Хід виконання

Пункти плану: Вступ та 1-2.2 виконуються аналогічно заготівельній групі цехів.

2.2. Призначення кондитерського цеху і режим роботи.

Якщо завданням на курсове проектування передбачено кондитерський цех в структурі будь-якого тину підприємства ресторанного господарства, то необхідно дати організаційно-економічну характеристику цього підприємства.

За умови, що цех самостійне підприємство, то необхідно дати повну характеристику цеху.

Режим роботи кондитерського цеху встановлюють залежно від режиму роботи тих підприємств, куди надходить продукція цеху. Враховують також строки реалізації кондитерських виробів, особливо кремових, і тих, що швидко черствіють. Ці вироби повинні надходити у реалізацію відразу після приготування їх. Як правильно, кондитерські цехи працюють в одну або дві зміни.

2.3. Визначення виробничої програми

Виробнича програма кондитерського цеху характеризує асортимент і кількість кондитерських виробів (шт. або кг), тіста для реалізації (кг). При розробці виробничої програми необхідно враховувати специфіку мережі підприємств ресторанного господарства, де реалізовуватимуться вироби (загальнодоступні або при промислових підприємствах, місцезнаходження їх, обслуговуваний контингент).

Асортимент виробів, які виготовляються кондитерським цехом, залежить від Його потужності. В кондитерському цеху потужністю до 3 тис. виробів в день випускаються вироби із 2-3 видів тіста (дріжджового, пісочного, листкового і інших). В кондитерському цеху потужністю більш 3 тисяч виробів в день випускаються вироби із різних видів тіста у тому числі і кремові.

Приймаємо таке співвідношення кондитерських виробів з окремих видів тіста, %: з дріжджового - 60, листкового - 10, пісочного - 20, бісквітного - 10.

Виробнича програма кондитерського цеху складається на основі нарядів-замовлень доготівельних підприємств з урахуванням споживчого попиту населення.

Таблиця 2.3.1. Виробнича програма цеху

№ за збірником рецептур	Виріб	Вихід кг	Кількість, шт
			За добу	За максимальну зміну
З дріжджового тіста
1091	Пиріжки печені з повидлом	0,075	3000	1800
1101	Ростягаї закусочні	0,05	1500	900
1105	Кулеб'яки	1	250/2500	150/1500
1098	Ватрушки	0,075	2000	1200
1099	………….угорськи	0,085	1800	1080
1095	Пончики	0,045	1200	72
	Тісто дріжджове	1,0	180/1800	180/1800
З листкового тіста
327	Слойка з яблучною начинкою	0,07	800	480
329	………….з сиром	0,05	600	360
336	Язички листкові	0,075	500	300
338	Тістечка «Черепашки»	0,07	400	240
З пісочного тіста
307	Тістечко пісочне кільце	0,08	2000	1200
3313	Корзиночка Любительска	0,075	1200	720
	Пісочне тісто	1,0	140/1400	84/840
З бісквітного тіста
265	Тістечко бісквітне фруктово-жилейне	0,09	2000	1200
5	Торт «Казка»	0,5	30/300	18/180

Наряд замовлення - це документ для розрахунку виробничого завдання з виготовлення кондитерських виробів; визначення потреби в сировині. продуктах; контролю за виробництвом продукції за кількістю і асортиментом. Наряд-замовлення є основою для отримання продуктів зі складу на виробництво і оформляється у виді таблиці.

Таблиця 2.3.2. Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів.

Ресторан__________ Затверджую:

Дата Керівник підприємства

Матеріально-відповідальна Бухгалтер_________

особа

Підпис

№ за збірником рецептур	61	4	41	54	Усього, кг
Назва виробів	Тістечко „Трубочка з кремом"	Торт „Весільний"	Тістечко „Бісквітне фруктово-желейне"	Тістечко „Корзинка з білковим кремом"
Норма виходу,г Замовлено, шт.	45 100	1 кг 4 кг	54 100	45 100
Меланж Масло вершкове	845 1106	2022 1389	1152	122 814

Відпустив комірник (підпис)

Прийняв начальник цеху (підпис)

Наряд-замовлення оформляють на міліметровому аркуші.

Розрахунок виходу оздоблюваних напівфабрикатів виконують в окремій

таблиці за формою.

Таблиця 2.3.3. Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів і фаршів.

Виріб	Кількість виробів,шт..	Оздоблювальний напівфабрикат або фарш	Кількість, кг.
			На 100 шт.	На задану кількість виробів
Пиріжки печені з повидлом Розтягаї Ватрушки угорські Тістечко корзиночка Любительська та ін.	1800 900 1080 720	Повидло М'ясний фарш Фарш сирий Крем глясе	2,5 1,5 2,8 2,7	45,0 13,5 30,2 19,5
інші