- •1. Загальні положення
- •2. Основні етапи підготовки курсової роботи й графік її виконання
- •3. Основні вимоги до оформлення курсової роботи
- •4. Підбір та вивчення літератури
- •5. Структура курсового проекту
- •6. Основи технологічних розрахунків.
- •6.1. Визначення виробничої програми підприємства.
- •2.4. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини.
- •7. Розрахунок заготівельних цехів.
- •2.3 Призначення цеху та режим його роботи.
- •2.5 Розрахунок виходу напівфабрикатів і кількість відходів при обробці продуктів
- •2.6. Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •2.8. Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, тари, інвентаря
- •2.10 Розрахунок площі цеху
- •3.Організація роботи цеху
- •3.1. Організація технологічного процесу.
- •3.2. Організація праці у цеху
- •3.3. Охорона праці та протипожежна безпека
- •8. Розрахунок гарячого цеху
- •Хід виконання
- •2.3 Призначення гарячого цеху, режим його роботи
- •2.4. Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини
- •2.5 Графік реалізації страв
- •2.6 Розрахунок та підбір теплового обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір механічного і холодильного обладнання
- •2.8 Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
- •2.10 Підбір інвентаря, інструментів
- •2.11 Розрахунок площі цеху
- •3. Організація роботи цеху
- •3.1 Організація технологічного процесу
- •3.2 Організація праці в цеху
- •9. Розрахунок холодного цеху
- •Хід виконання
- •2.3 Призначення холодного цеху, режим його роботи
- •2.4 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини
- •2.5 Графік реалізації страв
- •2.6 Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •2.8 Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
- •10. Розрахунок кондитерського цеху
- •Хід виконання
- •2.3. Визначення виробничої програми
- •2.4. Розрахунок сировини, тіста і оздоблювальних напівфабрикатів.
- •2.5. Розрахунок і підбір технологічного обладнання.
- •2.6. Розрахунок чисельності працівників
- •2.7. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, тари, інструменту, інвентарю.
- •2.8. Визначення площі цеху.
- •3. Організація роботи цеху
- •3.1. Організація технологічного процесу
- •3.2. Організація праці у цеху
- •3.3. Охорона праці і протипожежна безпека.
- •11. Розрахунок складських приміщень
- •2.3. Джерела постачання сировини.
- •2.4. Характеристика складських приміщень
- •2.5. Операції складського циклу
- •2.6. Організація вагового і транспортного господарства.
- •2.7. Розрахунок площі складських приміщень.
- •2.8. Організація праці комірника.
- •11. Керівництво і контроль виконання курсової роботи
- •12. Надання і рецензування курсового проекту
- •Список рекомендованих джерел Нормативно-правові:
- •Основні:
- •Додаткові:
- •Зразкова тематика курсових проектів з дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства» для студентів денної і заочної форм навчання
- •Курсовий проект
- •Київський національний торговельно-економічний університет Харківський торговельно-економічний коледж
- •Завдання на курсовий проект студента
- •Київський національний торговельно-економічний університет
- •Харківський торговельно-економічний коледж
- •Рецензія на курсовий проект і результат захисту
- •Студента __________________________________________________________
- •Зміст рецензії
- •Асортимент страв в закладах ресторанного господарства різних типів
- •Об’ємна маса різних продуктів, кг/дм3 (для розрахунку кондитерського цеху)
- •Норми виробітку для заготівельних цехів підприємств, які працюють на сировині Для овочевого цеху
- •Для м'ясо-рибного цеху
2.10 Розрахунок площі цеху
Площу цеху розраховують як суму площ встановленого обладнання з врахуванням коефіцієнта використання площі.
Корисна площа - це площа встановленого обладнання, розміщеного у цеху. Розрахунок корисної площі подана у таблиці 2.10.1
Таблиця 2.10.1. Розрахунок корисної площі
Обладнання |
Модель |
Кількість одиниць
|
Габаритні розміри, мм. |
Корисна площа, кв м |
|
L |
В |
||||
Холодильна шафа |
ШХ-0,8М |
1 |
1500 |
750 |
1,12 |
Універсальний привод |
|
1 |
530 |
280 |
0,15 |
Стіл виробничий |
СПСМ-3 |
3 |
1260 |
840 |
3,18 |
Ванна мийна |
ВМ-1 |
2 |
840 |
840 |
1,41
|
Раковина |
|
1 |
500 |
400 |
0,2 |
Разом |
6,06 |
||||
Розрахункова загальна орієнтована площа цеху визначається за формулою
S= Sк/ή, (2.10.1)
де Sк - корисна площа, м2;
ή - коефіцієнт використання площі.
Коефіцієнти використання для рибного цеху становить 0,35; овочевого -0,4; м'ясного - 0,45.
Таким чином загальна орієнтована площа становить
Sо=6,06/0,4 = 15кв.м
Компоновану площу визначаємо за формулою
S ком = Sо + 10...15% Sо (2.10.2)
S ком = 15 + 1,5 =16,5 кв. м
3.Організація роботи цеху
3.1. Організація технологічного процесу.
Технологічні лінії обробки проектують так, щоб обробка продуктів здійснювалась якомога коротшим шляхом, а лінії обробки окремих видів продуктів не перетинались між собою і не мали зворотного руху, для кожної лінії передбачають певне обладнання, інвентар, тару, інструменти, посуд.
На підприємствах харчування середньої і малої потужності лінії обробки деяких продуктів об'єднують. При цьому обробка окремих продуктів здійснюється з розривом у часі.
Критерієм для відокремлення або об'єднання ліній обробки є кількість перероблюваної сировини.
У овочевому цеху кулінарної фабрики виділяють кулінарне відділення з такими дільницями і лініями: варіння овочів; тушкування капусти; пасерування
цибулі; пасерування моркви; приготування заправи для борщів, фасування, упакування і маркування страв.
У цеху рибних напівфабрикатів організовують дві лінії: обробки риби і приготування напівфабрикатів, а також дільницю упакування і маркування місткості з продукцією.
У заготовочному цеху м'ясних напівфабрикатів виділяють лінії розбирання м'яса (одну, дві або три залежно від потужності цеху), виготовлення м'ясних напівфабрикатів (натуральних і дрібнокускових), виробництва котлет, сосисок, пельменів тощо. Для виготовлення котлет, пельменів, сосисок, обробки птиці і субпродуктів використовують окремі приміщення. У цеху передбачають також відділення для розморожування, обмивання і обсушування м'ясних туш, дільниці обробки кісток, упакування і маркування місткості з продукцією.
У їдальнях і ресторанах, що працюють на сировині, з кількістю місць до 400 м'ясні і рибні напівфабрикати готують в одному цеху. При цьому організовують лінії обробки м'яса, птиці і субпродуктів, риби.
На підприємствах, які працюють на напівфабрикатах, у цеху, де напівфабрикати доводять до готовності, виділяють три лінії: м'ясо - і рибопродуктів, овочів.
На підприємствах - доготівельних з використанням напівфабрикатів високого ступеня готовності і готової охолодженої продукції у цеху попередньої підготовки продукції миють сезонні овочі, плоди, ягоди.
Робоче місце - відповідна площа приміщення, що укомплектована засобами та предметами праці для виконання відповідних операції, окремих стадій виробничого процесу.
При організації робочих місць необхідно врахувати потужність і спеціалізації, підприємства, характер діючих технологічних процесів, послідовність їх виконання.
Робочі місця поділяються на спеціалізовані, універсальні, індивідуальні та групові.
На великих підприємствах виділяють спеціалізовані робочі місця залежно від операцій технологічного процесу. Це дозволяє підвищити продуктивність праці за рахунок зниження витрат часу на допоміжні операції та скорочення тривалості виробничого циклу.
На невеликих підприємствах переважають універсальні робочі місця, де виконується декілька технологічних процесів
Робочі місця залежно від компонованих рішень можуть бути груповими й індивідуальними.
Студент повинен зробити планування організації робочих місць у овочевому, м'ясному, рибному, м'ясо-рибному та птахоголини цехах відповідно завданню на проект.