4 Билет

1 Зал сиымдылығын есептуде қандай факторлар еске алынады     Көпшілік қолды коғамдық тамақтандыру кәсіпорындары желілерінің даму нормативтері бүкіл қала бойынша орнатылғандықтан кәсіпорынның қажетті жобалық қуаттылығын негіздеген кезде келесілерді ескеру керек: қаланың жалпы тұрғындарының санын; жобаланатын кәсіпорынды салатын ауданды; кәсіпорынды қала кұрылысының құрылымына орналастыру жуйесін. Қоғамдык тамақтандыру кэсіпорындарын келесідей жерлерде орналастыру ұсынылады: ықшам аудандардың, тұрғын аудандарының және кешендерінің аймағында; қала орталығында, жоспарланған аудандардың қоғамдық орталықтарында, қалалық әкімшілік-іскерлік, спортгық, мәдени орталыктарында, көліктік тасқыны көп жерлермен, ірі саудалық, мәдени және ағартушылық мекемелерімен (әмбебап дүкендермен, мұражайлармен, театрлармен, мәдени сарайлармен, т.б.) байланысқан тұрғыңдардың көп жиналатын жерлерінде, ірі көліктік түйіндерге жақын жерлерде (қалалық маңызы бар кәсіпорындар).  Мейрамханалар, кафелер жэне барлар қонақүйде түратындарға, сондай-ақ жақын орналасқан аудандардың түрғындарына қызмет көрсету үшін қолданылады; буфеттер, көбінесе, конақүйде түратындарға қызмет көрсету үшін; асханалар қонақүйдің қызметкерлерінің тамақтануы үшін тағайындалады. Мейрамхана, кафе және барлар залдарынын сыйымдылығы қонакүйде түратын адамдар санына тең болуы керек. Бірақ сәйкес техника-экономикалық есептеулер көмегімен сыйымдылыгын өзгертуге болады.

2Қоғамдық тамақтану кәсіпорнын спорттық ғимараттарда, театрларда жобалау. Жалпы алғанда жоба мәтіні материалдардан (түсіндірме хат, есеп), сызбалардан және смета қүжаттарынан тұрады.

Жобаны жүргізу процесі келесі сатылардан тұрады:

1 бүтін бір кәсіпорынға және оның бөлімдерінің әрқайсына технологиялық проңестің үйымдастырылу кестесін кұру;

 2 мақсатына сәйкес бөлімдерді құрастыру;

3 құрылыстық элементтерді, жылыту жүйелерін, ауа алмастыру жүйелерін, су мен энергия қуатымен қамтамасыз ету жүйелерін, тоңазытқыш қондырғаларды, су құбырларын есептеу және таңдап алу;

 4 өндірістегі жұмысшылардың санын, кәсіпорынның өндірістік қуатын және тұтынушыларды тамақтандыру мүмкіндігінің санын анықтау;

5  өнімнің өзіндік кұнын, пайдалану шығынын, күрделі қаржы жұмсау тиімділігін дәлелдеу және есептеу.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалаудың негізгі белігі -технологиялық жобалау болып табылады. Оның міндеттері:

 1 жобаланатын кәсіпорынның сандық сипаттамаларын белгілеу;

2  өнімді қабылдау және сақтау, оны аспаздық жолмен өңдеу, дайын өнімдерді өткізу, тұтынушыларға қызмет көрсету және ұйымдастыру кестесін анықтау;

 3 негізгі бөлмелер топтарының арасындағы өндірістік сұрақтарды шешу;

4  цехтардағы технологиялық, суытқыш және көмекші құрал-жабдықгарды орналастыру және тандау.

3 Тұтыну бөлмелеріне қандай бөлмелер жатады Дайын тағамдарды жүзеге асыратын кәсіпорындарда (асхана-тарату орны)    тағамдар   салынған   термостарды   қабылдауға   арналған   бөлмелер, уақытша сақтау, жылыту және үлестеу, асханалық және аспаздық ыдыстарды  жуу бөлмелері, нан кесу бөлмелері, сонымен қатар өндіріс меңгерушісінің бөлмесін қарастырады. Дайындау   кәсіпорындарында   шикізаттарды   механикалық   аспаздық және жартылай өнімдерді өндіруге арналған цехтарды, аспаздық және кондитер өнімдерін дайындау цехтары қарастырылады. Кәсіпорынды   жобалау   барысында   аталған   өндірістік   бөлмелердің  барлығы  қарастырылмауы мүмкін. Ол олардың қуаттылығына байланысты болады.  Ет цехын асханалар мен мейрамханалардағы залдардың орын саны 400-ден жоғары болған жағдайда еркін түрде қабылданады,  ет-балық 400-ден кем  болса, құс    цехы    орын    саны    300    аса    болатын    мейрамханаларда  қарастырылады. Өндірістік бөлмелерде құрал-жабдықтарды орналастыру кезінде жұмыс орындары мен аумақ аралық жерлерде механизацияны қолдану арқылы шикізаттардың, жартылай өнімдердің жэне дайын өнімдердің козғалысын түзу сызыкты жэне жақын жолдармен    қамтамасыз ету есебімен жүргізу кажет.

5-билет

1 Өндірістік кәсіпорындарындаға асханалардағы залдардың сиымдылығы неге байланысты Тұтынушыларға арналған бөлмелерді жобалау. Кәсіпорынның типіне байланысты бұл бөлмелердің тобына: аванзалдар, барлар, буфеттер, аспаздық дүкендер, вестибюль, гардеробты, қол жуатын бөлме мен дәретхананы қосқанда, тұтынушылардың демалуына арналған бөлмелер, дәрігердің кабинеті, даяшыларға арналған бөлмелері аспаптық құрал-жабдықтарды сақтауға арналған бөлмелер, ойнауға арналғаш ( балалар кафесі) бөлмелер кіреді. Жалпы залдардан басқа диеталық және арнайы тамақтануға арналған залдар, мейрамханалар және т.б. банкетті залдар қарастырылады. Терассалар мен верандаларда жұмыс жасайтыи маусымдық залдарда залдарда жобаланады.

2 Қоғамдық тамақтану кәсіпорнын демалыс үйлерінде, санаторийлерде, пансионаттарда жобалау Демалыс үйлері, пансионаттар, мотельдер (автотуристерге арналған қонакүйлер), кемпингтер (автотуристерге арналған лагерьлер), туристік базалар мен паналар және жазғы демалыс қалашықтары жанында асханалар қарастырылады. Демалыс үйлері асханаларының зал сыйымдылығы орын айналымы бір рет болатындай есеппен демалушыларды тағаммен 100% қамтамасыз ету керек; қалған демалыс мекемелеріндегі асханалардың зал сиымдылығы орын айналымы екі рет болатындай демалушылардың 50%-ына сәйкес келуі керек. Асханада өзіне-өзі қызмет көрсету қарастырылады, бірақ кейде тапсырысқа сәйкес даяшылармен қызмет көрсетіледі. Турбазаға қарасты асханаларда жорыққа шыгатын туристерге құрғақ азықты жіберу орны болу керек. Демалушылар үшін асханадан басқа буфеттер, сондай-ақ қызмет көрсетушілерге арналған асхана жобаланады. Бүл асхана залының сыйымдылығы орындар айналымы терт рет болатындай жүмыскерлері ең көп ауысымда жұмыс істейтіндердің тамақтануын қамтамасыз ету есебінен анықталады. 3 Қандай бөлмелер өндірістік болады Өндірістік бөлмелердің ауданының есебін үш әдіспен шығаруға болады:

1. бөлме еденінің 1м2 ауданына жүктелген масса бойынша;

2. бір орынға берілген норматив бойынша,

3. құрал-жабдықтардың алатын ауданы бойынша.

 Еденнің 1м2 ауданына жүктелген жүк массасы бойынша қойма бөлмелерінің ауданын табады. Бұл есепті өнімдерді және жартылай фабрикаттарды қабылдау және сақтау үшін қолданылатын бөлмелердің, сонымен бірге экспедиция тобында жартылай фабрикаттар,   аспаздық және кондитерлік өнімдерді сақтау үшін қолданылатын бөлмелердің ауданын анықтау үшін қолданады.

Есеп әр бөлме үшін жеке-жеке мына формула бойынша есептелінеді:

F=G τ  /q, мұндағы,  Ғ- бөлменің ауданы,м2;   

G-берілген өнімнің бір күндік қоры, кг;

τ -сақтау мерзімі, тәулік

β- бөлмелердің ауданының ұлғаю коэффициенті;

q- бір шаршы метр ауданға жүктелген жүк массасы, кг/м2;

β-ның мағынасы бөлмелердің ауданына байланысты алынады: 2,2- кіші камералар үшін (10м2-дейінгі аудан), 1,8- орташа камералар үшін (20м2 дейінгі аудан), 1,6- үлкен камералар үшін (20м2  ден жоғары аудан).

Құрал-жабдықтардың алатын ауданы бойынша бөлмелердің ауданының есебі.  

Бұл есепті өндірістік топтардың ауданын, сонымен бірге өнімдерді қабылдау және сақтау үшін экспедиция бөлмелерінің ауданын есептеу үшін қолданылады.

Бөлмелердің ауданы мына формула бойынша анықталады:  Ғ=Fқажетті/η;   мұндағы, Ғ- бөлмелердің жалпы ауданы, м2; Ғқажетті- барлық құрал-жабдықтардың алатын қажетті аудан, м2; η- ауданды қолданудың шартты коэффициенті (η=0,3-0,55).