Оглавление

Предисловие ………………………………………………………………...… 3

Зерно …………………………………………………………………………. 4

Основные виды зернопродуктов ……………………………………….. 4

Возделываемые зерновые культуры …………………………………… 5

Строение зерна пшеницы ………………………………………………..6

Ботанические виды пшеницы …………………………………………... 7

Химический состав зерна ………………………………………………. 8

Показатели качества зерновой массы ………………………………… 15

Физиологические процессы в зерне ………………………………….. 20

Физические свойства зерновой массы ……………………………….. 22

Хранение зерна ………………………………………………………… 24

Вопросы для самоконтроля по теме «Зерно» ………………………... 25

Вопросы для тестового контроля по теме «Зерно» ………………….. 26

Крупа ……………………………………………………………………….. 28

Классификация крупы …………………………………………………. 28

Показатели качества крупы …………………………………………… 33

Схема производства крупы …………………………………… ……… 34

Гарантийные сроки хранения крупы …………………………………. 35

Вопросы для самоконтроля по теме «Крупа» ………………………... 36

Вопросы для тестового контроля по теме «Крупа» …………………. 37

Кроссворд по теме «Крупа» …………………………………………... 40

Мука ………………………………………………………………………... 42

Классификация муки …………………………………………………... 42

Технология получения муки ………………………………………….. 45

Химический состав пшеничной хлебопекарной муки ………………. 47

Хлебопекарные свойства пшеничной муки ………………………….. 48

Показатели, применяемые для определения сорта пшеничной

муки …………… ………………………………………………………..51

Особенности химического состава ржаной муки …….. ……………..52

Показатели качества муки …………………………………………….. 53

Вопросы для самоконтроля по теме «Мука» ……………… …………54

Вопросы для тестового контроля по теме «Мука» ………………….. 55

Кроссворд по теме «Мука» ……………………………………………. 57

Дефекты крупы и муки ………………………………………………... 59

Хранение крупы и муки ……………………………………………….. 60

Хлебобулочные изделия …………………………………………… 61

Классификация хлебобулочных изделий …………………………….. 61

Пищевая ценность хлеба ……………………………………………… 64

Сырье, используемое при производстве хлебобулочных

изделий …………………………………………………………………. 65

Схемы производства пшеничного хлеба ……………………………... 67

Процессы, происходящие при созревании теста …………………….. 68

Способы приготовления теста ………………………………………... 69

Сроки реализации хлебобулочных изделий ………………………. 71

Изменение качества хлебобулочных изделий при хранении …….. 72

Показатели качества хлебобулочных изделий ………………………. 73

Дефекты и болезни хлебобулочных изделий ………………………... 74

Хранение хлебобулочных изделий …………………………………… 78

Хлебобулочные изделия пониженной влажности. Сухари …………. 79

Классификация сухарей ……………………………………………….. 79

Схемы производства простых и сдобных сухарей …………………... 80

Показатели качества сухарей …………………………………………. 82

Гарантийные сроки хранения сухарей ……………………………….. 83

Хлебобулочные изделия пониженной влажности. Бараночные

изделия …………………………………………………………………. 84

Классификация бараночных изделий ………………………………… 84

Схема производства бараночных изделий …………………………… 85

Показатели качества бараночных изделий …………………………... 86

Условия и сроки хранения бараночных изделий ……………………. 87

Вопросы для самоконтроля по теме «Хлебобулочные изделия» …... 88

Вопросы для тестового контроля по теме «Хлебобулочные

изделия» ………………………………………………………………... 89

Кроссворд по теме «Хлебобулочные изделия» ……………………… 91

Макаронные изделия ………………………………………………... 93

Классификация макаронных изделий ………………………………... 93

Пищевая ценность макаронных изделий …………………………….. 97

Схема производства макаронных изделий …………………………... 98

Дефекты макаронных изделий ………………………………………... 99

Показатели качества макаронных изделий …………………………. 100

Хранение макаронных изделий ……………………………………… 101

Вопросы для самоконтроля по теме «Макаронные изделия» ……... 102

Вопросы для тестового контроля по теме «Макаронные

изделия» ………………………………………………………………. 103

Кроссворд по теме «Макаронные изделия» ………………………… 105

Пищевые концентраты с использованием продуктов

переработки зерна …………………………………………………... 107

Классификация пищевых концентратов ……………………………. 107

Схема производства концентратов первых и вторых обеденных

блюд …………………………………………………………………… 112

Виды овсяных диетических продуктов и схемы производства …… 115

Виды сухих завтраков из зернового сырья и схемы

производства ………………………………………………………….. 116

Упаковка, маркировка и хранение пищевых концентратов ……….. 117

Дефекты пищевых концентратов ……………………………………. 118

Вопросы для самоконтроля по теме «Пищевые концентраты с

использованием продуктов переработки зерна» …………………… 119

Вопросы для тестового контроля по теме «Пищевые концентраты с использованием продуктов переработки зерна» …………………… 120

Кроссворд по теме «Пищевые концентраты с использованием

продуктов переработки зерна» ………………………………………. 122

Кроссворд по теме «Зерномучные товары» ………………………… 124

Глоссарий …………………………………………………………………... 127

Рекомендуемая литература ………………………………………………... 129