2.7 Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Холодильне обладнання підбираємо згідно з розрахунковою місткістю, яка складається з маси готових страв і маси напівфабрикатів, які одночасно зберігаються в шафі за розрахунковий період.

Розрахунок виконуємо за формулою:

Е=Q_н\ф+Q_{гот.страв}/φ (2.7.1.)

де Q_н\ф - маса напівфабрикатів, які зберігаються в шафі за 1/2 зміни

Q_{гот.страв} - маса готових страв за максимальну годину реалізації (на

підставі таблиці погодинної реалізації страв);

φ - коефіцієнт, який враховує масу посуду, φ = 0,7-0,8.

Q_{гот.страв} = q n (2.7.2.)

де q - маса однієї порції страви, кг.;

n - кількість страв за максимальну годину реалізації.

Таблиця 2.7.1.Розрахунок холодильної шафи для готових страв

№ п/п	Найменування страв	Маса однієї порції, кг.	Кількість страв за 1 mах годину реалізації	Маса страв за 1 mах годину реалізації	Коефіцієнт φ	Місткість шафи, кг
1	Шпроти з лимоном	0.075	10	0,75	0,8	0.94
2	Хек під маринадом	0.150	16	2,4	0,8	3,0
	іт.д.
	РАЗОМ

Таблиця 2.7.2. Розрахунок холодильної шафи для напівфабрикатів

№ п/п	Найменування напівфабрикатів	Маса н/ф за 1/2 зміни, кг	Коефіцієнт φ	Місткість шафи, кг
1	Шпроти	2,44	0,7	3,5
2	Лимон	0,65	0.7	0,93
3	Хек (н/ф)	12,2	0,7	17,4
	іт.д.
	РАЗОМ:			Е

Результати сумарної місткості таблиць складаємо і за розрахунковим об'ємом підбираємо холодильну шафу на підставі норм оснащення. Технічну характеристику холодильного обладнання зводимо в таблицю.

Таблиця 2.7.3. Холодильне обладнання

№ п/п	Найменування обладнання	Модель	Кількість одиниць	Місткість, кг.	Габаритні розміри, мм			Маса, кг
					L	В	Н
1	Холодильна шафа	ШХ-0,71	1	112	800	800	2000	180
2	Стіл виробничий з охолоджувальною шафою	СОЕСМ-2	1	45	1680	840	860	275