- •1. Загальні положення
- •2. Основні етапи підготовки курсової роботи й графік її виконання
- •3. Основні вимоги до оформлення курсової роботи
- •4. Підбір та вивчення літератури
- •5. Структура курсового проекту
- •6. Основи технологічних розрахунків.
- •6.1. Визначення виробничої програми підприємства.
- •2.4. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини.
- •7. Розрахунок заготівельних цехів.
- •2.3 Призначення цеху та режим його роботи.
- •2.5 Розрахунок виходу напівфабрикатів і кількість відходів при обробці продуктів
- •2.6. Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •2.8. Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, тари, інвентаря
- •2.10 Розрахунок площі цеху
- •3.Організація роботи цеху
- •3.1. Організація технологічного процесу.
- •3.2. Організація праці у цеху
- •3.3. Охорона праці та протипожежна безпека
- •8. Розрахунок гарячого цеху
- •Хід виконання
- •2.3 Призначення гарячого цеху, режим його роботи
- •2.4. Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини
- •2.5 Графік реалізації страв
- •2.6 Розрахунок та підбір теплового обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір механічного і холодильного обладнання
- •2.8 Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
- •2.10 Підбір інвентаря, інструментів
- •2.11 Розрахунок площі цеху
- •3. Організація роботи цеху
- •3.1 Організація технологічного процесу
- •3.2 Організація праці в цеху
- •9. Розрахунок холодного цеху
- •Хід виконання
- •2.3 Призначення холодного цеху, режим його роботи
- •2.4 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини
- •2.5 Графік реалізації страв
- •2.6 Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •2.8 Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
- •10. Розрахунок кондитерського цеху
- •Хід виконання
- •2.3. Визначення виробничої програми
- •2.4. Розрахунок сировини, тіста і оздоблювальних напівфабрикатів.
- •2.5. Розрахунок і підбір технологічного обладнання.
- •2.6. Розрахунок чисельності працівників
- •2.7. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, тари, інструменту, інвентарю.
- •2.8. Визначення площі цеху.
- •3. Організація роботи цеху
- •3.1. Організація технологічного процесу
- •3.2. Організація праці у цеху
- •3.3. Охорона праці і протипожежна безпека.
- •11. Розрахунок складських приміщень
- •2.3. Джерела постачання сировини.
- •2.4. Характеристика складських приміщень
- •2.5. Операції складського циклу
- •2.6. Організація вагового і транспортного господарства.
- •2.7. Розрахунок площі складських приміщень.
- •2.8. Організація праці комірника.
- •11. Керівництво і контроль виконання курсової роботи
- •12. Надання і рецензування курсового проекту
- •Список рекомендованих джерел Нормативно-правові:
- •Основні:
- •Додаткові:
- •Зразкова тематика курсових проектів з дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства» для студентів денної і заочної форм навчання
- •Курсовий проект
- •Київський національний торговельно-економічний університет Харківський торговельно-економічний коледж
- •Завдання на курсовий проект студента
- •Київський національний торговельно-економічний університет
- •Харківський торговельно-економічний коледж
- •Рецензія на курсовий проект і результат захисту
- •Студента __________________________________________________________
- •Зміст рецензії
- •Асортимент страв в закладах ресторанного господарства різних типів
- •Об’ємна маса різних продуктів, кг/дм3 (для розрахунку кондитерського цеху)
- •Норми виробітку для заготівельних цехів підприємств, які працюють на сировині Для овочевого цеху
- •Для м'ясо-рибного цеху
2.8. Визначення площі цеху.
При визначенні корисної площі цеху необхідно знати із яких відділів складається кондитерський цех, якщо цех має потужність 2-3 тис. виробів він може складатися із 1-2 приміщень - заготівельного і оздоблювального.
Кондитерський цех середньої потужності повинен включати: приміщення для підготовки яєць, обробки і випікання виробів, оздоблення випечених виробів, комори добового запасу і готових кондитерських виробів, експедицію, комору, мийну тари.
Корисна площа цеху складається з площі кожного відділення і рівна сумі площ прийнятого обладнання в даному відділенні.
Розрахунок площі, яку займає обладнання зводимо в таблицю.
Таблиця 2.8.1. Розрахунок корисної площі цеху
-
Назва обладнання
Модель обладнання
Кількість одиниць
Габаритні розміри, мм
Корисна площа м2
L
В
Н
Машина для замішування тіста Кондитерська шафа
Холодильна шафа і т.д.
МТМ-1,5
1
1230
755
1075
0,93
Загальну площу цеху визначають за формулою:
Sз=Sк/ή (2.8.1)
де Sк - корисна площа, м2;
ή - коефіцієнт використання площі приміщення; (ή=0.25...0.3) Раціональне розміщення обладнання має забезпечувати:
найбільш прогресивну організацію виробничого процесу;
додержання вимог техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежного нагляду;
ефективне використання приміщень для приймання і зберігання продуктів, для споживання та ін.
На підприємствах харчування застосовують різні прийоми розміщення обладнання, найпоширенішим з яких є пристінкове і острівне. Використання того чи іншого прийому залежить від характеру виробництва і потужності цеху.
Технологічні лінії компонують з урахуванням мінімальних допустимих відстаней між окремими одиницями обладнання або між обладнання і стіною, що забезпечує нормальні умови для монтажу, експлуатації і ремонту обладнання.
Таким чином, в результаті компонування обладнанням на загальній площі з урахуванням вищесказаного, одержують компонувальну площу, яку можна обчислити за формулою:
Sк = Sз + 10К 15% Sз, кв. м (2.8.2.)
3. Організація роботи цеху
Організація роботи кондитерського цеху повинна будуватися з дотриманням таких основних вимог:
чіткий взаємозв'язок виробничих і допоміжних приміщень;
організація і оснащення робочих місць з урахуванням наукового обгрунтування;
раціональне співвідношення форм розподілу та кооперації праці;
цілеспрямована реалізація досягнень науково-технічного процесу.