С пониженным содержанием углеводов
Хлеб зерновой
Хлеб барвихинский
Хлебцы докторские
Хлебцы пшеничные
диетические с отрубями
Хлеб и булочки
с пониженной калорийностью
С повышенным содержанием пищевых волокон (с добавлением дробленого зерна, отрубей)
Рекомендуются
при атониях (вялости)
кишечника
Хлеб из
диспергированного зерна ржи и пшеницы
Хлеб семеновский Хлеб
соколовский
Рекомендуются
для профилактики
сердечно-сосудистых заболеваний,
ожирении, диабета,
дискинезии кишечкина
Из диспергированного зерна
Пищевая ценность хлеба
|
|
Ржаной простой хлеб |
Пшеничный простой хлеб |
Сырье, используемое при производстве хлебобулочных изделий
Основное
Дополнительное
Мука пшеничная
Мука ржаная
Дрожжи хлебопекарные
прессованные
сушеные
быстрорастворимые
(инстантные)
сепарированные
(дрожжевое
молоко)
Соль поваренная
Вода
Жиры
Сахар
Молоко и молочные
продукты
Яйцо и яйцепродукты
Патока
Солод
Пряности, изюм,
орехи
Хлебопекарные
улучшители
Классификация хлебопекарных улучшителей,
используемых в хлебопечении
Улучшители
окислительного действия
Улучшители
восстановительного действия
Ферментные
препараты
Хлебопекарные
улучшители
Пищевые эмульгаторы
Модифицированные
крахмалы
Сухая пшеничная
клейковина
Минеральные
добавки
Органические
кислоты
Комплексные хлебопекарные улучшители
Схема производства пшеничного хлеба
Подготовка сырья
Мука
Дрожжи
Вода
Соль
Сахар
Жир
Просеивание,
магнитное заграждение, дозирование
Подогрев,
дозирова-ние
Приготовление
суспензии, активизация, дозирование
Растворение,
фильтрация, дозирование
Растворение,
фильтрация, дозирование
Растапливание,
фильтрация, дозирование
Замес теста
Брожение (созревание)
теста
Разделка теста
(деление на куски, округление,
предварительная расстойка)
Формовка изделий
Расстойка
тестовых заготовок
(температура 35 – 400С,
относительная влажность воздуха 80 –
85 %)
Выпечка
хлеба (температура 200 – 2500С)
Бракераж. Укладывание
на лотки