- •1. Загальні положення
- •2. Основні етапи підготовки курсової роботи й графік її виконання
- •3. Основні вимоги до оформлення курсової роботи
- •4. Підбір та вивчення літератури
- •5. Структура курсового проекту
- •6. Основи технологічних розрахунків.
- •6.1. Визначення виробничої програми підприємства.
- •2.4. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини.
- •7. Розрахунок заготівельних цехів.
- •2.3 Призначення цеху та режим його роботи.
- •2.5 Розрахунок виходу напівфабрикатів і кількість відходів при обробці продуктів
- •2.6. Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •2.8. Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, тари, інвентаря
- •2.10 Розрахунок площі цеху
- •3.Організація роботи цеху
- •3.1. Організація технологічного процесу.
- •3.2. Організація праці у цеху
- •3.3. Охорона праці та протипожежна безпека
- •8. Розрахунок гарячого цеху
- •Хід виконання
- •2.3 Призначення гарячого цеху, режим його роботи
- •2.4. Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини
- •2.5 Графік реалізації страв
- •2.6 Розрахунок та підбір теплового обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір механічного і холодильного обладнання
- •2.8 Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
- •2.10 Підбір інвентаря, інструментів
- •2.11 Розрахунок площі цеху
- •3. Організація роботи цеху
- •3.1 Організація технологічного процесу
- •3.2 Організація праці в цеху
- •9. Розрахунок холодного цеху
- •Хід виконання
- •2.3 Призначення холодного цеху, режим його роботи
- •2.4 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини
- •2.5 Графік реалізації страв
- •2.6 Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •2.8 Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
- •10. Розрахунок кондитерського цеху
- •Хід виконання
- •2.3. Визначення виробничої програми
- •2.4. Розрахунок сировини, тіста і оздоблювальних напівфабрикатів.
- •2.5. Розрахунок і підбір технологічного обладнання.
- •2.6. Розрахунок чисельності працівників
- •2.7. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, тари, інструменту, інвентарю.
- •2.8. Визначення площі цеху.
- •3. Організація роботи цеху
- •3.1. Організація технологічного процесу
- •3.2. Організація праці у цеху
- •3.3. Охорона праці і протипожежна безпека.
- •11. Розрахунок складських приміщень
- •2.3. Джерела постачання сировини.
- •2.4. Характеристика складських приміщень
- •2.5. Операції складського циклу
- •2.6. Організація вагового і транспортного господарства.
- •2.7. Розрахунок площі складських приміщень.
- •2.8. Організація праці комірника.
- •11. Керівництво і контроль виконання курсової роботи
- •12. Надання і рецензування курсового проекту
- •Список рекомендованих джерел Нормативно-правові:
- •Основні:
- •Додаткові:
- •Зразкова тематика курсових проектів з дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства» для студентів денної і заочної форм навчання
- •Курсовий проект
- •Київський національний торговельно-економічний університет Харківський торговельно-економічний коледж
- •Завдання на курсовий проект студента
- •Київський національний торговельно-економічний університет
- •Харківський торговельно-економічний коледж
- •Рецензія на курсовий проект і результат захисту
- •Студента __________________________________________________________
- •Зміст рецензії
- •Асортимент страв в закладах ресторанного господарства різних типів
- •Об’ємна маса різних продуктів, кг/дм3 (для розрахунку кондитерського цеху)
- •Норми виробітку для заготівельних цехів підприємств, які працюють на сировині Для овочевого цеху
- •Для м'ясо-рибного цеху
Список рекомендованих джерел Нормативно-правові:
ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»
Основні:
1. Мороз В.С., Тельнов А.С. Організація виробництва. Навч. посібник.- Львів: «Новий Світ-2000», 2007.-256с
2. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. посібник: [для вищих навч. закладів] /За ред.. А.А.Мазаракі.- К.: КНТЕУ, 2008.-307с.
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону «Феникс» 2004.
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е доп. и перер. - Ростов н/Д изд-во «Феникс», 2009.
5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М., Издательский центр «Академия», 2007
Додаткові:
Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. «Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якості продукції в сучасному ресторані». Навчальний посібник-К: Фірма «Онікс». 2007.
Бахтінова А.П. і др. Організація виробництва: практикум: Навч.посібник.-Львів: Новий Світ-2000, 2008.-216с.
Воронин И.Н. Организация ресторанного бизнеса.-Севастополь, 2008.-175с.
Іванова О.В. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства: Підручник /О.В.Іванова, Т.В.Капліна.-Суми: Університетська книга, 2010.-399с.[1]с.
Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г., та іннші. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. – К., НМЦ “Укропосвіта”, 2003
Наволодская Я.Е. «Руководство современного менеджера ресторана» М.:- Вершина 2007.
Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие /Л.А.Панова.-М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К*», 2009.-320с.
Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие /Л.А.Панова.-М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К*», 2009.-320с.
Сборник рецептур., Киев 2008.
Періодичні видання:
Журнал «Гастрономъ»
Журнал «Продукты питания»
Журнал «Продукты и ингредиенты»
Журнал «Ресторанный и гостиничный бизнес»
Журнал «Рестораторъ»
Журнал «Харчова і переробна промисловість»
Інтернет - ресурси
www.hotres.ru
www.hotelioro.ru
www.prohotel.ru
www.restoran.ua
www.rentaservice.ru
www.restaurants.izum.ua
www.restorator.com.ua
Додаток А
Графік виконання курсових проектів студентами
з дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства»
№ |
Вид роботи |
Строк виконання |
|
|
Вибір теми курсової роботи |
|
|
|
Підбір літературних джерел з теми курсового проекту |
|
|
|
Формування І розділу відповідно до теми курсового проекту |
|
|
|
Формування ІІ розділу відповідно до теми курсового проекту |
|
|
|
Формування ІІІ розділу відповідно до теми курсового проекту |
|
|
|
Розробка висновків з курсового проекту |
|
|
|
Розробка графічної частини |
|
|
|
Здача курсового проекту на перевірку |
|
|
|
Захист курсового проекту |
|
Додаток Б