Разрывы мякиша

Слишком влажное тесто

Дефекты и болезни хлебобулочных изделий (окончание)

Болезни хлебобулочных изделий

Поверхность хлеба покрывается налетом различного цвета; в пищу не пригоден

Возбудитель –

грибы рода Аспергиллус, Пенициллиум и др.

Плесневение

Изменяется структура, цвет и запах хлеба; мякиш разжижается, появляются желтые или коричневые пятна

Возбудитель –

аэробные спорообразующие бактерии, картофельная и сенная палочки

Картофельная болезнь

На поверхности хлеба появляются мелкие сухие белые пятна; хлеб приобретает неприятные вкус и запах

Возбудитель –

дрожжи, способные разлагать крахмал

Меловая болезнь

На хлебе появляются слизистые пятна от бледно- до ярко-красной окраски

Возбудитель –

красные дрожжи и некоторые бактерии

Кровавая болезнь

Для предупреждения заболевания хлебобулочных изделий необходимо строго выполнять установленные санитарные требования на всех стадиях их производства, хранения, транспортирования и реализации

Хранение хлебобулочных изделий

Требования, предъявляемые к помещениям для хранения хлебобулочных изделий

Чистые, сухие, побеленные или окрашенные светлыми красками

Без плесени на стенах и потолках

Хорошо освещенные

Хорошо вентилируемые

Изолированные от источников сильного нагрева или охлаждения (при t не ниже + 6 ⁰С)

Не зараженные вредителями хлебных запасов

В помещениях, предназначенных для хранения хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, способные передать изделиям несвойственный им запах

Х

лебобулочные изделия пониженной влажности

Сухари

Классификация сухарей