Питання для самоконтролю

1. Технологічні вимоги до перемішуваних продуктів.

2. Класифікація перемішувального устаткування.

3. Класифікація та особливості конструкції механізмів для пере­мішування.

4. Конструкція та принцип дії машин для замішування тіста.

5. Класифікація та принцип дії машин і механізмів для збивання про­дуктів.

Тема: «машини для нарізування хліба, гастрономічних продуктів і вершкового масла»

План

1. Машини для нарізування хліба.

2. Машини для нарізування гастрономічних продуктів (слайсери).

3. Машини для нарізування вершкового масла.

Рекомендована література

Н.П.Саєнко, «Устаткування підприємств громадського харчування», К, 2005, ст.117-129 В.И.Главацкая, И.Е.Киселева, «Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания», М.1983, ст..167-180.

Міні лексикон: завантажувальні і розвантажувальні лотки, гострильний пристрій, робоча камера, дисковий ніж, штепсельний рознім, рухомий шток, повзун, каретка.

Для нарізування хліба на підприємствах громадського хар­чування використовують хліборізальні машини.

Нарізуван­ням хліба на хліборізальних машинах поліпшується якість нарізування (скибочки мають однакову товщину, гладку по­верхню зрізу, мінімальну кількість крихт), підвищується про­дуктивність праці.

Хліборізальна машина МРХ-200. Продуктивність — 200 на­різань за 1 хвилину.

Машина складається з:

• корпусу;

• робочої камери;

• завантажувального та розвантажувального лот­ків;

• механізму подавання хліба до ножа;

• механізму регулювання товщини нарізування;

• точильного пристрою;

• приводного ме­ханізму.

Принцип дії

Обертання від приводу передається головному валу, а від нього — ножовому диску та ходовому валу, до якого прикріплено каретку із захоплювачем батона. В той час, як ніж піднімається вгору, каретка з хлібом здійснює перерив­часто-поступальний рух у напрямку площини різання на від стань, що дорівнює товщині зрізу. Хліб нарізається ножем під час опускання його донизу. В цей час каретка з хлібом не рухається.

Схема хліборізальної машини МРХ-200:

1 — рукоятка;

2 — гострильний пристрій;

З — захисний кожух дискового ножа;

4 — захисна решітка завантажувального лотка;

5 — лоток подаван­ня;

6 — корпус подавання;

7 — механізм нарізування;

8 — приймальний лоток;

9 — захисна решітка приймального лотка.

Правила експлуатації хліборізальної машини мрх-200:

• Перевірка технічного та санітарного стану.

• Роботу машини на холостому ходу.

• Встановлення необхідної товщини нарізування.

• Експлуатація.

Хліборізальна машина ахм-300т. Правила експлуатації хліборізальної машини ахм-300т:

• Перевірка технічного та санітарного стану.

• Встановлення необхідної товщини нарізування.

• Встановлення ковзного блока, супорта.

• Ввімкнення машини.

Машина для нарізання хліба АХМ-300Т використовується на підприємствах ресторанного господарства дана машина нарізає хліб продовгуватої форми типу «батон» і «кейк» з довжиною до 380мм і шириною до 160 мм однаковими по товщині ломтиками з інтервалом від 5 до 20 мм. Виробничість машини змінюється від 85 батонів/ год, при товщині ломтика 5 мм до 300 батонів/год, при товщині ломтика 20 мм. Машина складається з кожуха, рами, привода, механізма нарізки, механізма подачі, регулятора товщини ломтиків, прийомного та розвантажувального пристроїв, електропускових та блокуючих пристроїв. На лицевій панелі розташований блок управління. (двухкнопочний вимикач). При подачі в зону нарізки продукт утримується прижимними пластинами і шипами виштовхувачапід зоною нарізки та розвантажувальними лотками знаходиться кошик для збору крихт. Конструкція повністю безпечна у використання, так як обладнана бловуючими пристроями, що виключають можливість дотикання з різучим пристроєм і товкачем, що переміщує хліб. Забезпечує високу якість нарізки за рахунок використання ножа складної форми.

На підприємствах торгівлі і ресторанного господарства для нарі­зування ковбаси, шинки, сиру, рибних рулетів скибками різної тов­щини застосовуються машини типу МРГ-ЗООА, МРГА-370.

Нарізування продукту виконують дисковим ножем, що оберта­ється, а подачу продукту в зону нарізування - механізмом гойдаль­ного або зворотно-поступального руху.

Машина комплектується двома завантажувальними лотками: для отримання прямого і косого зрізу. Лоток універсального зрізу дає змогу виконувати нарізування під кутом до площини ножа. Лоток прямого зрізу дає змогу виконувати нарізування продукту великих габаритів (до 150x150 мм) під прямим кутом до площини різання