- •1. Загальні положення
- •2. Основні етапи підготовки курсової роботи й графік її виконання
- •3. Основні вимоги до оформлення курсової роботи
- •4. Підбір та вивчення літератури
- •5. Структура курсового проекту
- •6. Основи технологічних розрахунків.
- •6.1. Визначення виробничої програми підприємства.
- •2.4. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини.
- •7. Розрахунок заготівельних цехів.
- •2.3 Призначення цеху та режим його роботи.
- •2.5 Розрахунок виходу напівфабрикатів і кількість відходів при обробці продуктів
- •2.6. Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •2.8. Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, тари, інвентаря
- •2.10 Розрахунок площі цеху
- •3.Організація роботи цеху
- •3.1. Організація технологічного процесу.
- •3.2. Організація праці у цеху
- •3.3. Охорона праці та протипожежна безпека
- •8. Розрахунок гарячого цеху
- •Хід виконання
- •2.3 Призначення гарячого цеху, режим його роботи
- •2.4. Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини
- •2.5 Графік реалізації страв
- •2.6 Розрахунок та підбір теплового обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір механічного і холодильного обладнання
- •2.8 Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
- •2.10 Підбір інвентаря, інструментів
- •2.11 Розрахунок площі цеху
- •3. Організація роботи цеху
- •3.1 Організація технологічного процесу
- •3.2 Організація праці в цеху
- •9. Розрахунок холодного цеху
- •Хід виконання
- •2.3 Призначення холодного цеху, режим його роботи
- •2.4 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини
- •2.5 Графік реалізації страв
- •2.6 Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •2.8 Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
- •10. Розрахунок кондитерського цеху
- •Хід виконання
- •2.3. Визначення виробничої програми
- •2.4. Розрахунок сировини, тіста і оздоблювальних напівфабрикатів.
- •2.5. Розрахунок і підбір технологічного обладнання.
- •2.6. Розрахунок чисельності працівників
- •2.7. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, тари, інструменту, інвентарю.
- •2.8. Визначення площі цеху.
- •3. Організація роботи цеху
- •3.1. Організація технологічного процесу
- •3.2. Організація праці у цеху
- •3.3. Охорона праці і протипожежна безпека.
- •11. Розрахунок складських приміщень
- •2.3. Джерела постачання сировини.
- •2.4. Характеристика складських приміщень
- •2.5. Операції складського циклу
- •2.6. Організація вагового і транспортного господарства.
- •2.7. Розрахунок площі складських приміщень.
- •2.8. Організація праці комірника.
- •11. Керівництво і контроль виконання курсової роботи
- •12. Надання і рецензування курсового проекту
- •Список рекомендованих джерел Нормативно-правові:
- •Основні:
- •Додаткові:
- •Зразкова тематика курсових проектів з дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства» для студентів денної і заочної форм навчання
- •Курсовий проект
- •Київський національний торговельно-економічний університет Харківський торговельно-економічний коледж
- •Завдання на курсовий проект студента
- •Київський національний торговельно-економічний університет
- •Харківський торговельно-економічний коледж
- •Рецензія на курсовий проект і результат захисту
- •Студента __________________________________________________________
- •Зміст рецензії
- •Асортимент страв в закладах ресторанного господарства різних типів
- •Об’ємна маса різних продуктів, кг/дм3 (для розрахунку кондитерського цеху)
- •Норми виробітку для заготівельних цехів підприємств, які працюють на сировині Для овочевого цеху
- •Для м'ясо-рибного цеху
3.2. Організація праці у цеху
У цьому пункті плану необхідно надати кваліфікований склад бригади цеху. Розміщення працівників на окремих дільницях проектують на основі графіків робочого часу залежно від організаційної структури виробництва і умов реалізації продукції. Загальна вимога до всіх графіків полягає в тому, щоб кількість працівників на кожний ділянці роботи відповідала трудомісткості виробничого завдання і забезпечувала його виконання у визначений строк.
У заготівельних цехах застосовують в основному ступеневі, двобригадні і комбіновані графіки виходу на роботу. Комбіновані графіки використовують, якщо цех працює в одну зміну: при цьому більшість працівників виходять на роботу одночасно, а кілька чоловіків за ступінчастим графіком - раніше або пізніше від інших. На підприємствах з нерівномірним протягом дня завантаженням використовують ступеневі графіки, щоб забезпечити у години найбільшого завантаження максимальною кількістю працівників.
За кваліфікованим складом в овочевому цеху працюють переважно робітники 3-го розряду. В овочевих цехах підприємств, які мають повний виробничий цикл, зайнятість робітників становить приблизно 50-60% робочої зміни, тому необхідно застосовувати сумісництво професій. У цехах з виробництва овочевих напівфабрикатів доцільно застосовувати бригадні форми організації праці.
Залежно від потужності роботи м'ясного цеху організовується в одну чи дві зміни.
Загальна організація роботи покладається на начальника чи бригадира цеху, який відповідає за виконання виробничої програми.
Рівень працездатності робітників значною мірою залежить від раціонального режиму праці та відпочинку, встановленого на основі графіків виходу на роботу. Студенту треба надати характеристику встановленого графіку виходу на роботу у проектируємому цеху, виявити його перевагу.
Крім цього, треба вказати засоби з організації безпеки праці, Протипожежних вимог на виробництва.
3.3. Охорона праці та протипожежна безпека
Конституція України гарантує піклування про поліпшення умов з охорони праці, закріплює за громадянами України право на належні, безпечні й здорові умови праці.
Усі працівники, які щойно оформились на роботу (постійно або тимчасово) незалежно від їхньої освіти, стажу роботи за фахом або посадою проходять вступний інструктаж, та первинний інструктаж на робочому місці до початку роботи.
При проектуванні цеху (приміщення) необхідно визначити існуючі загальні вимоги безпечної експлуатації того обладнання, яке буде установлено в ньому. Ці вимоги оформлювані в ГОСТІ 27.51.461-80 „Система стандартів
безпеки праці".
Пожежна безпека на підприємствах харчування забезпечується за рахунок пожежної профілактики, тобто заходів з порушення можливості виникнення пожежі й організації пожежогасіння, тобто найшвидшої ліквідації пожежі, що виникла. Студенту слід запровадити декілька заходів забезпечення пожежної безпеки у проектуємому цеху та підприємстві в цілому ГОСТ 12.0.003-74 „Небезпечні та шкідливі виробничі фактори".