9. Розрахунок холодного цеху

Технологічні розрахунки виконуємо за планом:

Вступ

1. Техніко-економічне обгрунтування проекту.

2. Розрахунково-пояснювальна частина.

1. Організаційно-економічна характеристика підприємства.

2. Визначення виробничої програми підприємства.

3. Призначення холодного цеху, режим його роботи.

4. Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини.

5. Графік реалізації страв.

6. Розрахунок і підбір механічного обладнання.

7. Розрахунок і підбір холодильного обладнання.

8. Розрахунок чисельності виробничих працівників.

9. Розрахунок і підбір допоміжного обладнання.

10. Підбір інвентаря, посуду, інструментів.

11. Розрахунок площі цеху.

3. Організація роботи цеху.

1. Організація технологічного процесу.

2. Організація праці в цеху.

3. Охорона праці і протипожежна безпека в цеху.

Висновки

Список використаної літератури

Додатки

Хід виконання

Пункти плану: Вступ та 1-2.2 виконуються аналогічно заготівельній групі цехів.

2.3 Призначення холодного цеху, режим його роботи

В цьому питанні необхідно розкрити призначення холодного цеху, його розташування, взаємозв'язок з іншими цехами і приміщеннями, характеристику мікроклімату, який сприяє поліпшенню умов праці в цеху.

Режим роботи холодного цеху залежить від режиму роботи зали і форми відпуску готової продукції. Як правило, холодний цех починає працювати за 1 -2 години до відкриття обідньої зали.

2.4 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини

Для визначення виробничої програми холодного цеху слід вибрати з плану-меню страви, які готуються в холодному цеху: холодні страви та закуски, холодні супи, холодні солодкі страви і напої.

Таблиця 2.4.1. Виробнича програма холодного цеху

№ рецептури	Найменування страв, напоїв	Вихід, г	Кількість страв
47	Шпроти з лимоном	75/7	55
146	Хек під маринадом	75/75	80
58	Салат із помідорів	100	120
155/782	М'ясо відварне з гарніром	75/75	100
	Компот із яблук	200	150
	Напій лимонний	200	110

Розрахунок сировини виконуємо масою нетто, а для гастрономічних і рибних продуктів, оселедця, сиру, яєць - масою брутто і нетто.

2.5 Графік реалізації страв

Цей пункт плану виконується аналогічно п. 2.5 розрахунку гарячого цеху.

2.6 Розрахунок і підбір механічного обладнання

Здійснюється аналогічно розрахункам поданим в розділі 7 п.2.6.

Таблиця 2.6.1. Механічне обладнання

№ п/п	Найменування обладнання	Модель	Кількість одиниць	Виробнича потужність	Габаритні розміри, мм
					L	В	Н