3. Салқын цехта қандай жабдықтар орналастырылады

. Асханалық ыдыстарды жуу бөлмелері қоғамдық     тамактандыру кәсіпорындарының  барлығында жобаланады.  Асханалық    ыдыстарды   жуу   бөлмелері   ыдыстарды   қалдықтардан тазалауға, сорттауға, жууға, сонымен қатар оларды сақтауға арналған.  Жуу бөлмелерінде жуу машинасы және көмекші құрал-жабдықтар орнатылады. Соың ішінде  5 жуу ваннасы және басқа да көмекші жабдықтар орнатылады.  Асханалық  ыдыстар арбашалармен жеткізіледі. Қолданылған ыдыстарды жинақтауды механизациялау үшін транспортерлар орнатылады, оның санын дайындау кәсіпорындарының құрал-жабдықтармен жабдықталу нормасы бойынша аныктайды. Ыдыстарды өндеу бойынша барлық операциялар белгілі бір реттілікпен орындалады: ыдыстарды тағам қалдықтарынан тазалау, машинада немесе ваннада жуу жэне сорттау, аспаптар мен стакандарды жуу, асханалық құрал-жабдықгарды стерильдеу жэне кептіру, таза ыдыстарды үстелдерде, шкафтарда және сығу кұрал-жабдығы бар арбашаларда сақтайды. Тұтынушыларға қызмет көрсету формасына байланысты функционалды байланысқан бөлмелердің арасында өзара байланысты қамтамасыз ету тиіс. Өз-өзіне қызмет көрсетілетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында асханалық ыдыстарды жуу бөлмелері ең алдымен залмен  байланыста болуы керек: залдан қолданылған ыдыстар жуу бөлмелеріне, ал жуу бөлмелерінен алынған таза ыдыстар залда орналасқан тарату желілеріне келіп түседі. Асханалык ыдыстарды жуу бөлмелері залдан басқа ыстық жәнеі салқын цехтармен ыңғайлы байланыста болуы керек. Өз-өзіне        қызмет        көрсетілетін        қоғамдық        тамақтандыру  кәсіпорындарында    тағамдарды    механикаландырылған    тарату    желілері  арқылы жіберу кезінде асханалық ыдыстарды жуу бөлмелері түскі астыі жинактау   зонасында   салқын   цехпен   нан   кесу   бөлмесі   ыстық   цехтың ауданында орналасса, тікелей ыстық цехпен байланыста болуы керек. Сервизді бөлме асханалық ыдыстарды жуу бөлмелерімен, таратуі орнымен, ыстық жэне салқын цехтармен ыңғайлы байланыста болуы қажет. Сервизді болмені шкафтармен ыдыстарды асханалық құрал-жабдықтарды және сервиздерді сақтауға арналған көп қабатты стелаждармен және басқа да үстелдермен жабдықтайды. Асханалық ыдыстарды жуу бөлмесі мен сервизді бөлменің арасында өткізу терезесі бар шкафтарды қарастырады.  

Технологиялық тоңазытқыш өндіріс цехтары қондырғылары:

– тоңазытқыш ыдысы бар СХЕ-100 үстелі;

– СОЭСМ-2 салқындаушы секция-үстелі;

– салқындаушы горкасы бар СОЭСМ-3 секция-үстелі;

– ПХС/В-1,025 тоңазытқыш сөре.

– салқындаушы ыдысы бар ПХС/В-1,028 Е тоңазытқыш үстелі және т.б.

25 Билет

1. 1. Тоңазыту шкафын пайдалану және олардың сиымдылығын анықтау. Тоңазыту құрал-жабдықтарына өндірістік цехтардағы негізгі суыту құрал-жабдықтары суыту шкафтары, ашылып-жабылатын камералар және секциялы столдардағы суытылатын сиымдылықтар жатады.

Бір уақытта сақталынатын өнімдердің мөлшеріне сәйкес қажетті құрал -жабдықтың сиымдылығын анықтаймыз. Қажетті сиымдылық өнімдердің массасы немесе олардың көлемі бойынша анықталады. Есепті мына формула бойынша жүргізеді:

E = ∑ G/v,

мұндағы, E- шкафтың, камераның сиымдылығы, кг;

G- сақталу ұзақтығына байланысты өнімнің массасы, кг;

v - өнімдер, сақталынатын сиымдылықтар массасын ескеретін коэффициент және суыту құрал – жабдықт.рының көлемінің толу дәрежесі. Шкафтар үшін v=0,7…0,8; камералар үшін v=0,5…0,6.

Көлемі бойынша

V= ∑ G/(v ρ),

мұндағы, V- шкафтың, камераның пайдалы көлемі, м3;

ρ- өнімнің тығыздығы кг/м3.

Тез бұзылатын өнімдерді функционалды сиымдылықтарда сақтау кезінде суыту шкафтарының қажетті көлемі функционалды сиымдылықтардың көлемі бойынша анықталады:

V= ∑ V_ф / V,

мұндағы, V_ф –функционалдық сиымдылық көлемі.

Сиымдылығын анықтағаннан кейін анықтамалықтан есептелінген сиымдылыққа жақын суыту шкафтарын алады.

Тоңазытқыш шкафтары салқындатылған тағамдар мен тоңазытылған тағамдарды қысқа мерзімге сақтау үшін қолданылады. Тоңазытқыш шкафтары сауда кәсіпорындарында сатушылардың жұмыс орындарында – сауда залында, ал қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында – өндірістік цехтарда, буфеттерде, барларда, т.с.с. орнатылған.

Бірыңғайланған тоңазытқыш шкафтары. ШХ-0,71; ШХ-1,40; ШХ-1,40К; ЖН-1,0 тоңазытқыш шкафтары температура режимі, габариті, құралымды элементтері жағынан, ол пайдалану үмітін арттырады, салқындаушы көлем қолданылу нәтижесінен де салыстырады.

Бір функциялы тоңазытқыш қондырғыларын бірыңғай негізде жасау; функционалды бірыңғай белгіленуі бойынша, заттардың типтік мөлшер санын төмендетуге жағдай туғызды. Оның тікбұрыш пішіндері корпусы жылуоқшаулағышты панельдей жиналған. Әрбір панельдің екі металл беттерінен тұрады, кеңістік аралығы пенополиуретан тұратын жылу оқшаулағышы құйылып толтырылған.

Тоңазытқыш шкафтары бірыңғайланған машина бөлімі құралымының жоғарғы жағын алады, салқындаушы көлемде ауамен салқындату тәсілінде қорытындылады.

2. Ыстық цехтің өндірістік бағдарламасы. Бұл цехтарды қуаттылығына қарамастан түтынушыларға    қызмет    көрсетуге     арналған     залдары     бар     барлық кәсіпорындарында жобаланады.   Тек  тарату  кәсіпорындарында,  кішігірім  кәсіпорындарда (25-50 орынды) ыстық және салқын цехтар сонымен қатар нан кесу бөлмелерін біріктіреді. Ыстық және салқын цехтар кәсіпорынның залдарында таратылатыи ыстық тағамдар мен салкын басытқыларды дайындауға сонымен катар аспаздық өнімдерді - аспаздық дүкендерде жүзеге асыруға арналған. Ыстық цехта келесі бөлімшелерді ұйымдастырады: әр түрлі сыйымдылыктағы қазандармен жабдықгалған, көжелерді даярлауға арналғані болімше; пештермен, кіші сыйымдылыктағы қазандармен, кыздырғыш шкафтармен, табалармен, кәуәп пештермен, бірінші тағамдармен соустаргш арналған мармиттермен жабдықғалған, екінші тағамдарды даярлау арналған бөлімше; ыстық сусыңдарды даярлау үшін электрлі су қайнатқыштар мен электрлі кофе қайнатқыштармен жабдықталған бөлімше. Ыстық цехтағы жылулық құрал-жабдықтардың желілеріне параллелді көмекші құрал жабдықтардың желілері орналастырады.  Технологиялық  желілер  қабырғалық және орталықта орналасқан болуы мүмкін, оларды бір немесе екі аралас желілерде, тарату орнына паралелді немесе перепендикуляр  орналастырады.\

3. Көкөніс цехінде қандай жабдықтар орналастырылады . Көкөніс цехы көкөністерді тазалау үшін және аршылған  картоптан, тамыртүйнектілерден, қырыққабаттан, пияздан, маусымдық көкөністер мен көктерден жартылай өнімдер дайындауға арналған. Шикізатпен жұмыс жасайтын барлық кәсіпорындарда (асхана, кафе, мейрамхана және диеталық асханалар) көкөніс цехын карастырады. Цехта жекеленген көкөністердің түрін өңдеу үшін жұмыс орындарын қарастырады. Көкөністерді     өндеудің     барлық     операцияларын     максималды     түрде механизациялайды.   Көкөністерді   жуу   және   тазалау   үшін   вибрацияның дауысын шығармай іргетасқа қондырылған картоп тазалағыштар, ал кесу үшін - кесу машиналары қолданылады. Жүмысшылардың еңбегін жеңілдету үшін жылжымалы ванналар, сөрелер, ваннасы бар үстелдер, көкөністерді  тазалау үстелдері мен пияздарды тазалауға арналған тартпалы құрылғысы бар үстелдер қолданылады. Көкөністерді картоп тазалағышқа тиеу және түсіру үшін иілмелі транспортер көмегімен жүргізіледі, бүл үшін картопі тазалағышты еденнен көтеріп, постаментке қондырады.