- •1. Загальні положення
- •2. Основні етапи підготовки курсової роботи й графік її виконання
- •3. Основні вимоги до оформлення курсової роботи
- •4. Підбір та вивчення літератури
- •5. Структура курсового проекту
- •6. Основи технологічних розрахунків.
- •6.1. Визначення виробничої програми підприємства.
- •2.4. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини.
- •7. Розрахунок заготівельних цехів.
- •2.3 Призначення цеху та режим його роботи.
- •2.5 Розрахунок виходу напівфабрикатів і кількість відходів при обробці продуктів
- •2.6. Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •2.8. Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, тари, інвентаря
- •2.10 Розрахунок площі цеху
- •3.Організація роботи цеху
- •3.1. Організація технологічного процесу.
- •3.2. Організація праці у цеху
- •3.3. Охорона праці та протипожежна безпека
- •8. Розрахунок гарячого цеху
- •Хід виконання
- •2.3 Призначення гарячого цеху, режим його роботи
- •2.4. Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини
- •2.5 Графік реалізації страв
- •2.6 Розрахунок та підбір теплового обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір механічного і холодильного обладнання
- •2.8 Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
- •2.10 Підбір інвентаря, інструментів
- •2.11 Розрахунок площі цеху
- •3. Організація роботи цеху
- •3.1 Організація технологічного процесу
- •3.2 Організація праці в цеху
- •9. Розрахунок холодного цеху
- •Хід виконання
- •2.3 Призначення холодного цеху, режим його роботи
- •2.4 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини
- •2.5 Графік реалізації страв
- •2.6 Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •2.8 Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
- •10. Розрахунок кондитерського цеху
- •Хід виконання
- •2.3. Визначення виробничої програми
- •2.4. Розрахунок сировини, тіста і оздоблювальних напівфабрикатів.
- •2.5. Розрахунок і підбір технологічного обладнання.
- •2.6. Розрахунок чисельності працівників
- •2.7. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, тари, інструменту, інвентарю.
- •2.8. Визначення площі цеху.
- •3. Організація роботи цеху
- •3.1. Організація технологічного процесу
- •3.2. Організація праці у цеху
- •3.3. Охорона праці і протипожежна безпека.
- •11. Розрахунок складських приміщень
- •2.3. Джерела постачання сировини.
- •2.4. Характеристика складських приміщень
- •2.5. Операції складського циклу
- •2.6. Організація вагового і транспортного господарства.
- •2.7. Розрахунок площі складських приміщень.
- •2.8. Організація праці комірника.
- •11. Керівництво і контроль виконання курсової роботи
- •12. Надання і рецензування курсового проекту
- •Список рекомендованих джерел Нормативно-правові:
- •Основні:
- •Додаткові:
- •Зразкова тематика курсових проектів з дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства» для студентів денної і заочної форм навчання
- •Курсовий проект
- •Київський національний торговельно-економічний університет Харківський торговельно-економічний коледж
- •Завдання на курсовий проект студента
- •Київський національний торговельно-економічний університет
- •Харківський торговельно-економічний коледж
- •Рецензія на курсовий проект і результат захисту
- •Студента __________________________________________________________
- •Зміст рецензії
- •Асортимент страв в закладах ресторанного господарства різних типів
- •Об’ємна маса різних продуктів, кг/дм3 (для розрахунку кондитерського цеху)
- •Норми виробітку для заготівельних цехів підприємств, які працюють на сировині Для овочевого цеху
- •Для м'ясо-рибного цеху
3. Організація роботи цеху
3.1 Організація технологічного процесу
Визначаємо технологічні лінії в гарячому цеху. В суповому відділенні: лінія теплового обладнання для приготування бульйонів, супів, пасерування овочів для 1-х страв і лінія немеханічного обладнання. Скласти схему організації робочих місць, визначити види обладнання.
В соусному відділенні гарячого цеху: лінія теплового обладнання для приготування ІІ-х страв з м'яса, риби, птиці, овочів, а також лінія для приготування гарнірів і соусів в наплитному посуді; лінія немеханічного обладнання для допоміжних операцій і оформлення страв. Скласти схему організації робочих місць, визначити види обладнання.
На великих підприємствах створюються самостійні лінії для приготування гарнирів. Вони оснащуються електричними плитами, котлами, мийними ваннами для промивання гарнірів, тощо.
Окремо виділяємо робоче місце для приготування напоїв, яке оснащують виробничим столом із вмурованою ванною і тепловим обладнанням -кип'ятильниками, кавоварками.
3.2 Організація праці в цеху
Організація праці в проектованому цеху планується на підставі теоретичних знань при вивченні організації роботи виробничого цеху і даних з визначення чисельності робітників цеху.
В цьому питанні необхідно визначити ким здійснюється загальне керівництво в цеху, обов'язки завідуючого виробництвом або шеф-кухаря, обов'язки серед кухарів різної кваліфікації.
Необхідно довести доцільність вибору графіку виходу на роботу кухарів (ступінчатий або двобригадний), привести його характеристику і скласти спочатку графік-схему роботи кухарів цеху на один день, а потім місячний графік виходу на роботу
Таблиця 3.2.1. Графік-схема роботи кухарів цеху на один день, а потім місячний графік
№ п/п |
П.І.Б.
|
Кваліфікація
|
Графік роботи |
||||||||||||
7-8 |
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
|||
|
Супове відділення |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
Іванов І.І. |
Кухар Vр. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Петренко П.П. |
Кухар ІVр |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соусне відділення |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
|
Кухар Vр |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
|
Кухар ІVр |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
|
Кухар ІІІ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примітка: Тривалість робочого дня - 11 год. 30 хв. Тривалість перерви - 1 год.
Таблиця 3.2.2.
«Затверджую» «Узгоджено»
Директор Голова МК_____
Дата Дата___________
Графік
виходу на роботу кухарів цеху на ____________20__р.
п/п
|
П.І.П. |
Кваліфікація
|
|
Кількість відпрацьованих днів
|
Ефективний ' фонд робочого часу |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
і т.д. |
31 |
|||||
1 |
|
Кухар Ур. |
7°°/1900 |
в |
|
|
|
7°°/1900 |
16 |
184 |
2 |
|
Кухар IV р. |
730/2000 |
в |
і.т.д. |
|
730/2000 |
16 |
184 |
|
3 |
|
Кухар Ур. |
В |
7°°/1900 |
|
|
|
В |
15 |
172,5 |
4 |
|
Кухар IV р. |
В |
730/2000 |
|
|
|
В |
15 |
172,5 |