- •Введение
- •1 Обоснование темы дипломного проекта
- •2 Расчеты сырья и готовой продукции
- •2.1 Ассортимент продукции
- •2.2 Схема распределения сырья на предприятии
- •2.3 Продуктовый расчет
- •1000 Кг творога 19,25% - 1068,47 кг творога 18%
- •3.2 Аппаратный участок
- •3.3 Участок изготовления продукта
- •3 Расчеты и подбор оборудования
- •3.1 Приемный участок
- •3.4 Участок расфасовки сырков глазированных
- •3.5 Сводная таблица по подбору оборудования
- •3.6 Санитарная обработка оборудования
- •3.7 Охрана труда при обслуживании оборудования
- •4 Технологическая часть
- •4.1 Пищевая и диетическая ценность сырков глазированных
- •4.2 Схема технологических процессов изготовления сырков глазированных
- •4.3 Выбор и обоснование технологических режимов изготовления сырков глазированных
- •5 Контроль на предприятии
- •5.1 Контроль сырья
- •5.2 Технохимический контроль изготовления сырков глазированных
- •5.3 Микробиологический контроль изготовления сырков глазированных
- •5.4 Требования к качеству сырков глазированных. Методика проведения основных анализов
- •5.6 Контроль вспомогательных материалов
- •6 Механизация механической и тепловой обработки молока
- •7 Инжинерное обеспечение предприятия
- •7.1 Расчет площадей
- •7.2 Электроснабжение
- •7.3 Холодоснабжение
- •7.4 Отопление
- •7.5 Освещение
- •7.6 Вентиляция
- •7.7 Водоснабжение и канализация
- •7.8 Энергосбережение
- •8 Экологическая часть
- •9 Экономическая часть
- •9.1 Организация оплаты труда на оао «Брестское мороженое»
- •9.2 Расчет экономической эффективности производства сырков глазированных
- •Заключение
5.2 Технохимический контроль изготовления сырков глазированных
В обеспечении высокого качества молочных продуктов важня роль принадлежит производственной лаборатории, выполняющей на предприятиях молочной промышленности функции технохимического контроля. Главной задачей лаборатории является организация постоянного и оперативного контроля, обеспечивающего сохранение высокого качества продуктов.
Хорошо организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приемки молока и заканчивая выпуском продукции, является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества и рационального использования сырья.
Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности
начинается с проверки качества каждой партии поступающего сырья. Его качество контролируется как в момент его поступления, так и при его хранении.
В основе работы лаборатории ТХК лежат положение о лаборатории, действующие нормативные документы, инструкции по технохимическому контролю. Конкретные места отбора проб при контроле технологического процесса устанавливает предприятие в зависимости от организации производства и с учетом строгого соблюдения карт метрологического обеспечения технологических процессов, контроля количества и качества сырья, материалов, готовой продукции, которые прилагаютя к технологическим инструкциям. Исходя из изложенного выше, на предприятии разрабатывают схемы технохимического контроля.
Схема технохимического контроля изготовления сырков глазированных представлена в таблице 5.2.
Таблица 5.2 - Схема технохимического контроля
изготовления сырков глазированных
Объект контроля |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Отбор проб |
Приемка молока |
Органолептическая оценка |
Ежедневно
|
Из каждой транспортной единицы |
Температура, ºС |
|||
Кислотность, ºТ |
|||
Плотность, кг/м3 |
|||
Массовая доля жира, % |
|||
Массовая доля белка, % |
|||
Масса, кг |
|||
Сорт |
|||
Группа чистоты |
|||
Антибиотики |
|||
Натуральность |
При подозрении на фальсификацию |
||
Радиологический контроль |
В соответствии с РДУ-99 |
Продолжение таблицы 5.2
Объект контроля |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Отбор проб |
Охлаждение, промежуточное хранение |
Температура, ºС |
Каждые 3 часа |
В каждой емкости |
Продолжительность, ч |
|||
Кислотность, ºТ |
|||
Массовая доля жира, % |
|||
Подогрев, сепарирование |
Температура, ºС |
Ежедневно |
Каждая партия |
Массовая доля жира в сливках и обезжиренном молоке, % |
|||
Нормализация молока |
Массовая доля жира, % |
Ежедневно |
Каждая партия |
Массовая доля белка, % |
|||
Кислотность, ºС |
|||
Масса, кг |
|||
Подогрев, очистка нормализованного молока |
Температура, ºС |
Ежедневно |
Каждая партия |
Пастеризация нормализованного молока и охлаждение до температуры заквашивания |
Температура, ºС |
Ежедневно |
Каждая партия |
Продолжительность, с |
|||
Проверка термограмм |
|||
Заквашивание, сквашивание нормализованного молока |
Температура, ºС |
Ежедневно |
Каждая партия |
Продолжительность, ч |
|||
Кислотность, ºТ |
|||
Массовая доля жира, % |
Продолжение таблицы 5.2
Объект контроля |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Отбор проб |
|
Масса закваски, СаСl2, сычужного фермента |
Ежедневно |
Каждая партия |
Обработка сгустка
|
Температура, ºС |
Ежедневно |
Каждая партия |
Продолжительность, мин |
|||
Самопрессование и охлаждение сгустка |
Массовая доля влаги,% |
Ежедневно |
Каждая партия |
Температура, ºС |
|||
Продолжительность, ч |
|||
Творог |
Массовая доля влаги,% |
Ежедневно |
Каждая партия |
Массовая доля жира, % |
|||
Кислотность, ºТ |
|||
Подпрессовка творога |
Массовая доля влаги,% |
Ежедневно |
Каждая партия |
Массовая доля жира, % |
|||
Кислотность, ºТ |
|||
Давление, МПа |
|||
Температура, ºС |
|||
Продолжительность, ч |
|||
Составление сырковой массы |
Температура, ºС |
Ежедневно |
Каждая партия |
Масса компонентов, кг |
|||
Массовая доля влаги,% |
|||
Массовая доля жира, % |
|||
Массовая доля сахара,% |
Продолжение таблицы 5.2
Объект контроля |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Отбор проб |
Формование, глазирование, упаковка и маркировка сырков |
Масса, кг |
Ежедневно |
Каждая партия |
Температура, ºС |
|||
Качество упаковки и маркировки |
|||
Готовый продукт (сырки глазированные) |
Органолептическая оценка |
Ежедневно |
Каждая партия |
Кислотность, ºТ |
|||
Массовая доля влаги,% |
|||
Массовая доля жира, % |
|||
Качество упаковки и маркировки |
|||
Фосфатаза |
|||
Массовая доля сахара,% |
2 раза в месяц |
||
Температура хранения в камере, ºС |
2 раза в сутки |
||
Продолжительность, ч |
Ежедневно |