19 Билет

1. Нан жабу шкафын пайдалану  және өнімділігін анықтау Қамыр илеу мен пішіндеу машиналарының есебі қамырдың мөлшері немесе әрлендіретін жартылай фабрикаттардың мөлшері бойынша жүргізіледі. Ашыту кезінде қамырдың көлемі ұлғайатындықтан есептеу кезінде дежаның және бөшкенің толтыру коэффициентін ескеру керек. Қамыр үшін толтыру коэффициенті К=0,5-0,65. Жартылай фабрикаттар үшін толтыру коэффициенті К=0,65-0,85.Дежаның саны қамырды дайындау ұзақтығына, илеу санына және негізгі сменаның немесе цехтың жұмыс істеу уақытына байланысты анықталады n= t/( T- tсп),мұндағы,     n= дежа саны t- дежаның жұмыс істеп тұрған кездегі жалпы уақыты, сағ.  Т-цехтың жұмыс істеу уақыты, сағатпен. tсп -қамырдың соңғы партиясын бөлу және пісіруге кететін уақыт.t=t тиеу + t илеу + t ашу + t түсіру + t жуу,мұндағы,t тиеу- дежаға тиеуге кететін уақыт(5-10минут);t илеу-қамырды илеуге кететін уақыт(20-30минут);t -ашу уақыты (180-330минут);t түсіру-түсіруге кететін уақыт (15-20мин);t жуу- дежаны жууға кететін уақыт (15-20мин).

2. Тоңазыту камераларының сипаттамалары, кәсіпорындағы орналастыру орны Тоңазыту құрал-жабдықтарына өндірістік цехтардағы негізгі суыту құрал-жабдықтары суыту шкафтары, ашылып-жабылатын камералар және секциялы столдардағы суытылатын сиымдылықтар жатады.Бір уақытта сақталынатын өнімдердің мөлшеріне сәйкес қажетті құрал -жабдықтың сиымдылығын анықтаймыз. Қажетті сиымдылық өнімдердің массасы немесе олардың көлемі бойынша анықталады. Есепті мына формула бойынша жүргізеді:E = ∑ G/v, мұндағы, E- шкафтың, камераның сиымдылығы, кг; G- сақталу ұзақтығына байланысты өнімнің массасы, кг; v - өнімдер, сақталынатын сиымдылықтар массасын ескеретін коэффициент және суыту   құрал – жабдықт.рының көлемінің толу дәрежесі. Шкафтар үшін v=0,7…0,8;   камералар үшін v=0,5…0,6. Көлемі бойынша V= ∑ G/(v ρ), мұндағы, V- шкафтың, камераның пайдалы көлемі, м3; ρ- өнімнің тығыздығы кг/м3.  Тез бұзылатын өнімдерді функционалды сиымдылықтарда сақтау кезінде суыту шкафтарының қажетті көлемі функционалды сиымдылықтардың көлемі бойынша анықталады: V= ∑ Vф / V, мұндағы,  Vф –функционалдық сиымдылық көлемі. Сиымдылығын анықтағаннан кейін анықтамалықтан есептелінген сиымдылыққа жақын суыту шкафтарын алады.  Дайын өнімдермен дайындау кәсіпорындарын жабдықтау кезінде өнімдердің сақталу ұзақтығын ұзарту керек. Сондықтан дайын өнімді 75-800С – тан 0-40С-қа дейін 1,5 сағат аралығында тез салқындату қажет. Бұндай салқындатулар сиымдылығы  100 кг-дық қарқынды суыту шкафтарында жүргізіледі. Осындай шкафтардың қажетті мөлшерінің есебін мына формула бойынша анықтаймыз:n=G/(E φ),мұндағы, G- салқындатылатын өнімнің массасы, кг; E- салқындату шкафының сиымдылығы, м3;  φ- ауысымдағы шкафтың айналымы. φ = T/tc,мұндағы, T – жұмыс істеу уақытының мерзімі, сағ;  tc – суыту мерзімінің ұзақтығы, сағ.Өнімдерді жуу, балықтарды еріту және аршылған картоптарды сақтау үшін ванналардың көлемін мына формула бойынша есептейді: V= G(1+nb)/(ρ ), мұндағы,  G –өңделінетін өнімнің массасы, кг; nb- бір кг өнімді жууға қажетті су нормасы; ρ-өнімнің тығыздығы, кг/м3;  - ауысымдағы ваннаның айналым коэффициенті  = T/t,мұндағы,  T – смена уақыты, сағ; t-өнімді ваннада өңдеу циклының ұзақтығы, мин.

3. Ыстық цехті есептеу екершеліктері Ыстық және салқын цехтар кәсіпорынның залдарында таратылатыи ыстық тағамдар мен салкын басытқыларды дайындауға сонымен катар аспаздық өнімдерді - аспаздық дүкендерде жүзеге асыруға арналған. Ыстық цехта келесі бөлімшелерді ұйымдастырады: әр түрлі сыйымдылыктағы қазандармен жабдықгалған, көжелерді даярлауға арналғані болімше; пештермен, кіші сыйымдылыктағы қазандармен, кыздырғыш шкафтармен, табалармен, кәуәп пештермен, бірінші тағамдармен соустаргш арналған мармиттермен жабдықғалған, екінші тағамдарды даярлау арналған бөлімше; ыстық сусыңдарды даярлау үшін электрлі су қайнатқыштар мен электрлі кофе қайнатқыштармен жабдықталған бөлімше. Ыстық цехтағы жылулық құрал-жабдықтардың желілеріне параллелді көмекші құрал жабдықтардың желілері орналастырады.   Технологиялық  желілер  қабырғалық және орталықта орналасқан болуы мүмкін, оларды бір немесе екі аралас желілерде, тарату орнына паралелді немесе перепендикуляр  орналастырады. 20 билет

1. Нан жабу  және өнімдерді  қуыру аппараттарын пайдалану және есептеу ерекшеліктері. Плитаның есебі  қыздыру  ауданын  табу  арқылы жүргізіледі. Оны мына теңдеу арқылы табады F=nf/ φ, мұндағы ,  F -плита бетіндегі ыдыстардың алатын ауданы, м2 ;   n- есептеу уақыттағы қажетті ыдыс саны, дана;   f - бір ыдыс ауданы, м2; φ -есептеу уақыттағы ыдыс данасының айналымы.ЬІдыстар плитаның үстін толық алып тұрмайтындықтан плитаның қыздырғыш ауданына 30  пайыз  қосылады. Сондықтан плитаның қыздырғыш жалпы ауданы: Fж=1,3 F.Тағамдарды белгілі температурада сақтайтын аппараттар (мармиттер) көлемі (ең көп таратылатын екі сағаттағы тағам саны) V=nV1/K, мұнда  V - мармит көлемі, дм3;    n- екі  сағат ішінде таратылатын тағам порциясының саны;  V1 - бір порцияның көлемі, дм2;  К- мармиттердің толтыру коэффиценті (К=0,85). Дайын тағамның 1 порция көлемі: V1=ξ/ρ, мұндағы , ξ - бір порцияның массасы, кг;  ρ - берілген тағамның тығыздығы, кг/дм3 . Қыздырып - пісіру, қуыру және салқындатылған тағамдарды жылыту процесі - қыздыру немесе қуыру шкафтарында жүргізіледі.  Олардың технологиялық есебі өнімділігіне қарай жүргізіліп, мына формуламен анықталады: Q=n1 ξn2n360/t,мұндағы, n1- бір табадағы өнім саны, дана, кг;  ξ - бір дана өнім массасы, кг;  n2- шкаф камерасындағы  табалар  саны, дана;  n3- шкафтағы камералар саны, дана; t – өнімді салу, қыздыру және шығаруға қажетті қосымша уақыт, мин. Өнімдерді дайындау уақыты мына формуламен табылады:t=G/Q,мұнда t - өнімді кыздыруға қажетті уақыт,сағат;  G  -  қыздырылатын өнімдердің массасы, кг;  Q - аппарат өнімділігі, кг/сағҚыздырылатын өнімдер массасы   былай табылады: G=nξ/1000,мұнда:   n - бір кезектегі өнім саны, дана;    ξ - бір дана өнім массасы, г. Шкафтар саны:n=t/T 0,8,мұндағы,  T - бір операцияға қажетті уақыт, сағат;  0,8  - шкафты пайдалану коэффициенті. Бу аппараттарының   өнімділігі    бойынша:Q=n 60/t, немесеQ=G 60/t,мұндағы,  n - максималды сағатта дайындалатын өнім  саны, дана;  G - осы уақыттағы өнім массасы, кг;   t- өнімнің  өңделу мерзімі, мин.Аппараттардың жұмыс уақыты, пайдалану коэффиценті және саны жоғарыдағы  формулалар арқылы табылады. Қамыр илеу мен пішіндеу машиналарының есебі қамырдың мөлшері немесе әрлендіретін жартылай фабрикаттардың мөлшері бойынша жүргізіледі. Ашыту кезінде қамырдың көлемі ұлғайатындықтан есептеу кезінде дежаның және бөшкенің толтыру коэффициентін ескеру керек. Қамыр үшін толтыру коэффициенті К=0,5-0,65. Жартылай фабрикаттар үшін толтыру коэффициенті К=0,65-0,85 .

2 Кәсіпорындағы өндірістік цехтардағы тоңазытқыштардың қуатын есептеу Тоңазыту құрал-жабдықтарына өндірістік цехтардағы негізгі суыту құрал-жабдықтары суыту шкафтары, ашылып-жабылатын камералар және секциялы столдардағы суытылатын сиымдылықтар жатады.Бір уақытта сақталынатын өнімдердің мөлшеріне сәйкес қажетті құрал -жабдықтың сиымдылығын анықтаймыз. Қажетті сиымдылық өнімдердің массасы немесе олардың көлемі бойынша анықталады. Есепті мына формула бойынша жүргізеді:E = ∑ G/v,мұндағы, E- шкафтың, камераның сиымдылығы, кг; G- сақталу ұзақтығына байланысты өнімнің массасы, кг; v - өнімдер, сақталынатын сиымдылықтар массасын ескеретін коэффициент және суыту   құрал – жабдықт.рының көлемінің толу дәрежесі. Шкафтар үшін v=0,7…0,8;   камералар үшін v=0,5…0,6. Көлемі бойыншаV= ∑ G/(v ρ), мұндағы, V- шкафтың, камераның пайдалы көлемі, м3;ρ- өнімнің тығыздығы кг/м3.Тез бұзылатын өнімдерді функционалды сиымдылықтарда сақтау кезінде суыту шкафтарының қажетті көлемі функционалды сиымдылықтардың көлемі бойынша анықталады:V= ∑ Vф / V, мұндағы,  Vф –функционалдық сиымдылық көлемі. Сиымдылығын анықтағаннан кейін анықтамалықтан есептелінген сиымдылыққа жақын суыту шкафтарын алады.

3. Тұтынушылардың тағам тұтыну коэффициенті қандай мақсатта қолданылады Тұтынушыларға  арналған   бөлмелерді   ереже   бойынша  ғимараттың бірінші  қабатында      орналастырады;       үшінші       қабаттан      жоғары орналастырылған  жағдайда     тұтынушыларға     жеткізу     үшін     лифтер  қарастырылады.    50    және    одан    да    көп    орынды    кәсіпорындардағы тұтынушыларға арналған кіре беріс есік пен баспалдақтар персоналдарға қызмет көрсетілетін есіктер мен баспалдақтардан бөлек орналастырылады.         Банкеттік залдарға кіретін есіктерді жалпы залдарға кіретін есікке карай орналастырған дұрыс. Бір текті кеңістікті мейрамханалар мен кафелердің ғимараттарында құру тән, егерде онда функционалды аймақтарды бөлген кезде, атап айтсак, кіре беріс, тамақтанатын және эстрадалық-билеу орны. Кіре-беріс аймағы - тұтынушыға залды карап шығуға, бос орындардың санын анықтауға, орынды тандау шешімін қабылдауға және алмасу жолдарын анықтауға мүмкіндік береді. Тамақтану аймағы - залды жобалауда, оның өлшемі, формасы және жиһаздары қойып шығуына байланысты анықталады. Сыйымдылығы үлкен залдарды панель-экрандармен, декоративті торлармен және жекеленген үстелдердін тобын өсімдіктермен бөліп тұрады. Декоративті гүлдерді  барьерлері оқшаулану жағдайын құрады, залдардағы кеністікті ерекше секторларға бөліп тұруға көмектеседі. 21 билет

1. Жуу ваннасын пайдалану және  көлемін анықтау Аспаздық ыдыстарды жуу бөлмелері. Бүл болме ыдыстар мен инвентарларды жууға арналған. Кіші кәсіпорындарда (мысалы, 25-50 орынды кафелерде) аспаздық ыдыстарды жуу белмелерін асханалық ыдыстарды жуу бөлмелерімен бірге бір болмеде орналастыруға болады. Мұндай жағдайда барлық ыдыстардың түрлерінің жуу желілерін биіктігі 1,5 м барьермен бөліп қояды. 100 орынға дейінгі кәсіпорындарда аспаздық ыдыстарды жуу болмелеріне функционалды сыйымдылыктарды жууға рұқсат етіледі. Аспаздық ыдыстарды жуу болмелерін жуу ванналарымен, сөрелермен, тауарқойғыштармен   жабдықтайды,   ал   ірі   кәсіпорындарда   -   асханалық ыдыстарды       жуу       машиналарын       қолданады.       Кұрал-жабдықтарды орналастыруда  орындалатын  операциялардың  реттілігін  қамтамасыз  ету керек: қолданылған ыдыстарды қабылдау, ваннада немесе машинада жуу сөрелерде сақтау. Жуу үшін өлшемі  1300 х  1000 мм жылжымалы құрал-жабдыққа арнайы зонаны бөліп қою керек.     Аспаздық ыдыстарды жуу бөлмелерін тікелей ыстық цехқа және басқа өндірістік цехтар мен қалдықтарға арналған камераларға жақын ыңғайлы байланыста орналастырылады.    Жартылай    өнімдер    ыдыстарын    жуу    бөлмелері    функционалды  сиымдылықтарды және басқа жартылай өнімдер ыдыстарын жуу және сақтау үшін арналған.  Жартылай  өнімдермен жұмыс жасайтын  кәсіпорындарда орналастырады.       Жартылай   өнімдер   ыдыстарын   жуу   бөлмелерн   қабылдау   және дайындау  цехтарымен    ыңғайлы    байланыста    орналастырады,    өйткені  жартылай фабрикаттар ыдыстарын дайындау кәсіпорындарына тасымалдайды.

2. Төменгі температуралық сөрелерде қандай өнімдер сақталынады және сақтау мерзімі _ мұздатылған етті салқындатып сақтайтын камералар,

ет, құс еттерін, субөнімдерді салқындатып сақтайтын камералар,

балықты салқындатып сақтайтын камералар,

сүт, май өнімдері мен гастрономиялық өнімдерді арналған камералар,

_____________________________

3. Цехтардың жалпы ауданын қалай есептейді Цехтарды ғимараттардың бірінші қабатында жеке бөлмелер түрінде солтүстік, солтүстік-шығыс,      солтүстік-батыс      бағдарындағы   шаруашылық ауласы немесе ғимаратқа кіретін   есік жағында   орналастыру  қажет. Цехтар   өтпелі   болмауы   керек.   Мұндай   мүмкіндіктер   үздіксіз технологиялық үрдістері бар  цехтар   мен   кәсіпорындарға   байланысты цехтардың бөлмелерінде, цехсыз   жобалау   сызбаларымен   жобаланғанда қарастырылады. Дайын тағамдар мен аспаздық өнімдерді дайындаудың технологиялық  үрдістерін  жақсы  жарықтандырылған  бөлмелерде,  жекеленген цехтарға бөлінбеген цехтарда жүргізіледі. Бұл  цехсыз  жобалау   сызбаларын  шикізат  пен жартылай фабрикаттармен  жұмыс   жасайтын    қуаттылығы    аз    мөлшердегі кәсіпорындарда   қолданады. Өндірістік бөлмелер өзара байланысты, өздеріне қажет бөлмелердің тобымен ыңғайлы байланыста болуы керек. Өндірістік бөлмелерде жеткілікті мөлшерде табиғи жарықтандыру болуы керек. Өндірістік бөлмелерде жарықтандырудың оптималды ортасын кұру кезінде ауалык ортаның жағдайында ескерген жөн: температура, ылғалдылык, тазалық дәрежесі және ауаның қозғалу жылдамдығы. Бөлмелердегі ауаның температурасы (15-16)°С аралығында болуы керек. 22 билет

1. Ет тарту машинасын пайдалану және  өнімділігі. Ет цехы ет өнімдерін (сиыр, шошқа және қой етін) және ін өнімдерді   (ірі кесекті, үлестік, майда кесекті, табиғи шабылған котлетті қоспадан) өңдеуге арналған. Үлкен қуатты ет цехтарын шикізатпен жұмыс жасайтын дайындау кәсіпорындары мен ірі кәсіпорындарда; орта және кіші қуатты (ет-балық цехі) салыстырмалы түрде аз мөлшердегі ет ,балық және құс етін өндіретін  кәсіпорындарда  жобалайды.Ет цехіндағы өндірісті ұйымдастыруға арналған толық құрамды белмелері бар жартылай фабрикаттарды  қабылдау және сақтай  алатын еркін дайындау кәсіпорындары ретінде жобалауға болады. Шикізатпен    жұмыс    жасайтын    кәсіпорынның    ет    цехын    оның қуаттылығына  қарамастан жеке бөлмелерде жобалайды. Ет цехіндегі ірі кесекті жартылай фабрикаттармен жұмыс жасау кезінде етті  тазалау   және   талдау   операциялары   болмайды.   Етті   жуу   ет  цехындағы  жуу ванналарында орындалады. Шикізаттармен жұмыс жасайтын кәсіпорындарда ет цехын ереже бойынша ғимараттың    бірінші   қабатында   көтергіштер   мен   сатылардың   жанында орналастыру   керек,   сонымен   қатар   шикізатты   сақтау   және   қабылдау бөлмелері, ыстық цехпен ыңғайлы байланыста қамтамасыз ету керек. Ет тарту машиналарын пайдалану ережелері. Қазіргі уақытта МИМ-60, МИМ-500, МИМ-82, М2 (764) деп аталатын дербес жетектері бар ет турағыштар, сондай-ақ ММПП-1, МС2-150, М2-70 және УММ-2 деп аталатын әмбебап жетектермен жұмыс істейтін ет тарту машиналары кеңінен қолданылады. МИМ-60 ет тарту машинасы кішігірім тамақтандыру орындарында қолданылады.

2. Көкөніс цехінің өндірістік бағдарламасы. Көкөніс цехы көкөністерді тазалау үшін және аршылған  картоптан, тамыртүйнектілерден, қырыққабаттан, пияздан, маусымдық көкөністер мен көктерден жартылай өнімдер дайындауға арналған. Шикізатпен жұмыс жасайтын барлық кәсіпорындарда (асхана, кафе, мейрамхана және диеталық асханалар) көкөніс цехын карастырады. Цехта жекеленген көкөністердің түрін өңдеу үшін жұмыс орындарын қарастырады. Көкөністерді     өндеудің     барлық     операцияларын     максималды     түрде механизациялайды.   Көкөністерді   жуу   және   тазалау   үшін   вибрацияның дауысын шығармай іргетасқа қондырылған картоп тазалағыштар, ал кесу үшін - кесу машиналары қолданылады. Жүмысшылардың еңбегін жеңілдету үшін жылжымалы ванналар, сөрелер, ваннасы бар үстелдер, көкөністерді  тазалау үстелдері мен пияздарды тазалауға арналған тартпалы құрылғысы бар үстелдер қолданылады. Көкөністерді картоп тазалағышқа тиеу және түсіру үшін иілмелі транспортер көмегімен жүргізіледі, бүл үшін картопі тазалағышты еденнен көтеріп, постаментке қондырады.