14Билет

1. Сорпа, екінші ыстық тағамдар және гарнирлер дайындайтын қазанның көлемін анықтау есебінің ерекшеліктері Қайнату қазандарының есебі. Сорпаларды қайнату үшін тағам пісіру қазандарының номиналды сиымдылығы (дм³)

V= ∑V_ө+V_су=V_а,

мұндағы, V_ө- қайнату үшін қолданылатын өнімдердің алатын көлемі, дм³;

V_су- судың көлемі, дм³;

V_а- өнімдер арасындағы аралық көлем , дм³.

Өнімдердің алатын көлемі,дм³

V_ө=G_ж/ρ мұндағы,

G_ж-өнім массасы, кг;

ρ - өнімдердің көлемдік тығыздығы, кг/дм³.

Өнімнің массасы:

G_ж= (q_өρ¹ n /1000,

мұндағы,

q_ө –бір тағамға кететін өнім мөлшері,г; n-тағам саны.

ρ¹ –өнімдердің орташа тығыздық коэффициенті.

Қою сорпалар үшін

V_в=G/n_в,

Қалыпты концентрациялы сорпа үшін

V_в=nV₁,

мұндағы, G-қою сорпаға арналған өнімдердің массасы, кг; n_в –бір кг негізгі өгімге қажетті су мөлшерінің нормасы; n- осы сорпамен дайындалатын тағам саны; V_1- қайнап жоғалған су массасын есепке ала отырып , бір порция көжеге арналған су мөлшерінің нормасы .

Өнімдер арасындағы аралық көлем мына формуламен анықталады:

Vаралық=Vөнімдер*,

мұндағы,  - өнімдер арасындағы аралықты ескеретін коэффициент =1- ρ¹).

Сорпа, көже, II ыстық және тәтті тағамдардың дайындауға қолданылатын қазандардың көлемін есептеу кезінде алынған көлем 40дм³ көлемінде болса, онда, қазандарды толтыру (к=0,85) коэффициентін ескерту қажет.

Алынған мәліметтерді 0,85 коэффициентіне бөлеміз. Бұндай жағдайларда қазандарды қолданбайды, тек функционалды сиымдылықтарды немесе пештің үстіне қойылатын ыдыстарды қолданылады.

II тағамдар мен гарнирлерді қайнату үшін ісінетін өнімдерге: V=V_өнім+V_су,

Ісінбейтін өнімдер үшін: V=1,15* V_өнім.

Өнімдерді бұқтыру үшін: V=V_өнім .

Ісінетін өнімдерді қайнату үшін қажет судың мөлшерін тағамдар рецептурасының жинағынан алады. Ал ісінбейтін өнімдерді қайнату үшін қажет судың мөлшерін (1,15) коэффициентінің көмегімен есептейді.

Бұқтыру үшін сұйықтықтың көлемін ескеретін коэффициентінің болмауы оған қосымша көлемді қажет етпейтін өнімдердің арасындағы аралықта барлық сұйықтық бөлінеді.

II ыстық тағамдар мен гарнирлерді қайнату үшін қазандардың көлемінің есебі әр екі сағатқа жүргізіледі.

Қырыққабатқа, қарақұмық ботқасына және салқын тағамдарға қазандардың көлемінің есебі, толығымен бір күнге жүргізілуі мүмкін.

Жүзеге асырылуы аз мөлшердегі өнімдер үшін әр сағат сайын жүргізіледі.

Тәтті тағамдар мен ыстық сусындарды қайнату үшін қазандардың көлемін мына формуламен есептейміз.

Тәтті тағамдар үшін: V= V _т.т*n; мұндағы, V- қазан көлемі, дм³.

V _т.т- тәтті тағамның бір поцияға берілген көлемі, дм³ (оны 0,2 дм³ деп аламыз)

n-бір күн аралығында таратылатын тәтті тағамдардың саны.

Ыстық сусындар үшін: V=V _ы.с* n; мұндағы, V- қазан көлемі, дм³; n- залдың жұмыс істеуіндегі әр сағат сайын таратылатын порция саны.

V _ы.с- бір порцияға берілген сусынның көлемі, дм3 (0,2 дм³ деп аламыз)

2. Жемістер, көкөністер және сусындар сақтайтын камералардың сипаттамалары және есептеу тәсілдері. Көкөніс цехы. Көкөніс цехы көкөністерді тазалау үшін және аршылған  картоптан, тамыртүйнектілерден, қырыққабаттан, пияздан, маусымдық көкөністер мен көктерден жартылай өнімдер дайындауға арналған.Шикізатпен жұмыс жасайтын барлық кәсіпорындарда (асхана, кафе, мейрамхана және диеталық асханалар) көкөніс цехын карастырады. Цехта жекеленген көкөністердің түрін өңдеу үшін жұмыс орындарын қарастырады. Көкөністерді     өндеудің     барлық     операцияларын     максималды     түрде механизациялайды.   Көкөністерді   жуу   және   тазалау   үшін   вибрацияның дауысын шығармай іргетасқа қондырылған картоп тазалағыштар, ал кесу үшін - кесу машиналары қолданылады. Жүмысшылардың еңбегін жеңілдету үшін жылжымалы ванналар, сөрелер, ваннасы бар үстелдер, көкөністерді  тазалау үстелдері мен пияздарды тазалауға арналған тартпалы құрылғысы бар үстелдер қолданылады. Көкөністерді картоп тазалағышқа тиеу және түсіру үшін иілмелі транспортер көмегімен жүргізіледі, бүл үшін картопі тазалағышты еденнен көтеріп, постаментке қондырады.