5.4 Требования к качеству сырков глазированных. Методика проведения основных анализов

Сырки глазированные по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.4.

Таблица 5.4 – Органолептические показатели сырков

глазированных

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми верхней и боковыми поверхностями и округленными гранями. Поверхность сырка равномерно покрыта глазурью, без прилипания к упаковочным материалам. Допускается просвечивание творожной массы: на плоскости сырков – оттисков сетки, на ребрах сырков – при использовании глазури, имеющей в основе растительное масло.
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный с привкусом введенных вкусоароматических компонентов.
Цвет	Обусловлен цветом глазури.
Консистенция	Однородная, нежная в меру плотная.

Сырки глазированные по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.5.

Таблица 5.5 – Физико-химические показатели глазированных

сырков

Наименование показателя	Норма для продукта
Кислотность, ◦Т, не более	200
Массовая доля жира, %, менее	15,0
Массовая доля влаги,%	62,0
Массовая доля общего сахара в персчете на инвертный, %, не менее	10,0
Температура при выпуске с предприятия, ºС	4±2
Фосфотаза	Отсутствует

Глазированные сырки по микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.6.

Таблица 5.6 – Микробиологические показатели сырков

глазированных

Наименование показателя	Масса продукта (г), в которой не допускаются
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)	0,01
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25
Дрожжи, КОЕ/г, не более	100
Плесени, КОЕ/г, не более	50

Глазурь кондитерская сырковая по органолептическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.7.

Таблица 5.7 – Органолептические показатели глазури

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Твердая, однородная, некрошливая, без комочков и ощутимых частиц сахара или других ингридиентов, входящих в состав глазури.
Вкус и запах	Характерный для шоколада или других компонентов, входящих в состав глазури, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Характерный для шоколада или других компонентов, входящих в состав глазури, равномерный по всей массе.

Методика определения кислотности.

В фарфоровую ступку вносят 5 грамм творога. Тщательно перемешивают и растирают творог пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 см³ воды, нагретой до температуры 35-40ºС, и 3 капли фенолфталеина. Смесь перемешивают и титруют раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течеие 1 мин. Затем полученный результат умножают на два.

Методика определения жира в твороге.

В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 грамм творога. Затем добавляют 5 мл. дистиллированной воды и по стенке слегка наклоненного жиромера 10 мл. серной кислоты и 1 см³ изоамилового спирта.

Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин. в водяную баню с температурой 65±2ºС.

Подогревание жиромеров перед центрифугированием в водяной бане производят при частом встряхивании до полного растворения белковых веществ.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном количестве жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин. Затем

ставят в водяную баню на 5 мин. Движением резиновой пробки регулируют столдбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Вынув жиромер из бани, быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз.

Движением резиновой пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю грани

цу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира – прозрачным.

Методика определения влаги в твороге.

Пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин. при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01г., взвешивают в него 5г. творога с погрешностью не более 0,01 г., который распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета.

Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до требуемой температуры, и выдерживают 5 мин.

Высушенные пакеты охлаждают в эксикаторе 3-5 мин. и взвешивают.

Обработка результатов:

Массовая доля влаги в твороге W, % вычисляется по формуле:

_{[ 12, стр.108] (5.1)}

_{где m – масса пакета с навеской до высушивания, г;}

_{m1 – масса пакета с навеской после высушивания, г;}

_{5 – навеска творога, г.}

Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Метод основан на способности БГКП (бесспоровые, грамотрицательные, факультативно-анаэробные бактерии) сбраживать в питательной среде лактозу при температуре +37 (±1)ºС в течение 24 часов с образованием кислоты и газа.

К БГКП относят представителей родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, серакция.

Посев проводят пробирки с 5 см³ среды Кесслер, в количестве от 0,1 до 0,000001 разведений продукта.

Пробирки с посевами помещают в термостат при температуре +37 (±1)ºС на 18-24 часа. Просматривают пробирки с посевами и определяют наличие БГКП по газообразованию через 18-24 часа. При отсутствии газообразования продукт считают не загрязнены БГКП.

Определение колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Метод основан на подсчете колоний мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), вырастающих на плотной питательной среде (плотном питательном агаре) при температуре (30±1)◦С в течение 72 часов.

Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом вероятного микробного обсеменения.

Для определения КМАФАнМ выбирают те разведения, при посеве которых вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев на две-три чашки Петри.

Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см³ в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито (14±1) см³ расплавленной и охлажденной до температуры 40-45◦С питательной средой для определения КМАФАнМ. Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1 см³. Сразу после заливки чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала. После застывания питательной среды чашки Петри переворачивают и ставят в термостат с температурой (30±1)◦С на 72 часа.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на 4 и более одиноковых секторов, подсчитывают число колоний на двух-трех секторах (но не менее 1/3 поверхности чашки Петри)., находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом, находят количество колоний, выросших на одной чашке.

Общее количество КМАФАнМ в 1см³ или 1г продукта (Х) в единицах вычисляют по формуле:

[18, стр.298] (5.2)

где n – количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

m – число десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам.

Определение содержания сахара

Для приготовления прозрачных фильтратов сладких творожных изделий 5г продукта взвешивают с точностью до 0,01 г в стакане на 100 мл. В стакан с продуктом прибавляют 25 мл воды. Содержимое тщательно растирают оплавленной стеклянной палочкой и количественно переносят в мерную колбу на 250 мл,

смывая несколько раз водой температурой 20±2 ºС. Затем в колбу прибавляют 5

мл раствора Фелинга 1, 1,2 мл 1н раствора гидроксида натрия (NaOH), содержимое хорошо перемешивают и оставляют в покое на 5 мин. Если жидкость над осадком окажется мутной, то приливают дополнительно еще несколько капель раствора Фелинга 1. После появления над осадком прозрачного слоя жидкости, указывающего на полноту осаждения, колбу доливают водой до метки и содержимое тщательно перемешивают. Колбу оставляют в покое на 20-30 минут для

отстаивания осадка, после чего прозрачную жидкость фильтруют через сухой складчатый бумажный фильтр в сухую колбу. Первые 25-30 мл фильтрата отбрасывают. Для определения редуцирующей способности фильтрата до инверсии 25 мл приготовленного фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу с притертой пробкой на 250 мл. Затем пипеткой приливают 25 мл 0,1н раствора йода и из бюретки при непрерывном перемешивании 37,5 мл 1н раствора гидроксида натрия (NaOH). Колбу закрывают притертой пробкой и оставляют в покое в теплом месте. Через 20 минут в колбу приливают 8 мл 0,5н соляной кислоты и титруют выделившийся йод 0,1н раствором тиосульфата натрия. После перехода цвета из бурого в желтоватый в колбу приливают 1 мл 1%-ного раствора крахмала, титрование продолжают до исчезновения синей окраски. После титрования записывают количество серноватистого натрия, израсходованного на оттитровывание выделившегося йода.

Для определения редуцирующей способности фильтрата после инверсии 25 мл его переносят пипеткой в коническую колбу на 250 мл с притертой пробкой. Колбу закрывают пробкой с пропущенным через нее термометром так, чтобы ртутный резервуар находился в жидкости, и нагревают в водяной бане до 65±3ºС. Приоткрыв пробку, в колбу приливают 2,5 мл 7,3н раствора соляной кислоты (для инверсии), жидкость перемешивают и держат в водяной бане при температуре 68±2ºС. Через 10 минут после приливания соляной кислоты колбу вынимают из водяной бани и, не вынимая термометра, быстро охлаждают до 20±2ºС. После прибавления одной капли раствора метилового оранжевого в колбу при непрерывном помешивании приливают по каплям 1н раствор гидроксида натрия до наступления слабокислой реакции (переход окраски раствора от розовой к желтой). Термометр вынимают из колбы после промывания его первыми каплями раствора NaOH. Пипеткой в колбу приливают 25 мл 0,1н раствора йода, а из бюретки при непрерывном перемешивании 37,5 мл 0,1н раствора NaOH. Затем колбу закрывают притертой пробкой и оставляют в покое в темном месте.

Через 20 минут в колбу приливают 8 мл 0,5н соляной кислоты и титруют выделившийся йод 0,1н раствором тиосульфата натрия. После перехода цвета из бурого в желтоватый в колбу приливают 1 мл 1%-ного раствора крахмала, титрование продолжают до исчезновения синей окраски.

Конец титрования устанавливают по резкому переходу синей окраски в бледно-розовую, обусловленную наличием метилового оранжевого.

Количество сахарозы в продукте вычисляют по формуле:

[ 12, стр. 110] (5.3)

где V₁ – объем раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титрование

до инверсии, мл;

V₂ – объем раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титрование

после инверсии, мл;

Т Na₂SO₃/S – титр раствора тиосульфата натрия, выраженный в граммах

сахарозы;

0,99 – коэффициент, найденный эмпирическим путем;

m – навеска продукта, соответствующая 25 мл фильтрата, взятого для тит-

рования, г;

S – количество сахарозы в продукте, %

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, вычисленных до десятых долей процента. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5%.