18 Билет

1. Бу қайнату аппаратын пайдалану және өнімділігін анықтау Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы жылулық құрал-жабдықтар тағамдарды дайындау үшін, аспаздық өнімдердің және тағамдардың қажетті температураларын сақтау және қыздыру үшін арналған, жылулық құрал-жабдықтардың әр түрлілігімен анықталады. Қайнату қазандарының есебі. Сорпаларды қайнату үшін тағам пісіру қазандарының номиналды сиымдылығы (дм3):V= ∑Vө+Vсу=Vа,мұндағы, Vө- қайнату үшін қолданылатын өнімдердің алатын көлемі, дм3;Vсу- судың көлемі, дм3;Vа- өнімдер арасындағы аралық көлем , дм3.Өнімдердің алатын көлемі,дм3Vө=Gж/ρ  мұндағы,Gж-өнім массасы, кг;ρ - өнімдердің көлемдік тығыздығы, кг/дм3. Өнімнің массасы:  Gж= (qөρ1 n /1000, мұндағы,  qө –бір тағамға кететін өнім мөлшері,г; n-тағам саны.ρ1 –өнімдердің орташа тығыздық коэффициенті.Қою сорпалар үшінVв=G/nв,Қалыпты концентрациялы сорпа үшін Vв=nV1,мұндағы,  G-қою сорпаға арналған өнімдердің массасы, кг; nв –бір кг негізгі өгімге қажетті су мөлшерінің нормасы; n- осы сорпамен дайындалатын тағам саны; V1- қайнап жоғалған су массасын есепке ала отырып , бір порция көжеге арналған су мөлшерінің нормасы .Өнімдер арасындағы аралық көлем мына формуламен анықталады: Vаралық=Vөнімдер*,мұндағы,  - өнімдер арасындағы аралықты ескеретін коэффициент   =1- ρ1).Сорпа, көже, II ыстық және тәтті тағамдардың дайындауға қолданылатын қазандардың көлемін есептеу кезінде алынған көлем 40дм3 көлемінде болса, онда, қазандарды толтыру (к=0,85) коэффициентін ескерту қажет.Алынған мәліметтерді 0,85 коэффициентіне бөлеміз. Бұндай жағдайларда қазандарды қолданбайды, тек функционалды сиымдылықтарды немесе пештің үстіне қойылатын ыдыстарды қолданылады.II тағамдар мен гарнирлерді қайнату үшін ісінетін өнімдерге:V=Vөнім+Vсу,Ісінбейтін өнімдер үшін:V=1,15* Vөнім.Өнімдерді бұқтыру  үшін:      V=Vөнім .  Ісінетін өнімдерді қайнату үшін қажет судың мөлшерін тағамдар рецептурасының жинағынан алады. Ал ісінбейтін өнімдерді қайнату үшін қажет судың мөлшерін (1,15) коэффициентінің көмегімен есептейді. Бұқтыру үшін сұйықтықтың көлемін ескеретін коэффициентінің болмауы оған қосымша көлемді қажет етпейтін өнімдердің арасындағы аралықта барлық сұйықтық бөлінеді.II ыстық тағамдар мен гарнирлерді қайнату үшін қазандардың көлемінің есебі әр екі сағатқа жүргізіледі.Қырыққабатқа, қарақұмық ботқасына және салқын тағамдарға қазандардың көлемінің есебі, толығымен бір күнге жүргізілуі мүмкін. Жүзеге асырылуы аз мөлшердегі өнімдер үшін әр сағат сайын жүргізіледі.Тәтті тағамдар мен ыстық сусындарды қайнату үшін қазандардың көлемін мына формуламен есептейміз.Тәтті тағамдар үшін:     V= V т.т*n;            мұндағы,  V- қазан көлемі, дм3.V т.т- тәтті тағамның бір поцияға берілген көлемі, дм3 (оны 0,2  дм3  деп аламыз)n-бір күн аралығында таратылатын тәтті тағамдардың саны.Ыстық сусындар үшін:       V=V ы.с* n;  мұндағы, V- қазан көлемі, дм3; n- залдың жұмыс істеуіндегі әр сағат сайын таратылатын порция саны.V ы.с- бір порцияға берілген  сусынның көлемі, дм3 (0,2 дм3 деп аламыз)  Сорпалар I, II, тәтті тағамдар және сусындар үшін қазандардың көлемін есептегеннен кейін цехтарда орнату үшін қажет стационарлы қазандардың санын анықтаймыз. Олардың жүктелу графигі тұрғызылады.Табалар мен фритюрницаларды  есептеу үшін ең негізгі болып негізгі сменада өндірілетін немесе ресторандардың, асханалардың залдарының максималды жүктелуі кезінде шығарылатын өнімдер мөлшері болып табылады.   Табаның ауданын екі әдіспен табуға болады:Дара өнімдерді табада өңдеу үшін мына теңдеу  колданылады: F=nf/φ,мұндағы,  Ғ- табанының қыздыру ауданы, м2; п - есептелген уақьпта қуырылатын өнім саны, дана; f- бір өнімнің алатын ауданы, м2;  φ -    есептелген уақыттағы таба ауданының айналымы.φ = T/tc,мұндағы,  T - есептелген мерзім ұзақтығы, (1,2-3,8), сағ.;   tc-  жылулық өңдеу циклының ұзақтығы, сағ.  Табаның есептелген кыздыратын ауданын 10 %-ға көбейту керек. Ол өнімдердің біртекті еместілігіне байланысты. Сонда жалпы қыздыру ауданы мынаған тең:F=1,1 F.Өнімдерді барлық массасымен қуырғанда жалпы қыздыру ауданы мыныған теңFж= G/(ρ b φ K), Су, кофе қайнату  аппараттарының   өнімділігі   бір   сағатта қайнатылатын   су, кофе мөлшеріне қарай анықталады.  Ол тағамдар  мен сусындардлы  тарату кестесінен алынады. Қабылданған аппараттың жұмыс істеу уақыты мына формуламен табылады: t= V/Vст, мұндағы:  V  - аппараттың есептелген сыйымдылығы, л; Vст - стандартты аппараттың сиымдылығы, л/сағ.

2. Дайындау кәсіпорындарындағы қоймаларды жобалау ерекшеліктері Жобалаудың негізгі қағидалары. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы цехтардың құрамы кәсіпорынның типіне, оның сиымдылығы немесе қуаттылығына, өндірістік үрдістердің сипатына (шикізатпен немесе жартылай өнімдермен жұмыс жасайды) және қызмет көрсету формасына байланысты болады. Жобалаудың негізгі қағидалары. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы цехтардың құрамы кәсіпорынның типіне, оның сиымдылығы немесе қуаттылығына, өндірістік үрдістердің сипатына (шикізатпен немесе жартылай өнімдермен жұмыс жасайды) және қызмет көрсету формасына байланысты болады. Шикізатпен жұмыс жасайтын кәсіпорынның өндірістік бөлмелеріне жататындар: ыстық және салқын цехтар, ет, құс, балық және көкөніс, ұн цехының бөлмесі (кондитер цехы), асханалық және аспаздык ыдыстарды жуу бөлмелері, нан кесу бөлмелері, өндіріс меңгерушісінің бөлмесі.       Даяшылармен қызмет көрсетілетін кәсіпорындарда аталған бөлмелерден бөлек қосымша тарату орнын, сервизді бөлмені және буфетті қарастырады.       Ас дайындау кәсіпорынның бөлмелерінің құрамындағы ет, балық (ет-балық) және көкөніс цехтарының орнына ас дайындау және көктерді өңдеу цехтарының қарастырылуымен ерекшелінеді.

3. Ыстық цехта қандай сауда технологиялық жабдықтар пайдаланады Ас дайындау  цехтарын  барлық  кәсіпорындарында     қуаттылығына қарамастан қабылданады; бұл мейрамханаларды жобалау кезінде көктерді өңдеу цехтарынв да қатысты болады. Асханаларда көктерді өндеу  цехтарын 250 орын санынан бастап еркін қабылдайды. Бұл цехтарды қуаттылығына қарамастан түтынушыларға    қызмет    көрсетуге     арналған     залдары     бар     барлық кәсіпорындарында жобаланады.   Тек  тарату  кәсіпорындарында,  кішігірім  кәсіпорындарда (25-50 орынды) ыстық және салқын цехтар сонымен қатар нан кесу бөлмелерін біріктіреді. Ыстық цехта келесі бөлімшелерді ұйымдастырады: әр түрлі сыйымдылыктағы қазандармен жабдықгалған, көжелерді даярлауға арналғані болімше; пештермен, кіші сыйымдылыктағы қазандармен, кыздырғыш шкафтармен, табалармен, кәуәп пештермен, бірінші тағамдармен соустаргш арналған мармиттермен жабдықғалған, екінші тағамдарды даярлау арналған бөлімше; ыстық сусыңдарды даярлау үшін электрлі су қайнатқыштар мен электрлі кофе қайнатқыштармен жабдықталған бөлімше. . Шикізаттармен жұмыс жасайтын кәсіпорындарда ет цехын ереже бойынша ғимараттың    бірінші   қабатында   көтергіштер   мен   сатылардың   жанында орналастыру   керек,   сонымен   қатар   шикізатты   сақтау   және   қабылдау бөлмелері, ыстық цехпен ыңғайлы байланыста қамтамасыз ету керек.плита, тамақ пісіру сиымдылығы, Фритюрница, конвектомат, холодильник,