4. Индивидуальное специальное питание

• SPML - SPECIAL MEAL - специальное питание (индивидуальное)

Дополнительное специальное питание, не включенное в предыдущие пункты.

5.Остальные виды питания:

• FPML — Фруктовая тарелка. Свежие или консервированные фрукты иногда с выпечкой.

•  JPML — Японские блюда.

•  ORML — Восточное меню. Основное блюдо — острое в восточном стиле (из мяса, домашней птицы, рыбы).

•  SFML — Морепродукты. Основной ингредиент рыба или креветки.

Обслуживание пассажиров авиатранспорта питанием осуществляется на борту самолета при продолжительности рейса более 1,5 часа. и в заведениях ресторанного хозяйства, расположенных в аэровокзалах.

Основными типами заведений ресторанного хозяйства в аэровокзалах есть: ресторан, кафе, буфет, служебная столовая для летного состава. Вместимость их зависит от пропускной способности аэровокзалов .

Организация питания и обслуживания пассажиров на воздушном транспорте значительно отличается от наземного потому, что:

• Между предприятием общественного питания и пассажирами (конечными потребителями) нет прямой связи, поэтому оно заключает соглашения с авиакомпанией, которая предоставляет услуги по перевозке пассажиров;

• Каждая авиакомпания предлагает свои специфические услуги питания в зависимости от национальных, региональных особенностей, страны, в которую летит воздушное судно;

• Частота питания зависит от дальности полета воздушного судна: чем дольше перелет, тем более пассажир потребляет продукции, различной по ассортименту;

• В зависимости от типа воздушного судна на борту может быть представлено питания как в горячем, так и холодном виде. Так как на некоторых типах самолетов отсутствуют духовые шкафы, поэтому авиакомпания заказывает холодное питания для пассажиров и членов экипажа;

• Производство, поставка блюд и организация питания на борту воздушного судна должны соответствовать международным и отечественным стандартам и требованиям организации обслуживания пассажиров в аэропортах и ​​на самолетах;

• Ассортимент блюд и вид питания зависит от класса обслуживания на борту: пассажиры первого класса, бизнес-класса и эконом-класса. Стоимость питания включается в цену авиабилета.

По международным нормам и стандартам на борт воздушного судна дополнительно поставляют диетическое питание .

Таблица 14.1.

Классификация и характеристика меню на борту самолета

Коды	Наименование	Допускается	Не допускается
VGGML	Вегетарианское	Овощи и фрукты всех видов	Мясо, рыба, животные продукты
AVML	Азиа-вегетарианское	Овощи и фрукты всех видов	Мясо, рыба, животные продукты
WVML	Западно-вегетарианское	Овощи, фрукты и молочные продукты	Мясо, рыба, животные продукты
VLML	Лакто - вегетарианское	Овощи, фрукты и молочные продукты	Мясо, рыба, животные продукты
HNML	Хинди меню	Курица, баранина, рыба, молочные продукты, овощи	Говядина, телятина с сыром
Коды	Наименование	Допускается	Не допускается
MOML	Мусульманское	Фрукты, овощи, курица	Свинина, алкоголь
KSML	Кошерное	Кошерная пища	Некошерным еда
BBML	Для малышей	Специальные блюда для малышей	Алкоголь
CHML	Детское питание	Неострые блюда	Алкоголь
NLML	Безлактозный	Фрукты, овощи, мясо всех видов	Молочные продукты
LSML	С пониженным содержанием соли	Продукты без соли, 3 низким содержанием жира	Соль, орехи, алкоголь, соленья маринад
LCML	С пониженным содержанием калорий	Постное мясо, рыба, сырые овощи, фрукты, молочные продукты с низким содержанием жира	Жирное молоко, жирная рыба, мясо, сахар, макаронные изделия, десерты, сухофрукты
LFML	С пониженным содержанием холестерина	Курица, постное мясо, нежирные молочные продукты, сырые овощи, фрукты	Жирные продукты, яичные желтки, жирные молочные продукты
FPML	Фруктовое	Фрукты, овощи всех видов	-
DBML	Диабетическое	Яблоки, груши, постное мясо, молочные продукты	Бананы, виноград, ананас, жирное мясо, сахар, мед, хлеб
SFML	Морепродукты	Рыба всех видов, фрукты, овощи	Мясо

Таким образом, питание на воздушных судах можно классифицировать по определенным признакам рационом питания, контингентом потребителей, заказчиком.

По контингенту потребителей различают: питание для пассажиров и экипажа. В состав экипажа входят капитан, первый помощник, штурман и стюардессы. Зависимости от типа воздушного судна команда может быть и больше. Рацион питания экипажа отличается от блюд, которые предлагаются пассажирам, кроме того, для капитана предусмотрен отдельный набор продуктов.

Подача комплексного обеда в салоне самолета

По заказчикам питание делится на питание, заказывается авиакомпанией, и питание, предоставляемой пассажирам (экипажа) чартерного рейса.

Функции и перечень услуг, которые может предоставлять предприятие при организации бортового питания, значительно отличаются от тех, что предлагаются обычными заведениями ресторанного хозяйства, по методам организации, объемом работ и длительностью. В их состав входит:

• Принятия заказа на питание от представителей авиакомпаний;

• Приготовления питания по заказу;

• Обслуживание воздушного судна;

• Обслуживание пассажиров после взлета.

1. Принятие заказа на питание от представителей авиакомпаний осуществляется за день до вылета воздушного судна из аэропорта, учитывая требования авиакомпании по количеству и ассортименту питания для пассажиров различных классов, диет, личных пожеланий.

2. Приготовление питания по заказу. В каждом аэропорту созданы цеха бортового питания, в которых готовят завтраки, обеды и ужины для потребления в дороге. Цеха состоят из двух отделений: для расфасовки продуктов и укладка их в контейнеры и для их мытья. В фасовочное отделение из холодного цеха ресторана поступают закуски, из горячего - бульон и вторые блюда. Перед укладкой в контейнеры холодные закуски и вторые блюда порционн-ют. Помытые фрукты, куски хлеба, столовые приборы заворачивают в целлофан. Готовую еду доставляют из ресторана аэропорта в самолет в специальных контейнерах.

На предприятии ежедневно составляется производственная программа по заказу, расписанию полетов самолетов и утвержденным ассортиментным перечнем блюд, которые выдаются на борт. Специфика предприятия заключается в том, что производство продукции осуществляется строго по расписанию авиарейсов, обслуживаемых предприятием. Производственная программа является основой для расчета необходимости в сырье, составление требований к помещениям на отпуск сырья и покупных товаров.

Организация обеспечения борт-питанием, как бизнес-процесс, является достаточно важным для авиакомпании с точки зрения определения точного количества комплектов борт-питания, необходимого для обеспечения рейсов. Основой для определения необходимого количества комплектов борт-питания являются данные полученные из систем электронной регистрации пассажиров (как правило по PNL), т. е. носит предварительный характер, так как в ходе регистрации возможно выявление no show passangers с одной стороны, так и допродажа билетов на рейс с другой стороны. Следовательно точное количество пассажиров может отличаться как в ту, так и в другую сторону от количества комплектов борт-питания, заказанных на основе предварительных данных (основываясь на данных PNL). В идеале количество комплектов борт-питания должно совпадать с количеством пассажиров на борту, однако из-за технологической невозможности большинства аэропортов обеспечить ВС борт-питанием основываясь на окончательных данных (после окончания регистрации пассажиров) большинство авиаперевозчиков вынуждены при заказе борт-питания несколько увеличивать количество комплектов борт-питания с целью недопущения ситуации недостачи комплектов борт-питания на борту, произошедшего в следствии допродажи билетов в ходе регистрации пассажиров. Однако такая практика имеет и существенный недостаток: на большинстве рейсов допродажа билетов в ходе регистрации не происходит вообще или имеет незначительные масштабы. Таким образом резервные комплекты борт-питания вынуждено утилизируются. С точки зрения внутренней экономики авиакомпании при большом ежесуточном количестве рейсов финансовые потери от заказа резервных комплектов борт-питания даже у средних по размерам авиакомпаний могут достигать десятки и сотни тыс. долларов в год. Во избежание подобного рода потерь авиакомпаниям необходимо получать более оперативное кейтеринговое обеспечение (менее 40 мин с момента заказа до момента поставки борт-питания на борт) или применять другие методы обеспечения борт-питанием (например возить с собой двойной комплект борт-питания для прямого и обратного рейса и т.д.), однако такие меры неизбежно вызовут другие финансовые потери (от уменьшения коммерческой загрузки ВС). Таким образом, проблема менеджмента кейтеринга в любом конкретном случае является далеко не последней задачей в общем менеджменте авиакомпании. Каждый конкретный перевозчик выбирает для себя, в соответствии с конкретными условиями, свой способ решения кейтерингового обеспечения.

Складские помещения ритмично поставляют сырье на производство. Сырье, используемое на предприятии. Сначала она поступает в складские помещения, где хранится, а затем передается в заготовительные цехи - овощной и мясо-рыбный и подвергается там обработке. Технологический процесс производства кулинарной продукции можно разделить на несколько стадий:

1. Механическая кулинарная обработка продуктов, которая включает операции по приготовлению полуфабрикатов, нарезки и порционирования овощей, фруктов.

2. Тепловая кулинарная обработка продуктов, при которой полуфабрикаты доводятся до готовности, после чего в специальной холодильном шкафу быстро охлаждаются до температуры +5 ° С.

3. Порционирования, фасовки и упаковки блюд на упаковочной линии, на которой операции осуществляются вручную и с применением конвейера.

4. Транспортировка блюд на борт самолетов для дальнейшей реализации пассажирам.

После приготовления холодных блюд и закусок их порционують и транспортируют в отдел фасовки. Для кратковременного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции предусмотрена холодильная камера. При этом учитывается, что полная готовность блюд и кулинарных изделий должна быть за два часа до запланированного авиарейса.

Для порционирования готовых блюд используется различная посуда - Пласа-тиковый, фарфоровый, металлический, стекло, в зависимости от уровня авиакомпании. Питание для каждой авиакомпании фасуется в фирменная посуда (с логотипом авиакомпании) и на касалеткы, которые отличаются по цвету и форме. Кроме того, разрабатывается и предварительно утверждается ассортимент покупных товаров и порядок размещения посуды с блюдами, наборов, салфеток, пакетиков сахара, чая и т. д. на касалетци. Для упрощения работы поваров, фасовщиков, поддержание качества оформления и подачи блюд разрабатываются карты-схемы с четкими указаниями относительно ассортимента и выхода блюд, перечень и размещение их и другого инвентаря. Каждую расфасованную касалетку закрывают пищевой пленкой и составляют в контейнеры (тролли), на которых наклеивается лейба, где указываются сроки реализации продукции и ответственный за их загрузки.

Процесс загрузки бортовым питанием осуществляется по отработанной схеме. Для транспортировки блюд используется специальный автомобиль, кузов которого может вертикально перемещаться на высоту, необходимую для удобного перевозки троллей с питанием на борт самолета, и оборудован специальными ремнями, которые фиксируют тролли у стенок во время транспортировки.

Автомобиль подъезжает к хвостовому отделению воздушного судна, где находятся вспомогательные помещения. Работники предприятия питания снимают тролли с использованным посудой и пищевыми отходами из самолета после его прилета и загружают новый заказ. Представитель предприятия передает его стюардессе, при этом показав и перечислив контейнеры с продукцией в соответствии с заказом. Стюардесса подписывает накладную, и машина отъезжает от самолета.

3. Обслуживание пассажиров после взлета. Для хранения и подогрева продукции на борту самолета есть буфет-кухня, где установлены электрическая жарочный шкаф, плита, аппарат для приготовления горячих напитков, холодильный шкаф.

После взлета самолета стюардесса разогревает горячие блюда, одновременно предлагая пассажирам прохладительные напитки, а затем выкладывает касалеткы с подогретыми блюдами на подносе с холодными закусками и развозит пассажиров. Сначала обслуживаются пассажиры первого класса и бизнес-класса, а затем эконом-класса.

Блюда подают в посуде, не бьется. пищу принимают с подносов, прикрепляемые с помощью откидных кронштейнов к спинке кресла перед пассажиром. По окончании приема пищи блюда кладут в специальный чехол, который находится в спинке кресла.

После того, как пассажиры пообедают, стюардесса убирает касалеткы и складывает их в тролли, которые после посадки будут сняты вместе с использованным посудой.

Требования авиакомпаний к организации бортового питания и обслуживанию:

1. Своевременность передачи на борт самолета питания.

2. Безукоризненное выполнение комплектности заказа, его оформление.

3. Постоянная высокое качество продукции и сервиса обслуживания.

4. Обеспечения гигиены и чистоты.

5. Индивидуальный сервис по всему миру.

6. Быстрое решение проблем, связанных с организацией питания.

4. Управление качеством. Цеха бортового питания изготавливают продукцию питания как для пассажиров внутренних рейсов, так и международных. Поэтому качества продукции уделяется очень большое внимание. Процесс приготовления блюд контролируется от поставщика к обслуживанию воздушного судна. Документы заполняются ответственными лицами и хранятся на предприятии в течение шести месяцев.

Для обеспечения высокого качества продукции питания на предприятии осуществляется жесткий контроль на всех этапах производства и доставки готовых рационов за температурным режимом. Для этого используется специальный термоапарат, лазерный луч которого направляются в толщу полуфабриката, готового блюда (изделия) и фиксирует их температуру.

На предприятии действует международная система контроля безопасности продуктов питания НАССР - в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points, или "Анализ опасных факторов и критических контрольных точек". Система направлена ​​на предотвращение или снижение до допустимого уровня физического, биологического или химического риска заражения продукции путем постоянного производственного контроля, которая основывается на систематическом (ежедневном) заполнении на любой производственном участке бланков ХАССП, начиная от приема и загрузки сырья до транспортировки готовой продукции на борт самолета. В бланках фиксируется время (ч. / мин.), Название полуфабриката, блюда, их температура на момент замера т. д.. На борт самолета продукция поставляется при температуре +5 ° С.