- •1. Загальні положення
- •2. Основні етапи підготовки курсової роботи й графік її виконання
- •3. Основні вимоги до оформлення курсової роботи
- •4. Підбір та вивчення літератури
- •5. Структура курсового проекту
- •6. Основи технологічних розрахунків.
- •6.1. Визначення виробничої програми підприємства.
- •2.4. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини.
- •7. Розрахунок заготівельних цехів.
- •2.3 Призначення цеху та режим його роботи.
- •2.5 Розрахунок виходу напівфабрикатів і кількість відходів при обробці продуктів
- •2.6. Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •2.8. Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, тари, інвентаря
- •2.10 Розрахунок площі цеху
- •3.Організація роботи цеху
- •3.1. Організація технологічного процесу.
- •3.2. Організація праці у цеху
- •3.3. Охорона праці та протипожежна безпека
- •8. Розрахунок гарячого цеху
- •Хід виконання
- •2.3 Призначення гарячого цеху, режим його роботи
- •2.4. Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини
- •2.5 Графік реалізації страв
- •2.6 Розрахунок та підбір теплового обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір механічного і холодильного обладнання
- •2.8 Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
- •2.10 Підбір інвентаря, інструментів
- •2.11 Розрахунок площі цеху
- •3. Організація роботи цеху
- •3.1 Організація технологічного процесу
- •3.2 Організація праці в цеху
- •9. Розрахунок холодного цеху
- •Хід виконання
- •2.3 Призначення холодного цеху, режим його роботи
- •2.4 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини
- •2.5 Графік реалізації страв
- •2.6 Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •2.8 Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
- •10. Розрахунок кондитерського цеху
- •Хід виконання
- •2.3. Визначення виробничої програми
- •2.4. Розрахунок сировини, тіста і оздоблювальних напівфабрикатів.
- •2.5. Розрахунок і підбір технологічного обладнання.
- •2.6. Розрахунок чисельності працівників
- •2.7. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, тари, інструменту, інвентарю.
- •2.8. Визначення площі цеху.
- •3. Організація роботи цеху
- •3.1. Організація технологічного процесу
- •3.2. Організація праці у цеху
- •3.3. Охорона праці і протипожежна безпека.
- •11. Розрахунок складських приміщень
- •2.3. Джерела постачання сировини.
- •2.4. Характеристика складських приміщень
- •2.5. Операції складського циклу
- •2.6. Організація вагового і транспортного господарства.
- •2.7. Розрахунок площі складських приміщень.
- •2.8. Організація праці комірника.
- •11. Керівництво і контроль виконання курсової роботи
- •12. Надання і рецензування курсового проекту
- •Список рекомендованих джерел Нормативно-правові:
- •Основні:
- •Додаткові:
- •Зразкова тематика курсових проектів з дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства» для студентів денної і заочної форм навчання
- •Курсовий проект
- •Київський національний торговельно-економічний університет Харківський торговельно-економічний коледж
- •Завдання на курсовий проект студента
- •Київський національний торговельно-економічний університет
- •Харківський торговельно-економічний коледж
- •Рецензія на курсовий проект і результат захисту
- •Студента __________________________________________________________
- •Зміст рецензії
- •Асортимент страв в закладах ресторанного господарства різних типів
- •Об’ємна маса різних продуктів, кг/дм3 (для розрахунку кондитерського цеху)
- •Норми виробітку для заготівельних цехів підприємств, які працюють на сировині Для овочевого цеху
- •Для м'ясо-рибного цеху
3.1. Організація технологічного процесу
Сутність організації виробництва полягає в тому, щоб створити такі умови, які забезпечують правильну організацію технологічного процесу
Визначаємо технологічні лінії, які організуються в кондитерському цеху.
Технологічна лінія - система робочих місць, які розташовані відповідно до ходу технологічного процесу з випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.
В залежності від потужності в кондитерському цеху можливі наступні технологічні лінії:
лінія приготування дріжджового тіста і виробів із нього;
лінія приготування пісочного тіста і виробів із нього і таке інше.
В цехах малої потужності допускається приготування декілька видів тіста на одній технологічній лінії або робочих місцях.
Робоче місце - відведена площа приміщення, що укомплектована засобами та предметами праці для виконання відповідних операцій, окремих стадій виробничого процесу.
В курсовому проекті необхідно подати характеристику робочих місць і навести приклади організації місць для приготування кондитерських виробів у вигляді схеми.
3.2. Організація праці у цеху
Одним із основних напрямків організації праці є розробка раціональних форм розподілу і кооперації праці, які в найбільшій мірі відповідали б сучасній техніці, зростанню культурного і технічного рівня робітників.
Змістовність праці та вимоги до її умов повинні бути враховані на стадії технологічного проектування на основі наукової організації праці та формування трудових процесів за рахунок сумісництва професій, раціональної організації робочих місць, застосування передових прийомів і методів пращ, дотримання режимів пралі та відпочинку.
Розподіл праці в кондитерському цеху повинен будуватися з урахуванням обсягу робіт, технологічного оснащення. Він передбачає спеціалізацію робітників з виконання окремих обмежених функцій технологічного процесу.
В цьому підрозділі необхідно подати обов'язки начальника кондитерської цеху та характер роботи, яка виконується робітниками цеху різної кваліфікації.
Впровадження раціональних режимів праці та відпочинку є важливою умовою підтримання високої працездатності
На основі денного графіку роботи працівників цеху необхідно скласти помісячний графік роботи (стрічковий чи лінійний (змінний)), дати його характеристику, вказуючи на позитивні та негативні його сторони.
Графік складають за формою.
Таблиця 3.2.1.
«Затверджую» «Узгоджено»
Керівник _________ Голова МК _______-
«___»________20__р. «___»________20__р.
Графік
виходу на роботу працівників
кондитерського цеху на____________20__р.
П.І.П. |
Кваліфікація
|
Числа місяця |
Кількість відпрацьов. днів
|
Ефектив фонд робочого часу |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5. |
6 |
7 |
… |
31 |
||||
|
Начал.цеху |
8/16 |
8/16 |
8/16 |
8/16 |
8/16 |
В |
8/16 |
8/16 |
8/16 |
24 |
182 |
|
Кондитер V р. |
730/19 |
В |
730/19 |
В |
730/19 |
В |
730/19 |
730/19 |
730/19 |
16 |
184 |
|
Кондитер IV р. |
7/ |
В |
7/ |
В |
7/ |
В |
7/ |
В |
7/ |
16 |
184 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Графік виходу на роботу підписується начальником цеху. Графік виконують на міліметровому аркуші.