питне молоко у торгових підприємствах?

1) 6; 2) 8; 3) 12; 4) 37.

99. Яку температуру (в ^оС) необхідно підтримувати при транспортуванні проб питного молока, відібраного для мікробіологічного контролю?

1) до 6; 2) до 8; 3) до 12; 4) до 37.

100. При якій температурі (в ^оС) витримують питне молоко для аналізу його промислової стерильності?

1) до 6; 2) до 8; 3) до 12; 4) до 37.

101. Як часто здійснюють контроль пастеризованих вершків від однієї партії на загальне мікробне обсіменіння й вміст бактерій групи кишкової палички (БГКП)?

1) кожен день; 3) не рідше одного разу в 5 днів;

2) не рідше одного разу в 2 дні; 4) не рідше одного разу в 10 днів.

102. Як часто здійснюють контроль ефективності пастеризації молока та вершків незалежно від якості готового продукту?

1) кожен день

2. не рідше одного разу у 2 дні;

3. не рідше одного разу у 5 днів;

4. не рідше одного разу у 10 днів.

103. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 см³ пастеризованих вершків групи А розфасованих у пляшки або паперові пакети?

1) 50 тис.; 2) 100 тис.; 3) 200 тис.; 4) 300 тис.

104. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 см³ пастеризованих вершків групи Б розфасованих у пляшки або паперові пакети?

1) 50 тис.; 2) 100 тис.; 3) 200 тис.; 4) 300 тис.

105. Який загальний вміст бактерій допускається в 1 см³ пастеризованих вершків, розфасованих у фляги?

1) 50 тис.; 2) 100 тис.; 3) 200 тис.; 4) 300 тис.

106. Який титр кишкової палички допускається в пастеризованих вершках групи А розфасованих у пляшки або паперові пакети?

1) менше 0,3 см³; 2) 0,3 см³; 3) 3,0 см³; 4) вище 3,0 см³.

107. Який титр кишкової палички допускається у пастеризованих вершках групи Б розфасованих у пляшки або паперові пакети?

1) менше 0,3 см³; 2) 0,3 см³; 3) 3,0 см³; 4) вище 3,0 см³.

108. Який титр кишкової палички допускається в пастеризованих вершках розфасованих у фляги?

1) менше 0,3 см³; 2) 0,3 см³; 3) 3,0 см³; 4) вище 3,0 см³.

109. Яка гранична кислотність вершків 10% жирності (^оТ) ?

1) 17; 2) 18; 3) 19; 4) 20.

110. Яка гранична кислотність вершків 20% жирності (^оТ) ?

1) 17; 2) 18; 3) 19; 4) 20.

111. Яка гранична кислотність вершків 35% жирності (^оТ) ?

1) 17; 2) 18; 3) 19; 4) 20.

112. Укажіть причину псування стерилізованого молока і вершків з наступним їх асептичним розливом, коли: брак становить 10% і більше; встановлена відсутність стерильності молока у контрольній пробі; кислотність молока у пакетах і контрольній колбі після термостатування зросла до 30 ^оТ; у мікроскопічному препараті, виготовленому зі зразків готової продукції з ознаками мікробіологічного псування молока з контрольної колби виявлена змішана мікрофлора з переважанням молочнокислих стрептококів?

1) порушення асептики розливу або герметичності упаковки;

2) недостатньо ефективна стерилізація пакувального матеріалу внаслідок зниження концентрації розчину перекису водню нижче норми або його приготування на водопровідній воді;

3) порушення герметичності або неякісне миття асептичної ділянки лінії від стерилізаційного обладнання до проміжного молочного танку;

4) обсіювання стерилізованого продукту термофільними спорами мікробів та зберігання готового продукту на протязі 3-х годин і більше при температурі 40 – 60 ^оС.

113. Яка причина псування стерилізованого молока і вершків з наступним їх асептичним розливом, якщо: відсоток браку становить менше 10%; пакети з нестерильним продуктом виявлені не на всіх пакувальних автоматах і молоко у контрольній колбі стерильне; кислотність у нестерильних зразках після термостатування нижче 30 ^оТ; у мікроскопічному препараті, виготовленому з цього продукту видно спори мікроорганізмів?

1) порушення асептики розливу або герметичності упаковки;

2) недостатньо ефективна стерилізація пакувального матеріалу внаслідок зниження концентрації розчину перекису водню нижче норми або його приготування на водопровідній воді;

3) порушення герметичності або не якісне миття асептичної ділянки лінії від стерилізаційного обладнання до проміжного молочного танку;

4) обсіювання стерилізованого продукту термофільними спорами мікробів та зберігання готового продукту на протязі 3-х годин і більше при температурі 40 – 60 ^оС.

114. Яка причина псування стерилізованого молока і вершків з наступним їх асептичним розливом, якщо: відсоток браку становить менше 10%; пакети з нестерильним молоком виявлені на всіх пакувальних автоматах; молоко у контрольній колбі стерильне; кислотність у нестерильних зразках після термостатування становить вище 30 ^оТ; у мікроскопічному препараті, виготовленому з такого молока виявляють змішану мікрофлору з переважанням молочнокислих стрептококів?

1) порушення асептики розливу або герметичності упаковки;

2) недостатньо ефективна стерилізація пакувального матеріалу внаслідок зниження концентрації розчину перекису водню нижче норми або його приготування на водопровідній воді;

3) порушення герметичності або неякісне миття асептичної ділянки лінії від стерилізаційного обладнання до проміжного молочного танку;

4) обсіювання стерилізованого продукту термофільними спорами мікробів та зберігання готового продукту на протязі 3-х годин і більше при температурі 40 – 60 ^оС.

Розділ 3. Закваски у молочній промисловості