Посол мяса и приготовление фарша

 

3.14.12. Подача сырья и вспомогательных материалов в машины для измельчения и перемешивания должна быть механизирована с помощью гидравлических подъемников или осуществляться по спускам.

Управление заслонками, шиберами, расположенными на спусках, должно быть удобным и безопасным:

3.14.13. Движущиеся части гидравлического подъемника, кроме площадок вил, должны быть ограждены кожухом.

Ограничение высоты подъема площадки вил должно обеспечиваться конечным выключателем.

Площадка вил должна обеспечиваться специальными фиксаторами, которые должны автоматически фиксировать напольную тележку при установке ее на площадке вил и исключать возможность перемещения тележки в процессе подъема (спуска).

Рукоятка управления подъемником должна надежно фиксироваться в заданном положении и исключать самопроизвольное или случайное изменение установленного положения.

3.14.14. На боковых сторонах и на вилах подъемника должны быть нанесены знаки безопасности по ГОСТ 12.4.026—76.

Рабочее место оператора должно быть вне зоны перемещения площадки вил.

3.14.15. Конструкция загрузочной горловины волчка должна предотвращать образование “сводов” и зависание обрабатываемого продукта.

Для проталкивания сырья (в случаях необходимости) должны быть предусмотрены толкатели, обеспечивающие безопасность и удобство в работе.

Волчки должны быть оборудованы откидным столом и подножкой, обеспечивающими удобство санитарной обработки и разборки режущего инструмента.

Откидной стол и подножка должны быть сблокированы с пусковым устройством, предотвращающим пуск в работу волчка при откинутой площадке или подножке.

Для безопасной разборки режущего механизма при санитарной обработке машины необходимо применять приспособление для отвинчивания зажимной гайки и специальный крючок, прилагаемые в комплекте поставки.

Усилие, необходимое для извлечения шнеков, не должно превышать 150 Н.

3.14.16. Зона вращения ножей куттера и передаточные механизмы должны быть закрыты крышками, сблокированными с пусковым устройством.

При открытой любой из крышек куттера должна быть исключена возможность пуска куттера в работу.

Куттер должен быть обеспечен тарельчатым выгружателем, обеспечивающим удобную и безопасную выгрузку из чаши переработанного фарша, сблокированным с пусковым устройством. При подъеме тарелки выгружателя должно прекращаться ее вращение.

При работе механического тарельчатого выгружателя рабочий не должен собирать фарш с тарелки.

3.14.17. Загружать куттер сырьем необходимо равномерно, при вращающейся чаше.

Дополнительное перемещение фарша рукой, а также очистка рукой дежи от фарша во время работы машины запрещается.

Корыто (дежа) куттера-мешалки должно иметь предохранительное устройство, сблокированное с приводом, исключающее возможность прикосновения рук работающих к вращающимся органам. Загрузка и выгрузка дежи должны быть механизированы.

3.14.18. В машине для измельчения блочного замороженного мяса зона работы шнеков и зона вращения ножей должны быть закрыты крышкой сблокированной с пусковым устройством. При открытой крышке должна быть исключена возможность пуска машины в работу.

Измельчитель должен иметь приспособление (ограждение), не допускающее разлета раздробленных частей в стороны.

Козырек измельчителя, направляющий измельченное мясо в приемный бункер, должен быть обеспечен блокирующим устройством, отключающим измельчитель при переполнении бункера.

Загрузка замороженных блоков должна быть механизирована.

3.14.19. Привод машины для снятия шкурки со шпига, подающий вал и стержень рукоятки должны быть ограждены.

На станине машины в зоне обслуживания оператора должно быть приспособление для хранения ручного инструмента (ножа и мусата) во время работы.

3.14.20. Режущие механизмы шпигорезок должны быть закрыты кожухами (горизонтальные, гидравлические и механические шпигорезки) или крышками (вертикальные шпигорезки), имеющими блокирующие устройства с концевыми выключателями, отключающими привод и ножи при открывании крышки или кожуха.

Гидравлические шпигорезки должны иметь манометр и предохранительный клапан.

Для предотвращения попадания рук в движущиеся ножевые рамки вертикальных шпигорезок при открывании стола должно быть предусмотрено блокирующее устройство, автоматически выключающее машину.

Загрузочные камеры вертикальных шпигорезок должны иметь удобные рукоятки, обеспечивающие безопасное перемещение камер.

Шпик должен подаваться в канал шпигорезки толкателем с ограничителем; подавать шпиг к дисковым ножам руками или толкателем без ограничителя категорически запрещается.

3.14.21. Весовой бункер для взвешивания измельченного сырья должен быть поворотным и стопориться специальным фиксатором.

Створки бункера должны быть сблокированы с приводом.

Давление в пневмоцилиндрах и запорном клапане весового бункера должно контролироваться манометром.

3.14.22. Для предотвращения попадания посторонних предметов в бак охладителя-дозатора, он должен быть закрыт крышкой, сблокированной с пусковым устройством, отключающим мешалку при откидывании крышки.

Для предотвращения подачи аммика в испаритель охладителя-дозатора при отсутствии продукта в бункере, бункеры должны быть обеспечены специальными устройствами контроля уровня заполнения не менее двух на бункер. Устройства контроля уровня должны быть сдублированы.

Охладители-дозаторы должны быть обеспечены приборами контроля давления в испарителе (манометрами), а регулирование давления должно осуществляться при помощи запорного вентиля и предохранительного клапана на сборнике аммиака.

Утечка аммиака не допускается. Для определения утечки аммиака должна использоваться индикаторная бумага. При отсутствии утечки аммиака индикаторная бумага не должна измерять свой цвет. На рабочем месте должен находиться противогаз с коробкой марки “КД”.

Продувочный вентиль, манометры и предохранительный клапан аммиачной линии должны быть опломбированы.

Предохранительный клапан должен быть соединен отводящей трубой с атмосферой.

3.14.23. Дозатор бактериальных препаратов должен быть обеспечен баком и механизмом для принудительного перемешивания восстановленного раствора бактериального препарата.

Бак для препарата должен быть закрыт крышкой. На крышке и емкости должно быть устройство для навешивания замка и пломбы. На стенке бака должно быть смотровое стекло для контроля за уровнем препарата в баке. Бак должен быть обеспечен вентилем. На рукоятке вентиля должно быть устройство дня навешивания замка с фиксированием вентиля в положении “Закрыто”.

Дозатор должен быть обеспечен мерным бачком и насосом-дозатором. Подача препарата в мерный бачок должна осуществляться насосом-дозатором.

На видном месте бака дозатора должен быть нанесен предупредительный знак по ГОСТ 12.4.026—76 и дополнительная надпись “Осторожно! Ядовитое вещество”.

3.14.24. Порядок хранения и использования раствора бактериальных препаратов должен соответствовать “Временной технологической инструкций по применению сухого бакпрепарата для полусухих сырокопченых колбас”, утвержденной Минмясомолпромом СССР 09.03.77 г.

3.14.25. Вращающиеся и движущиеся механизмы смесителя со шнековой выгрузкой должны располагаться внутри станины, которая имеет монтажные окна, закрытые сплошными щитками и прикрепленные к станине защелками. Щитки должны быть сблокированы с приводом машины, предотвращая пуск смесителя при открытой любой из крышек.

Зона перемешивания должна иметь ограждающие решетки, сблокированные с приводом перемешивающих шнеков. Размеры и конструкция решетки должны предотвращать возможность проникновения рук в рабочую зону.

Выгрузочный шнек должен иметь закрытый корпус и изогнутую насадку, предотвращающую доступ в отверстие корпуса к шнеку.

Для управления смесителем и выгрузочным шнеком должна быть предусмотрена установка раздельных постов управления.

Кнопки управления должны быть сблокированы с переключателем выбора режимов работы смесителя.

3.14.26. Фаршемешалки с опрокидывающимся корытом должны иметь устройство, надежно фиксирующее корыто в любом положении.

У фаршемешалок с боковой выгрузкой на люках для выгрузки фарша должны быть предусмотрены решетки, сблокированные с пусковым устройством и исключающие возможность попадания в зону вращения шнеков рук рабочего.

Выгружать фарш из корыта фаршемешалки следует только вращающимися лопастями при вертикальном положении корыта и закрытой решетчатой крышке, оставляя установленный зазор между корытом и решеткой для свободного прохода фарша; открывать предохранительную решетку; просовывая через нее руки, а также разгружать вручную фарш до полной остановки лопастей фаршемешалки категорически запрещается.

Загружать и добавлять сырье в фаршемешалку вручную при вращении лопастей запрещается.

Менять направление лопастей можно только после полной их остановки.

3.14.27. Приемный бункер фаршевого насоса должен иметь крышку, сблокированную с приводом насоса. При открытой крышке привод насоса не должен включаться.

3.14.28. При применении раствора нитрита натрия следует соблюдать инструкцию (приложение 11).

3.14.29. Емкость (бак) для хранения раствора нитрита натрия должна быть закрыта крышкой с замком. На стенке емкости должно быть смотровое стекло для контроля за уровнем раствора. Кран (вентиль) емкости должен быть зафиксирован замком в положении “Закрыто”.

Дозатор должен быть обеспечен отдельными емкостями (бачками) для хранения готового раствора нитрита натрия и мерным бачком. Подача раствора из бака в мерный бачок должна осуществляться насосом-дозатором.

На дозаторе раствора нитрита натрия должен быть нанесен предупреждающий знак “Осторожно! Ядовитое вещество” в соответствии с ГОСТ 12.4.026—76.

3.14.30. При использовании фосфатов необходимо соблюдать технологическую инструкцию и в цех подавать расфасованные фосфаты. При расфасовке и транспортировке фосфатов рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты (защитными очками, респираторами, хлопчатобумажными рукавицами).

3.14.31. Тазики, чаны, бадьи, ковши и пр., используемые для посола, должны иметь гладкую поверхность без острых кромок и заусенцев.

3.14.32. При выдержке в посоле сырья в тазиках на рамах, ковшах должны соблюдаться допустимые нагрузки на путевые балки подвесных путей:

для рам с тазиками (500х1000 мм на 14 тазиков) – 900 кг на 1 погонный метр;

для ковшей с откидным дном вместимостью 300 дм³ – 50 кг на 1 погонный метр;

для опрокидных ковшей вместимостью 250 дм³ – 500 кг на 1 погонный метр.

Допустимая удельная нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути должна быть обозначена на трафарете и вывешена на видном месте в начале и в конце подвесного пути.

3.14.33. На пневматической линии установки для посола свинокопченостей должны быть установлены: предохранительный клапан, манометр и регулятор давления воздуха.

Рабочий, обслуживающий установку, должен быть обеспечен: защитными очками, резиновыми перчатками, непромокаемым фартуком.

3.14.34. Фасование специй должно проводиться в изолированном помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией.