Розділ 7. Мікробіологія м’ясних і ковбасних консервів

279. Які мікроорганізми повинні знищуватися при виготовленні тропічних консервів?

1. вегетативні форми мікроорганізмів;

2. вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних мікроорганізмів роду Bacillus;

3. вегетативні форми мікроорганізмів та спори мезофільних мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;

4. вегетативні форми мікроорганізмів та спори мезофільних і термофільних мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;

280. Який термін і температура зберігання тропічних консервів?

1. один рік, 40 °С і вище; 3) 6 – 12 міс., до 15 °С;

2. 4 роки, до 25 °С; 4) 6 міс., 5 °С.

281. Які мікроорганізми повинні знищуватися при виготовленні консервів 2–го типу (тричетвертних)?

1. вегетативні форми мікроорганізмів;

2. вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних мікроорганізмів роду Bacillus;

3. вегетативні форми мікроорганізмів та спори мезофільних мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;

4. вегетативні форми мікроорганізмів та спори мезофільних і термофільних мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;

282. Який термін і температура зберігання консервів 1-го типу (пресервів)?

1. один рік, 40 °С і вище; 3) 6-12 міс., 15 °С;

2. 4 роки , 25 °С; 4) 6 міс., 5°

283. Які мікроорганізми знищуються при виготовленні консервів 1-го типу (пресервів)?

1. вегетативні форми мікроорганізмів;

2. вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних мікроорганізмів роду Bacillus;

3. вегетативні форми мікроорганізмів та спори мезофільних мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;

4. вегетативні форми мікроорганізмів та спори мезофільних і термофільних мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;

284.Який термін і температура зберігання консервів 2-го типу (тричетвертних)?

1) 6 міс. до 5 °С; 2) 6 – 12 міс., до 15 °С;

3) 4 роки, до 25 °С; 4) 1 рік , 40 °С і вище.

285. Які мікроорганізми знищуються при виготовленні консервів 3-го типу (стерилізованих консервів)?

1. вегетативні форми мікроорганізмів;

2. вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних мікроорганізмів роду Bacillus;

3. вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних мікроорганізмів роду Bacillus i Clostridium;

4. вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних і термофільних мікроорганізмів роду Bacillus та Clostridium.

286. Які терміни і температура зберігання консервів 3-го типу (стерилізованих консервів)?

1) 6 міс., до 5° С; 2) 6 – 12 міс., до 15 °С;

3) 4 роки , до 25 °С; 4) 1 рік , 40 °С і вище.

287. Чому консерви із сальтисону, які піддаються недостатній термічній обробці не служать причиною харчових отруєнь, що викликаються Clostridium botulinum?

1. через рН 4,6 і нижче;

2. через рН вище 4,6 до 7,0;

3. через великий вміст кухонної солі;

4. через тривалий час кип’ятіння.

288. За якого значення рН спори Clostridium botulinum не проростають, а вегетативні форми мікроорганізмів не можуть продукувати токсин?

1) рН середовища 7,0; 2) рН середовища 6,5;

3) рН середовища 5,5; 4) рН середовища 4,5.

289. Які мікроорганізми, що містяться у м’ясному продукті, розмножуються найчастіше і служать причиною виникнення прокисання і гниття консервів на стадії виготовлення?

1. лактобацили;

2. мікрококи і стрептококи;

3. грамнегативні бактерії родини Enterobacteriaceae;

4. усі перелічені вище мікроорганізми.

290. Які мікроорганізми гинуть найшвидше при стерилізації м’ясних консервів в автоклавах?

1. вегетативні клітини бацил;

2. грампозитивні паличкоподібні безспорові бактерії і коки;

3. грамнегативні бактерії і дріжджі;

4. плісеневі гриби і їх спори.

291. Яка причина формування у виготовлених консервів ненормального складу залишкової мікрофлори та появи їх бомбажу?

1. порушення температурного режиму стерилізації;

2. недостатня тривалість стерилізації;

3. вторинне обсіювання мікроорганізмами;

4. всі перелічені вище причини.

292. Яка причина виникнення вторинного обсіювання мікроорганізмами м’ясних консервів?

1. нещільність у швах консервних банок;

2. високі перепади тисків між зовнішньою і внутрішньою стінками банок при різкому їх охолодженні;

3. використання неякісних кришок або ущільнювачів до них;

4. усі перелічені вище причини.

293. Які із перелічених нижче змін у консервах виникають при розмноженні в них бацил?

1. майже завжди виникає бомбаж, вміст м’який, кашоподібний, блідий, желатин розріджується з утворенням у рідині бульбашок газу, запах тухлих яєць;

2. гнильний розпад нежирних частин м’яса, желатин, розріджений, можливий бомбаж;

3. кислий або різко виражений гнильний запах; зміни кольору і консистенції вмісту незначні;

4. утворюється газ, вміст сіруватого кольору, неприємний тухлий запах і смак.

294. Які із перелічених нижче змін у консервів виникають при розмноженні в них бактерій групи кишкової палички?

1. майже завжди виникає бомбаж, вміст м’який, кашоподібний, блідий; желатин розріджується з утворенням у рідині бульбашок газу, запах тухлих яєць;

2. гнильний розпад нежирних частин м’яса, желатин розріджений, можливий бомбаж;

3. кислий або різко виражений гнильний запах; зміни кольору і консистенції вмісту незначні;

4. утворюється газ, вміст сіруватого кольору, неприємний тухлий запах і смак.

295. Які із перелічених нижче змін у консервів виникають при розмноженні в них бактерій роду Proteus?

1. майже завжди виникає бомбаж, вміст м’який, кашоподібний, блідий; желатин розріджується з утворенням у рідині бульбашок газу, запах тухлих яєць;

2. гнильний розпад нежирних частин м’яса, желатин розріджений, можливий бомбаж;

3. кислий або різко виражений гнильний запах; зміни кольору і консистенції вмісту незначні;

4. утворюється газ, вміст сіруватого кольору, неприємний тухлий запах і смак.

296. Які із перелічених нижче змін у консервів виникають при розмноженні в них клостридій?

1)майже завжди виникає бомбаж, вміст м’який, кашоподібний, блідий; желатин розріджується з утворенням у рідині бульбашок газу, запах тухлих яєць;

2)гнильний розпад нежирних частин м’яса, желатин розріджений, можливий бомбаж;

3)кислий або різко виражений гнильний запах; зміни кольору і консистенції вмісту незначні;

4) утворюється газ, вміст сіруватого кольору, неприємний тухлий запах і смак..

297. Скільки мезофільних мікроорганізмів допускається в 1 г цукру, що використовується у ковбасному виробництві?

1. не допускається; 2) 1; 3) 15; 4) 20.

297. Скільки дріжджів та гіфоміцетів допускається в 1 г цукру, що використовується у ковбасному виробництві?

1. не допускається; 2) 1; 3) 15; 4) 20.

299. Скільки спор термофільних аеробів допускається в 1 г цукру, що використовується в ковбасному виробництві?

1. не допускається; 2) 1; 3) 20. 4) 15;

300. Скільки спор анаеробів допускається в 1 г цукру, що використовується у ковбасному виробництві?

1) не допускається; 2) 1; 3) 15; 4) 20.