3 Қайта құрастыру жобалары қандай жағдайларда жасайды.

Технологиялық    есептеулер   -   дайындау    кәсіпорыдарының   және қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорындарының  басқа типтерінің жобаларын жасау негізі.   Оларға  арналған   бастапқы   материалдар   жобаны   жасауға бекітілген      тапсырмадан,      қоғамдық     тамақтандыру      кәсіпорындарын жобалаудағы   негізгі   техникалық   бағыттарынан,   әрекеггегі   нормативті құжаттар мен нұсқаулардан (Қүрылыстық нормалар мен ережелерден -СНиП, құрал-жабдықпен қамтамасыз етілу нормаларынан), жобалау кезіндегі еңбекті ғылыми ұйымдастыру (НОТ) талаптарынан, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының әртүрлі типтері үшін және жартылай өнімдер, аспаздык және  кондитерлік бұйымдар  өндірісі  бойынша дайындау  кәсіпорындары  үшін   шығарылатын   және   таратылатын   өнімдердің   шамамен   жасалған ассортиментінен, жартылай өнімдер  мен  аспаздық бұйымдарга жасалған  техникалық   шарттардан   (ТУ)   және   технологиялык   нұсқаулардан   (ТИ), салалық    стандарттардан    (ОСТ),    тағамдар    мен    аспаздық    бұйымдар рецептураларының жинағынан, т.б. тұрады. Технологиялық есептеулер негізінде жобаланатын кәсіпорындардың өндірістік  бағдарламасын,       жұмыскерлер       санын,       қолданылатын технологиялық  құрал-жабдықтардың   түрі   мен   мөлшерін,   цехтар   мен бөлмелердің және жалпы бүкіл кәсіпорыннын ауданы анықталады. Жеке технологиялық есептеулер ЭЕМ (ЭВМ)-да орындалуы мүмкін. Технологиялық есептеулер келесі бағытта жүргізіледі: кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын талдау;  өнім санын есептеу (шикізаттың, жартылай фабрикаттардың, дайын тағамның);  қойма бөлмелерін жобалау (салкындатылатын және салқындатылмайтын қоймалар); ас дайындау  цехтарын жобалау  (ас дайындау кәсіпорындары мен толык өндірістік циклді кәсіпорындар үшін);  жартылай фабрикаттарды дайындығына жеткізу цехын жобалау (жартылай фабрикаттармен  жұмыс істейтін кәсіпорындар үшін);  аспаздық  (дайындау) цехтарын жобалау;  асханалық және аспаздық ыдыстарды, жартлай фабрикаттардың сиымдылықтарын жуатын  бөлмелерді  және қосалқы бөлмелерді жобалау;  тұтынушылар залын  жобалау. Ас дайындау   кәсіпорны   шығаратын   өнімнің   (жартылай   фабрикаттар, дайын тағамдар, кондитерлік өнімдері)  мөлшері - өндірістік    бағдарлама болып с.

11Билет

1. Өндірістік жұмысшылардың санына әсер ететін факторлар салқын және ыстық цехтар үшін бір күнде жүзеге асырылатын дайын тағамдармен аспаздық өнімдердің ассортименті және олардың мөлшері жатады. Өндірістік бағдарламаны құрғаннан кейін (жартылай өнімдердің) шикізаттарды механикалық өңдеу кезіндегі шығындарды, қалдықтарды және жартылай өнімдердің шығымын анықтау қажет. Жұмыс зал ашылғанға дейін 2-3 сағат бұрын ашылуы керек және залмен бір уақытта (ыстық және салқын) жабылуы керек немесе (басқа цехтар) 2-3 сағат бұрын жабылуына болады. Тағамдардың залда таратылуы үшін  залдың толу кестесі мен есептеме мәзірі қажет. Кәсіпорынның жұмыс уақытындағы әр сағатта таратылатын тағам саны мына формула аркылы анықталады:                       nсағ = nк  К,   мұндағы,     nсағ - залда бір сағатта таратылатын тағам саны; nк  - бір күнде таратылатын тағам саны; К - белгілі бір сағат үшін есептеу коэффипиенті. Ол мына формуламен анықталады: К = Nс /Nк , мұндағы, Nс - залда бір сағатта таратылатын тағам саны;  Nк - бір күнде кызмет көрсетілетін түтынушылар саны.      Бұл  шамалар залдын толу кестесімен  анықталады.  Залдың барлық жұмыс сағатындағы есептеу коэффициенттерінің қосындысы 1-ге тең, ал әр сағаттағы  таратылатын  тағамдардың  қосындысы  бір  күнде  таратылатын тағам санына тең болуы керек. Кейбір қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында таңертеңгі, түскі және кешкі ас берілген жағдайда есептеу коэффициенті әр мерзімге есептелуі керек. Яғни таңертеңгі аста таратылатын тағам үшін оны анықтағанда әр сағатта қызмет көрсетілетін тұтынушылардың санын сол таңғы ас кезінде қызмет көрсетілген тұтынушылардың санына қатынасы. Дәл осындай түскі және әр мерзімнің есептеу коэффициенттерінің қосындысы 1-ге тең болуы керек. Тағам тарату кестесін құру кезінде салкын, тәтті, екінші тағамдар және сусындар үшін есептеу коэффициентінің мәні сол күйде қалады.

2. Тамақтанатын контингент түріне байланысты мәзірлер Мәзір комплексті мәзір, күндізгі рацион мәзірі, диеталық мәзір, банкеттік мәзір және тағамдарды өз қалауымен таңдау мәзірі болып бөлінеді. Тағамдарды өз қалауымен таңдау мәзірі барлық көпшілікте тамақтандыру кәсіпорындары үшін құрылады. Тағамдардың тізімі қатаң белгілі - бір тәртіпте берілген тағамның порциясының шығымының, гарнирдің, соустың мөлшерінің және рецептураның номерінің көрсетілуімен жазылады. Мамандандырылған кәсіпорындардың мәзірі (шашлычная, тұшпарахана) кәсіпорынның мамандандырылған тағамынан басталады. Комплексті мәзірді бірнеше вариантты құрайды. Комплексті мәзірді ертеңгі, түскі, кешкі асқа құрайды. Оларда тағам құрамы мен бағасы бойынша бір-бірінен айырмашылықтары болуы керек. Күніне 3 рет тамақтану кезінде ертеңгі асқа -30%, түскі асқа-45%, кешкі асқа-25% ұсынылады. Күндізгі рацион мәзірін тұрақты тұтынушылары бар асханаларда қолданады: колледждерде, санаторияларда, демалыс орындарда және т.с.с. Диеталық мәзірді диеталық асханаларда, өндірістік кәсіпорындардың асханаларындағы диеталық бөлімшелерде, оқу орындары мен мекемелерде, сонымен бірге санаторияларда және демалыс үйлерінде қолданылады. Емдік тамақтану есебіндегі физиологиялық нормалардың негізінде құрылады. Ол тағамдарды өз еркімен таңдау және комплексті болуы мүмкін. Егер де мәзірдегі тағамдары өз еркімен таңдау мәзірі болса, онда әр тағамнан кейін диетаның нөмірі көрсетіліп жазылады. Егер комплексті мәзір болса, онда әр диета үшін жеке-жеке ертеңгі, түскі және кешкі мәзірді құрастырады.

3. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалау мақсаттары. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары ғимараттарының жобалары олардың даму жэне жүйелі орналасу схемаларын бекіту негізінде қүрылыстың І-ші кезегіне және есепті мерзімге (20 жыл) жасалады. Схемаларды бас жобалау немесе ғылыми-зерттеу және жобалау мекемелері қүрастырады. Бұл мекемелер типтік жобалар, эксперименттік құрылыс жобалары, сонымен қатар, ірі кәсіпорындардың жеке жобалары, эдістемелік және нормативті кұжаттар дайындаумен айналысады. Жаңа құрылысты жобалау, жұмыс істеп жатқан кәсіпорындарды қайта күрастыру және техникасын жетілдіру мәселелері техника-экономикалық негіздеулерде (ТЭН) немесе техника-экономикалық есептеулерде (ТЭС) беютілген шешімдерге сәйкес іске асырылады. Жобалау кұжаттамасы - болашақ кәсіпорын үлгісін жасайтын, оның қүрылысының технологиялық және техникалық мүмкіндігін, экономикалық тиімділігін дәлелдейтін есептеулер,  сызбалар және көрсеткіштер жүйесі. Жобалау құжаттамасын жасау үш кезеңнен тұрады: жобаға дейінгі, жоба жасау және жобадан кейінгі. Жобаға дейінгі кезеңде экономикалық және техникалық ізденістер жүргізіледі. Бұл кезеңде мына мәселелер зерттеледі: жоспарланған құрылыс ауданы; оның жаграфиялық орналасуы; қоғамдық тамақтандыру және тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарының бар болуы; болашақта қоғамдық тамақтандыру қызметінің халыққа қажетгілігі; шикізат, сонымен қатар, отын, электр қуаты, су, газбен қамтамасыз ету көздері. Технико-экономикалық негіздеуде (есептеуде) құрылыстың сметалық бағасы келтіріледі және кәсіпорынның экономикалық тиімділігі мен шаруашылық қажеттілігіне жалпы баға беріледі, ТЭНнің (ТЭЕ) пайдалану мерзімі - 2 жыл, ал ірі және күрделі кәсіпорындар үшін 3 жылды құрайды. Жобалау тапсырмасында келесі мәліметтер орын алады: кәсіпорын атауы, жоба жасаудың негізі, құрылыс түрі (жаңадан тұрғызу, қайта құрастыру, кеңейту), құрылыс орны; кәсіпорын қуаттылығы; кәсіпорынның жұмыс істеу тәртібі мен жоспарланған мамандандырылуы, өндіріс пен шаруашылықты бірлестіру (болған жағдайда); кәсіпорынды құрылыс және пайдалану кезінде шикізат, су, жылу, газ, электр қуатымен қамтудың негізгі көздері, ағынды суларды тазартудың және тастаудын шарттары; негізгі технологиялык процесстер және құрал-жабдыққа қойылатын талаптар; өндіріс басқарудың автоматтандырылған жуйесін жасау қажеттілігі; құрылыс мерзімі; күрделі қаржы мөлшері жэне негізгі техника-экономикалық көрсеткіштер; жобалау процессінің кезеңдерге бөлінуі; бас мердігердің бас жобалау және құрылыс мекемесінің атауы. Кәсіпорын, ғимарат және құрылым қала ішінде орын алса, жобалаушы мекемеге әлеуметтік-жоспарлау тапсырма, сондай-ақ, бөлімшенің құрылыс жэне техникалық төлқұжаты беріледі. Техникалық төл құжатта құрылыс ауданында жүргізілген инженерлік және экономикалық ізденістердің нәтижелелері келтіріледі.