Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – рум’яна шкірочка, страва соковита; соус загус, але не википів.

Смак і запах – грибів, злегка кислуватий

Технологічна картка Рулет картопляний

Продукти	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Картопля	240	180	720	540
Маса протертої картоплі	-	175	-	525
Капуста білоголова	50	40	150	120
Цибуля ріпчаста	24	20	72	60
Маргарин	10	10	30	30
Маса фаршу	-	40	-	120
Сухарі	5	5	15	15
Маса напівфабрикату	-	225	-	675
Маса запеченого рулету	-	200	-	600
Сметана	20	20	60	60
Вихід	-	200/20	-	600/60

Технологія приготування

Зварити картоплю, обсушити, протерти. Покласти її на мокру марлю шаром 1-1,5 см, зверху – фарш. Надати форми рулету, перекласти на лист рубцем донизу. Зверху змастити сметаною, посипати сухарями, зробити проколи, збризнути жиром. Запікати при 250-280С.

Фарш: білоголову капусту посікти, обсмажити, додати пасеровану цибулю. Можна додати зелень.

Правила відпуску

Рулет нарізають на порції. Подають на мілкій столовій тарілці. Сметану подають окремо.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овальна форма, рум’яна шкірочка, без тріщин.

Смак – картоплі, в міру солоний.

Запах – овочів.

Консистенція – однорідна, без грудочок, соковита.

Технологічна картка Деруни фаршировані сиром

Продукти	1000		1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля	1240	930	291	218	873	654
Борошно	43	43	10	10	30	30
Яйця	9/10шт	35	1/5шт	8	3/5шт	24
Маса для дерунів	-	-	-	235	-	705
Фарш	-	-	-	40	-	120
Сир	-	-	34,3	34	102,9	102
Яйця	-	-	1/6шт	7	1/2шт	21
Маса н/ф	-	-	-	275	-	825
Олія	-	-	10	10	30	30
Маса смажених дерунів	-	-	-	220	-	660
Сметана	-	-	-	20	-	60
Вихід	-	1000	-	220/20	-	660/60

Технологія приготування

Сиру обчищену картоплю натирають на тертці. В одержану масу додають борошно, яйця, сіль, перемішують.

Частину маси( ½) викладають на добре розігріту сковороду з олією. Зверху кладуть сирковий фарш(сир протерти, додати сіль, яйця) і накривають другою частиною маси дерунів. Деруни смажать з обох боків до утворення рум’ної шкірочки.

Правила відпуску

Деруни відпускають на мілкій столовій тарілці по 2 шт. на порцію. Сметану кладуть поруч або окремо в соуснику.