Технологічна картка

Картопляне пюре

Продукти	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля	293	220	879	660
Молоко	-	40	-	120
Маргарин столовий	-	5	-	15
Маса пюре	-	250	-	750
Масло вершкове або	-	10	-	30
Цибуля ріпчаста	48	40	144	120
Маргарин столовий	-	10	-	30
Маса пасерованої цибулі	-	20	-	60
Масло вершкове	-	10	-	30
Вихід	-	260/270/280	-

Технологія приготування

Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картопля підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим і несмачним. У гарячу протерту картоплю додають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип’ячене молоко. Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Правила відпуску

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою у розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна, пухка маса.

Консистенція – пухка.

Смак і запах – характерний для картоплі.

Технологічна картка

Галушки картопляні

Продукти	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля	140	105	420	315
Борошно пшеничне	-	25	-	75
Яйця	-	30	-	90
Сир твердий	27	25	81	75
Сіль	-	2	-	6
Маса н/ф	-	180	-	540
Масло вершкове	-	10	-	30
Сухарі пшеничні	-	10	-	30
Вихід	-	220	-	660

Технологія приготування

Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують воду, підсушують, протирають гарячою. Протерту картоплю охолоджують до 40-50С, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5-10 хв.

Правила відпуску

Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі.