16 Билет

1 Фритюрницаларды пайдалану және  сиымдылығын анықтау. Фритюр табаларының есебі олардың сыйымдылығы бойынша жүргізіледі. Көлемі формуламен анықталады:

V= V_ж+V_м /(K- φ),

мұндағы, V - фритюр табаның сыйымдылығы, дм³; қуырылатын өнім көлемі, дм³; V_м - май көлемі, дм³; К - табаны толтыру коэффициенті (0,65).

Куырылатын өнімнің көлемін есептеу формуласы:

V_ж= G_ж/ ρ,

мұндағы, G_ж - есептеу мерзімінде қуырылатын өнім массасы, кг; р- қуырылатын өнім тығыздығы, кг/дм³.

Фритюр табалардың саны:

n= V/V_ст.

2. Көкөніс жартылай фабрикаттары  сақтау ерекшеліктері Дайын жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін кәсіпорындардағы  бөлмелер былайша бөлінеді:    өнімдер мен жартылай фабрикаттарды  қабылдау және сақтау; шикізат болып әкелінетін көкөністер мен жартылай фабрикаттарды салқындай өңдейтін бөлмелер; аспаздық және кондитерлік өнімдерді  өндіру; тұтынушылар бөлмесі; қызмет бөлмелері; тұрмыстық бөлмелер; техникалық бөлмелер. Қоймаларға қойылатын талаптар: Қоймалар құрамына мыналар кіреді: мұздатылған етті салқындатып  сақтайтын камералар, ет, құс еттерін, субөнімдерді салқындатып сақтайтын камералар, балықты салқындатып сақтайтын камералар, сүт, май өнімдері мен гастрономиялық өнімдерді арналған камералар, көкөніс, жемістер, сусындар, тұздалған өнімдер, көктер сақтайтын камералар, тағам қалдықтарына арналған камералар, картоп пен көкөністер  қоймасы, құрғақ өнімдер қоймасы, ыдыстар қоймасы, қоймашы бөлмесі.   Өндіріс бөлмелері. Шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындарда ыстық және салқын цехтар, ет цехі, құс өңдеу цехі, балық цехі, көкөніс цехі, ұн өнімдерін немесе кондитер цехі, асхана және ас бөлмесіндегі ыдыстарды жуу бөлмесі, нан турау бөлмесі, өндіріс меңгерушісінің бөлмесі болады.

3Кондитер цехінің есебі Кондитерлік және аспаздық цехтарда мәзір бойынша өнімдердің есебіне ұқсас жүргізіледі. Мәзірдің орнына кең түрдегі өнімдердің ассортименті құрылады. (өндірістік бағдарлама) түрлері бойынша өнімдердің мөлшері анықталады және рецептураларды таңдап алады.G=qр n /1000, G- берілген өнімнің саны, кг;          qр - ұнды кондитерлік және тоқаш өнімдерінің 100 данасын дайындауға кеткен өнімнің мөлшері, г;  n- кондитерлік өнімдердің мөлшері. Кондитер цехтарындағы салқындатылатын сиымдылықтардың есебі бөлімшелер бойынша жүргізіледі, ол цехтардың қуаттылығына байланысты анықталады.

17 Билет

1. Асхана плиталарын пайдалану және тағамдарды дайындауға  қажетті қуыру ауданын анықтау Асханаларды келесідей жерде орналастыруға болады: жеке тұрған ғимараттарда, олар өнеркәсіптік корпустарымен жер үсті немесе жер асты өтпе жолдарымен, жер үсті өтпе жолдарымен немесе дәліздермен жалғастырылады; өнеркәсіптік кәсіпорынға қосып салынған ғимараттарда немесе өндірістік корпустарға қосып салынған бөлмелерде. Барлық жағдайда асханалардың залынан жұмыс орнына дейінгі ара қашыктық 300 м-ден аспайтындай орналастырылады. Жоғары оқу орындарына қарасты асханалар, әдетте, жартылай өнімдермен жұмыс істеуі керек. Бір немесе бірнеше жоғары оқу орындарының асханаларын бір дайындау кәсіпорындарынан немесе негізгі асханадан қамтамасыз ету қарастырылады. Плитаның есебі қыздыру ауданын табу арқылы жүргізіледі. Оны мына теңдеу арқылы табады

F=nf/ φ,

мұндағы , F -плита бетіндегі ыдыстардың алатын ауданы, м² ; n- есептеу уақыттағы қажетті ыдыс саны, дана; f - бір ыдыс ауданы, м²; φ -есептеу уақыттағы ыдыс данасының айналымы.

ЬІдыстар плитаның үстін толық алып тұрмайтындықтан плитаның қыздырғыш ауданына 30 пайыз қосылады. Сондықтан плитаның қыздырғыш жалпы ауданы:

F_ж=1,3 F.

Тағамдарды белгілі температурада сақтайтын аппараттар (мармиттер) көлемі (ең көп таратылатын екі сағаттағы тағам саны)

V=nV₁/K,

мұнда V - мармит көлемі, дм³; n- екі сағат ішінде таратылатын тағам порциясының саны; V₁ - бір порцияның көлемі, дм²; К- мармиттердің толтыру коэффиценті (К=0,85).

2.Жылдам мұздатылған жартылай фабрикаттарды сақтау режимдері          Ет цехіндағы өндірісті ұйымдастыруға арналған толық құрамды белмелері бар жартылай фабрикаттарды  қабылдау және сақтай  алатын еркін дайындау кәсіпорындары ретінде жобалауға болады. Шикізатпен    жұмыс    жасайтын    кәсіпорынның    ет    цехын    оның қуаттылығына  қарамастан жеке бөлмелерде жобалайды.         Ет цехіндегі ірі кесекті жартылай фабрикаттармен жұмыс жасау кезінде етті  тазалау   және   талдау   операциялары   болмайды.   Етті   жуу   ет  цехындағы  жуу ванналарында орындалады.   Дайын жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін кәсіпорындардағы  бөлмелер былайша бөлінеді: өнімдер мен жартылай фабрикаттарды  қабылдау және сақтау; шикізат болып әкелінетін көкөністер мен жартылай фабрикаттарды салқындай өңдейтін бөлмелер; аспаздық және кондитерлік өнімдерді  өндіру; тұтынушылар бөлмесі; қызмет бөлмелері; тұрмыстық бөлмелер; техникалық бөлмелер. Қоймаларға қойылатын талаптар: Қоймалар құрамына мыналар кіреді: мұздатылған етті салқындатып  сақтайтын камералар, ет, құс еттерін, субөнімдерді салқындатып сақтайтын камералар, балықты салқындатып сақтайтын камералар, сүт, май өнімдері мен гастрономиялық өнімдерді арналған камералар, көкөніс, жемістер, сусындар, тұздалған өнімдер, көктер сақтайтын камералар, тағам қалдықтарына арналған камералар, картоп пен көкөністер  қоймасы, құрғақ өнімдер қоймасы, ыдыстар қоймасы, қоймашы бөлмесі.

3. Механикалық емес жабдықтарды таңдау ерекшелігі Аспаздық дүкендерде жұмыс істейтіндер саны 2-ден көп болуы керек. Құрал-жабдықтардың технологиялық есебі негізгі сменада, күнде, бір немесе екі сағат ішіндегі шығарылатын өнімнің мөлшері бойынша және оны жүзеге асыратын орнына байланысты жүргізілуі мүмкін Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының цехтарындағы механикалық құрал-жабдықтар әр түрлі механикалық операцияларды жүргізу үшін арналған: көкөністерді тазалау, қамыр илеу, ыдыстарды жуу және т.с.с. Аппараттың қолдану коэффиценті механикалық құрал-жабдықтарын есептегендегі формулаларын қолданып анықтайды.