2.5 Розрахунок виходу напівфабрикатів і кількість відходів при обробці продуктів

Кількість напівфабрикатів і відходів розраховують, виходячи з добової кількості перероблюваної сировини (якщо підприємство працює в одну зміну із ступінчатим графіком виходу на роботу) або для кожної зміни окремо (в разі двозмінного режиму роботи). У дві зміни працюють, як правило, заготовочні підприємства і комбінати харчування середньої і великої потужності.

При складанні таблиць виходу напівфабрикатів і відходів необхідно послідовно показувати результати розрахунків з окремих операцій обробки кожного продукту. Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають за формулою

Qн.ф. = Qбр (1 - X), (2.5.1)

де Qбр - маса сировини (брутто), кг;

х - частка відходів і втрат у загальній кількості сировини, %.

Вихід продукту на окремих стадіях обробки відповідно становить

Q1 = Qбр (1-х); Q2 = Qбр [1 - (х1 + х2)]; (2.5.2)

Qп = Qбр [1 - (ХІ + Х2 + ... + Хп)], (2.5.3)

де х1 , х2 ,..., хп - частка відходів і втрат у загальній кількості сировини на цій стадії обробки, %:

х1 + х2 + ... + хп = х.

Таблиця 2.5.1 Вихід напівфабрикатів і відходів для овочів, оброблених механічно

п/п

назва операцій

Картопля

Морква

Буряк

маса брут то (кг)

% від ход ів

к-ть від ход ів (кг)

мас а нет то (кг)

мас а бру тто (кг)

% від ход ів

к- ть від ход ів (кг)

мас а нет то (кг)

мас а бру тто (кг)

% від ход ів

к-ть від ход ів (кг)

мас а нет то (кг)

1 2 3

механічне миття механічна обробка ручна дочистка

100 98 80,4

2 18 10

2 17.6 8,0 4

98 80,4 72, 4

2 13 10

2 13 10

Разом

100

30

27, 6

72, 4

Таблиця 2.5.2. Вихід напівфабрикатів і відходів для овочів, оброблених вручну.

Назва овочів	Кількість сировини, кг	% відходів	Кількість відходів, кг	Вихід н/ф, кг
Капуста	200	20	40	160
білокачанна
огірки свіжі	20	5	1	19
і т.п.

Таблиця 2.5.3. Асортимент виходу напівфабрикатів при обробці риби

Назва риби	Кількість сировини (брутто), кг	Відходи, кг				Вихід н/ф, кг
		разом		у т. числі харчові
		%	кг	%	кг
Хек	200	56	112	33	66	88

При визначені асортименту та кількості напівфабрикатів із м'яса слід обраховувати вихід окремих частин туші різного кулінарного призначення.

Таблиця 2.5.4. Асортимент виходу напівфабрикатів при обробки м'яса, птиці та риби.

Назва м'яса, птахи	Кількість сировини (брутто), кг	% відходів	Кількість відходів, кг	Вихід н/ф, кг
яловичина птиця риба субпродукти