2.7. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, тари, інструменту, інвентарю.

Виробничі столи підбирають за кількістю працівників, зайнятих на окремих операціях, і нормами погонної довжини на одну людину, м.

Довжину столу розраховують за формулою:

L= N-1 (2.7.1.)

де L - загальна довжина столу;

N - кількість робітників, одночасно зайнятих в цеху;

1 - середня норма довжини столу на одного робітника

Таблиця 2.7.1. Норма довжини столу на одного робітника

Назва операції	Норма на 1 робітника, п.м.
Розрахування і обробка тіста	1,5
Розкачування листкового тіста	1,5
Оздоблення кондитерських виробів	1,5
Упакування	1,5
Інші операції	1,25

У кондитерському цеху встановлюють столи дерев'яні, металеві і на металевому каркасі з мармуровою кришкою. На кожному місці встановлюють відповідне спеціалізоване обладнання. На робочі столи для формування, обробки і оздоблення виробів додатково встановлюють настільні циферблатні ваги. Для приготування листкового тіста бажано передбачати стіл і охолодженням.

Кондитерські вироби вистоюють, випікають, охолоджують і зберігають на листах, у формах їхню кількість для роботи протягом зміни визначають за формулою:

Р = n/аβή (2.7.2.)

де β - коефіцієнт запасу (β=0,3)

ή - оборотність листа, форми за зміну.

ή = Т60/t (2.7.3.)

де t - час, протягом якого тара зайнята продуктом, хв..

Таблиця 2.7.2. Розрахунок кількості тари

Операція	Час, протягом якого тара зайнята продуктом, хв.
	Лист	Деко	Форма
Вистоювання	20	-	30
Випікання	20	40	15
Остигання	20	30	20
Чищення і миття	10	20	10
Разом	70	90	75

Готові кондитерські вироби зберігають на дерев'яних лотках розміром 786x480x10 мм.

Кількість лотків розраховують так само, як і листів, форм. Оборотність лотків залежить від того, скільки разів протягом зміни готові вироби вивозять з цеху, експедиції. В середньому її можна прийняти такою, що дорівнюс 2.

Розрахунок тари зводимо в таблицю.

Таблиця 2.7.3. Розрахунок тари

Виріб	Кількість виробів шт.	Вміст тари, шт.	Оборотність тари	Коефіцієнт запасу тари	Кількість тари
Листи
Ватрушки Язики листкові	500 500	15 21	7 7	- -	5 4
Разом	1000
Форми 1
Баба ромова	200	1	5,6		36
Разом	200				36
Лотки
Ватрушки Пісочне кільце Язики листкові	500 500 500	65 70 50	- - -	3 3 3	23 21 50
Разом	1500				94

Кількість стелажів визначають з урахуванням виробничої необхідності. Інвентар, посуд, інструменти добирають за нормами оснащення підприємств ресторанного господарства.

Таблиця 2.7.4. Підбір інструменту, інвентарю

Інструмент, інвентар	Кількість, шт.
Листи Форми т.і.	20 15