Глоссарий

Алейроновый слой – анатомическая часть зерна, представляющая собой краевой слой эндосперма.

Амбар – строение для хранения зерна, муки, товаров.

Бункер – специально оборудованное вместилище для сыпучих материалов.

Дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия) – сырье, применяемое для повышения пищевой ценности и обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

Закваска – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса муки, воды и хлебопекарных дрожжей.

Закром (сусека) – отгороженное место в амбаре для ссыпки зерна в виде неподвижного ларя.

Калибровка – сортировка зерна по размеру при производстве крупы.

Качество клейковины – совокупность физических свойств клейковины (растяжимость, упругость, эластичность).

Кондиционирование зерна – увлажнение зерна с последующей выдержкой в закромах.

Микотоксины – ядовитые продукты метаболизма плесеней, развивающихся на поверхности хлеба.

Мякиш – внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.

Натура – объемная масса – масса 1 литра зерна, выраженная в граммах.

Недодир – крупинки перловой или ячневой крупы с остатками цветковых пленок.

Непромес – дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише.

Опара – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса муки, воды и хлебопекарных дрожжей.

Основное сырье (для хлебобулочного изделия) – сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия.

Отруби – побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твердую оболочку зерна.

Притвор – специальная закваска для приготовления сушек и баранок.

Продел – дробленная гречневая или рисовая крупа.

Расстойка – выдерживание тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.

Ретроградация крахмала – частичный обратный переход крахмала из клейстеризованного состояния в кристаллическое.

Тритикале – злак, объединяющий наследственные признаки мягкой, твердой пшеницы и ржи.

Угрица – примесь, образованная животными паразитами – белыми червячками длиной до 0,5 см.

Упек – уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и летучих веществ.

Хлебопекарный улучшитель – пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

Экструдер – аппарат для получения крупяных палочек и фигурных изделий из кукурузы.

Эндосперм – основная анатомическая часть зерна, представляющая собой его внутреннюю часть.

Ядрица – гречневая крупа из целых зерен (при переработке снимается только плодовая оболочка), так же известны ядрица пшеничная и ядрица-полба.

Рекомендуемая литература

1. Васюкова, А.Т. Современная технология хлебопечения: Учебно-практическое пособие / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 224 с.

2. Генин, С.А. Крупяные концентраты, не требующие варки / Под ред. С.А. Генин. – М.: Пищевая промышленность, 1981. – 208 с.

3. Зверев, С.В. Функциональные зернопродукты / С.В. Зверев, Н.С. Зверева. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 119 с.

4. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. заведений / Т.Н. Иванова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 288 с.

5. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб: ГИОРД, 2005. – 512 с.

6. Машков, Б.М. Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки / Б.М. Машков, З.И. Хазина. – М.: Колос, 1980. – 335 с.

7. Медведев, Г.М. Технология макаронного производства / Г.М. Медведев.– СПб: ГИОРД, 2005. – 312 с.

8. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. – СПб: ГИОРД, 2005. – 416 с.

9. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко, Т.В. Савина, Л.И. Столярова и др. – М.: КолосС, 2007. –215 с.

10. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. Ч. 1. – СПб: ГИОРД, 2005. – 560 с.

11. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

12. Смирнова, Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. – М.: Экономка, 1989. – 352 с.

13. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.

14. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, М.А. Положишникова и др.; под ред. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.

15. Трисвятский, Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки / Л.А. Трисвятский, И.Б. Шатилов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 1992. – 386 с.

16. Трисвятский, Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов: Учебник для студ. высш. учебных заведений / Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина; под ред. Л.А. Трисвятский, И.Н. Леоненко. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. – 415 с.

17. Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты / К.Р. Хосни; пер. с англ. под общ. ред. Н.П. Черняева. – СПб: Профессия, 2006. – 336 с.

18. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.М. Позняковского. – 3-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. – 280 с.