4 Технологическая часть

4.1 Пищевая и диетическая ценность сырков глазированных

Глазированный сырок – это творожный десерт, изготовляемый из творожной массы и покрытый глазурью.

Традиционно сырки изготавливают из творога, сахара-песка, сливочного масла, ароматизатора ванилина и глазури.

Творог является наиболее важным компонентом сырков. Творог – белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и диетическими свойствами. Он имеет большое значение для сбалансированного и полноценного питания людей различных возрастных групп. В ходе ферментативного распада белков, жиров, углеводов образуются химические соединения, придающие продукту тот или иной вкус и запах. Условно эти вкусоароматические вещества можно разделить на несколько групп:

1. Нелетучие кислоты (молочная, пировиноградная, янтарная);

2. Летучие кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная );

3. Карбонильные соединения (ацетальдегид, диацетил, ацетоин);

4. Вещества, образующиеся в результате термического разрушения беков и жира при первичной обработке молока.

Пищевая творога определяется большим содержанием жира, полноценного белка, кальция и фосфора.

Творог имеет значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14-16%). Творожные белки перевариваются значительно легче, чем мясные, рыбные и даже молочные: 300 грамм творога почти полностью удовлетворяют суточную потребность человека в белке. Необходимо отметить, что при производстве творога почти все ценные компоненты молока переходят в готовый продукт.

Содержащиеся в твороге соли кальция и фосфора находятся в соотношении, наиболее благоприятном для усвоения организмом человека – 1:15; 1:20.

Творог особенно полезен детям, беременным, кормящим женщинам, пожилым и склонным к ожирению людям. В белке творога содержатся ценные незаменимые аминокислоты – метионин, триптофан, лизин, а также фосфолипидов, а именно холина, который применяется для профилактики заболеваний печени. Метионин и холин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений. Также творог рекомендован при туберкулезе костей, заболеваниях сердца, печени и поджелудочной железы.

4.2 Схема технологических процессов изготовления сырков глазированных

Схема технологическихпроцессов изготовления сырков глазированных представлена на рисунке 4.1.

Приемка молока согласно СТБ 1598-2006

Охлаждение t=4±2ºС

Промежуточное хранение t не >4ºС, τ не >6 ч

t не >6 ºС, τ не >4 ч

Нормализация молока по массовой доле жира с учетом массовой доли белка (Жн.м.=3,0%)

Подогрев, очистка нормализованного молока t=37±3ºС

Пастеризация нормализованного молока

t=78±2ºC,τ=15-20 с

Охлаждение до температуры заквашивания

t=28±2ºC (летнее время);

t=30±2ºC (зимнее время)

Внесение компонентов

Закваска

Хлористый кальций

Молокосвертывающий препарат

Заквашивание

Сквашивание в течение 9±3ч до кислотности

сгустка (72±3)ºС

Разрезка сгустка на кубики размером 2×2мм

Отделение сыворотки τ=45±5 минут

Розлив в лавсановые или бязевые мешки

Самопрессование и охлаждение сгустка в течение 1-4 ч

Составление сырковой массы по рецептуре

Формование сырков

Подготовка и внесение компонентов

Глазирование сырков

Глазурь

Подготовка глазури

Охлаждение сырков t=(0±1)ºC

Упаковка глазированных сырков

Упаковочный

материал

Хранение τ=12 сут; t=(4±2)ºС

Продолжение рисунка 4.1

Варенное

сгущенное молоко

(стержневой наполнитель)

Подготовка упаковочного материала

(кашированная фольга

Рисунок 4.1 – Схема технологических процессов

изготовления сырков глазированных