Вопросы для самоконтроля по теме «Хлебобулочные изделия»

1. Какие хлебобулочные изделия относятся к сдобным?

2. Какие биологически активные вещества содержатся в хлебе из пшеничной и ржаной муки? Сделайте сравнительный анализ.

3. Какова степень удовлетворения потребности человека в отдельных минеральных веществах и витаминах при потреблении суточной нормы хлебобулочных изделий?

4. Укажите дефекты вкуса хлеба и объясните возможные причины повышенной кислотности.

5. Какие дефекты цвета корки и мякиша хлеба могут возникнуть при использовании муки с низкими хлебопекарными свойствами?

6. Назовите дефекты внешнего вида хлеба и причины их возникновения.

7. Назовите дефекты структуры мякиша хлеба и причины их возникновения.

8. Какова причина крошливости мякиша хлеба?

9. Объясните, почему корка и мякиш хлеба ржаного и ржано-пшеничного более темные по сравнению с хлебом из пшеничной муки.

10. Сделайте сравнительный анализ способов приготовления теста из пшеничной муки.

11. В чем отличия в приготовлении ржаного теста?

12. Какие виды брожения происходят при созревании теста?

13. Каковы условия и сроки хранения хлебобулочных изделий?

14. Объясните процессы, происходящие в хлебе при хранении.

15. Какие бывают болезни хлеба и назовите причины их возникновения.

16. Чем отличаются бублики, баранки и сушки?

17. В чем особенности приготовления бараночного теста?

18. По каким показателям оценивается качество сухарных изделий?

Вопросы для тестового контроля по теме «Хлебобулочные изделия»

1. Диетические хлебобулочные изделия, предназначенные для людей с хронической почечной недостаточностью:

1. хлеб с пониженным содержанием углеводов

2. хлеб с пониженным содержанием белка

3. хлеб с повышенным содержанием белка

4. хлеб с добавлением лецитина

2. Основная кислота, образующая в тесте при брожении:

1. молочная

2. уксусная

3. яблочная

4. лимонная

3. Реакция, протекающая в процессе выпечки хлеба, влияющая на окраску корки хлеба:

1. окисление жира

2. клейстеризация крахмала

3. меланоидинообразование

4. денатурация белка

4. Продукты гидролиза крахмала, чрезмерное накопление которых приводит к липкости мякиша хлеба:

1. мальтоза

2. глюкоза

3. декстрины

4. ревертоза

5. Основная причина изменения свойств мякиша хлебобулочных изделий в процессе хранения:

1. старение крахмального клейстера

2. изменение состояния сахаров

3. меланоидинообразование

4. окисление жира

6. Болезнь хлеба, возбудителем которой являются спорообразующие бактерии:

1. меловая

2. кровавая

3. картофельная

4. плесневение

7. Срок хранения хлеба из ржано-пшеничной муки (час.):

1. 24

2. 36

3. 48

4. 72

8. Сырье, которое рекомендуют использовать для выработки хлеба из пшеничной муки с низкой сахаробразующей способностью:

1. белый солод (неферментированный)

2. патока

3. соевая мука

4. молочная сыворотка

Кроссворд по теме «Хлебобулочные изделия»

12	12	12	12	12	12	12	12	12	12	12	12	12	12	12	12	12	12	12	12	12	12	12	12
													2
					1
												2
		1																					8
																					7
		3				3	5
				4												6
						4								5
																		10			11
6												9
										12
					7
															8
									9
				10

По горизонтали:

1. Диетический хлеб с добавлением муки грубого помола.

2. Кислота, образующаяся в тесте при брожении.

3. Болезнь хлеба, при которой разжижается и становится тягучим мякиш.

4. Дополнительное сырье, входящее в рецептуру заварных сортов ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.

5. Основа твердой фазы пшеничного теста.

6. Реакция, протекающая в процессе выпечки и влияющая на окраску корки хлеба.

7. Продукты гидролиза крахмала, чрезмерное накопление которых приводит к липкости мякиша хлеба.

8. Вид булочных изделий.

9. Уменьшение массы горячего хлеба при остывании.

10. Крупные бараночные изделия.

По вертикали:

1. Болезнь хлеба, при которой на поверхности появляются мелкие белые пятна.

2. Вид хлеба по способу выпечки.

3. Углевод, влияющий на черствение мякиша хлеба.

4. Традиционный способ приготовления пшеничного теста.

5. Диетический хлеб для питания людей с заболеваниями, при которых противопоказано потребление соли.

6. Дефект хлеба, образующийся при нарушении режима замеса теста.

7. Основной вид микроорганизмов, участвующих в созревании пшеничного теста.

8. Фермент, высокая активность которого приводит к чрезмерно тёмной окраске корки.

9. Основная технологическая операция при производстве хлеба.

10. Технологическая операция, необходимая для восстановления структуры теста после его формовки.

11. Аминокислота, дефицитная для пшеничного хлеба.

12. Участки поверхности хлеба, не имеющие корки (дефект).

Макаронные изделия

Классификация макаронных изделий

Группы

(в зависимости от основного сырья)

Типы

(в зависимости от формы)

А

Б

В

Трубчатые

Ленточные

Фигурные

Нитевидные

Сорта

(в зависимости от сорта муки)

Подтипы

(в зависимости от формы и среза)

Виды

(в зависимости от размера сечения)

Высший

Первый

Второй

Длинные макаронные изделия – изделия длиной не менее 20 см

Короткие макаронные изделия – изделия длиной не более 15 см

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми,

в виде мотков, бантиков и гнезда

При изготовлении макаронных изделий с применением добавок группу и сорт изделий дополняют названием добавки, например группа А сорт 1 яичный, группа А сорт 2 томатный и т.д.