Белково-протеиназный комплекс

Углеводно-амилазный комплекс

Глиадин

Клейковина

Глютенин

Гидролитические ферменты, расщепляющие белки

Крахмал

Гидролитические ферменты, расщепляющие крахмал (α, β - амилазы)

Высокая активность ферментов приводит к снижению хлебопекарных свойств муки

Клейковина пшеничной муки –

сложный сильно гидратированный комплекс,

состоящий в основном из белков: глиадина и глютенина

а

б

в

глиадин

Схема строения молекулы клейковины:

а – глютенин; б – глиадин; в – вода

Дисульфидные связи в глиадине и глютенине

глютенин

В сырой клейковине доля воды составляет 64–70 %.

Кроме воды, белки прочно удерживают небольшое количество крахмала, сахара, липидов, минеральных элементов

Характеристика клейковины пшеничной муки разных групп качества

Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают

в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину

относят к соответствующей группе качества

III группа

II группа

I группа

II группа

III группа

условные единицы прибора

0 15 20 40 45 75 80 100 105 120

очень крепкая

крепкая

оптимальной крепости

крепкая

слабая

очень слабая

Показатели, применяемые для определения сорта пшеничной муки

Показатели	Сорт пшеничной муки
	крупчатка	высший	первый	второй	обойная
Содержание оболочек, %	1 – 2	1 – 1,5	3,5 – 4	8 – 10	14 – 16
Цвет	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком
Содержание золы, %, не более	0,6	0,55	0,75	1,25	1,9
Содержание клетчатки, %, не более	0,15	0,15	0,4	0,8	2,3

Особенности химического состава ржаной муки

(сравнительный анализ с пшеничной мукой)

Более высокая активность α - амилазы

Сахаров

Слизеобразующих

пентозанов

Полифруктозидов