27 Билет

1. Дайындама цехындағы және дайындамаларды жетілдіру цехтарындағы  жылу аппараттарының орналасуы .Дайын тағамдарды жүзеге асыратын кәсіпорындарда (асхана-тарату орны)    тағамдар   салынған   термостарды   қабылдауға   арналған   бөлмелер,уақытша сақтау, жылыту және үлестеу, асханалық және аспаздық ыдыстардыжуу бөлмелері, нан кесу бөлмелері, сонымен қатар өндіріс меңгерушісінің бөлмесін қарастырады.Дайындау   кәсіпорындарында   шикізаттарды   механикалық   аспаздық және жартылай өнімдерді өндіруге арналған цехтарды (ет, кұстарды және субөнімдерді өңдеу цехтары, балық және көкөніс), аспаздық және кондитер өнімдерін дайындау цехтары қарастырылады. Кәсіпорынды   жобалау   барысында   аталған   өндірістік   бөлмелердің  барлығы  қарастырылмауы мүмкін. Ол олардың қуаттылығына байланысты болады.  Ет цехын асханалар мен мейрамханалардағы залдардың орын саны 400-ден жоғары болған жағдайда еркін түрде қабылданады,  ет-балық 400-ден кем  болса, құс    цехы    орын    саны    300    аса    болатын    мейрамханаларда  қарастырылады.   Ас дайындау  цехтарын  барлық  кәсіпорындарында     қуаттылығына қарамастан қабылданады; бұл мейрамханаларды жобалау кезінде көктерді өңдеу цехтарынв да қатысты болады. Асханаларда көктерді өндеу  цехтарын 250 орын санынан бастап еркін қабылдайды.Дайындау   кәсіпорындарында   қуаттылығы   3    және   5   т   дейінгі шикізаттарды (ет, құс және балық) бір сменада бір бөлмеде - ет-балық цехында өңдейді Цехтарды ғимараттардың бірінші қабатында жеке бөлмелер түрінде солтүстік, солтүстік-шығыс,      солтүстік-батыс      бағдарындағы   шаруашылық ауласы немесе ғимаратқа кіретін   есік жағында   орналастыру  қажет. Цехтар   өтпелі   болмауы   керек.   Мұндай   мүмкіндіктер   үздіксіз технологиялық үрдістері бар  цехтар   мен   кәсіпорындарға   байланысты цехтардың бөлмелерінде, цехсыз   жобалау   сызбаларымен   жобаланғанда қарастырылады. Дайын тағамдар мен аспаздық өнімдерді дайындаудың технологиялық  үрдістерін  жақсы  жарықтандырылған  бөлмелерде,  жекеленген цехтарға бөлінбеген цехтарда жүргізіледі. Бұл  цехсыз  жобалау   сызбаларын  шикізат  пен жартылай фабрикаттармен  жұмыс   жасайтын    қуаттылығы    аз    мөлшердегі кәсіпорындарда   қолданады.

2. Ет тарту және турама араластыру машиналарын есептеу ерекшеліктері. Жұмыс орындарының өлшемдерін тандау және белгілеуіне әсер ететін фактор: көріністің алшақтығын талап ететін жұмысшылардың өсуі (өңделетін өнімнен көзді алып кету) және көру бұрышы. Ет цехы ет өнімдерін (сиыр, шошқа және қой етін) және ін өнімдерді   (ірі кесекті, үлестік, майда кесекті, табиғи шабылған котлетті қоспадан) өңдеуге арналған.  Үлкен қуатты ет цехтарын шикізатпен жұмыс жасайтын дайындау кәсіпорындары мен ірі кәсіпорындарда; орта және кіші қуатты (ет-балық цехі) салыстырмалы түрде аз мөлшердегі ет ,балық және құс етін өндіретін  кәсіпорындарда  жобалайды.Ет цехіндағы өндірісті ұйымдастыруға арналған толық құрамды белмелері бар жартылай фабрикаттарды  қабылдау және сақтай  алатын еркін дайындау кәсіпорындары ретінде жобалауға болады. Шикізатпен    жұмыс    жасайтын    кәсіпорынның    ет    цехын    оның қуаттылығына  қарамастан жеке бөлмелерде жобалайды.Ет цехіндегі ірі кесекті жартылай фабрикаттармен жұмыс жасау кезінде етті  тазалау   және   талдау   операциялары   болмайды.   Етті   жуу   ет  цехындағы  жуу ванналарында орындалады. Шикізаттармен жұмыс жасайтын кәсіпорындарда ет цехын ереже бойынша ғимараттың    бірінші   қабатында   көтергіштер   мен   сатылардың   жанында орналастыру   керек,   сонымен   қатар   шикізатты   сақтау   және   қабылдау бөлмелері, ыстық цехпен ыңғайлы байланыста қамтамасыз ету керек.

3. Цехтардың пайдалы ауданы дегеніміз не және ол қалай есептелінеді. Ас дайындау  цехтарын  барлық  кәсіпорындарында     қуаттылығына қарамастан қабылданады; бұл мейрамханаларды жобалау кезінде көктерді өңдеу цехтарынв да қатысты болады. Асханаларда көктерді өндеу  цехтарын 250 орын санынан бастап еркін қабылдайды Дайындау   кәсіпорындарында   қуаттылығы   3    және   5   т   дейінгі шикізаттарды (ет, құс және балық) бір сменада бір бөлмеде - ет-балық цехында өңдейді.  Цехтарды ғимараттардың бірінші қабатында жеке бөлмелер түрінде солтүстік, солтүстік-шығыс,      солтүстік-батыс      бағдарындағы   шаруашылық ауласы немесе ғимаратқа кіретін   есік жағында   орналастыру  қажет. Цехтар   өтпелі   болмауы   керек.   Мұндай   мүмкіндіктер   үздіксіз технологиялық үрдістері бар  цехтар   мен   кәсіпорындарға   байланысты цехтардың бөлмелерінде, цехсыз   жобалау   сызбаларымен   жобаланғанда қарастырылады. Дайын тағамдар мен аспаздық өнімдерді дайындаудың технологиялық  үрдістерін  жақсы  жарықтандырылған  бөлмелерде,  жекеленген цехтарға бөлінбеген цехтарда жүргізіледі. Бұл  цехсыз  жобалау   сызбаларын  шикізат  пен жартылай фабрикаттармен  жұмыс   жасайтын    қуаттылығы    аз    мөлшердегі кәсіпорындарда   қолданады. Билет -28

1. Мектептерде асхана жобалау жобалау ерекшеліктері. Мектептерде асхана жобалау жобалау ерекшеліктері Жалпы білім беру мектептерінде оқушыларды ыстық тамақпен қамтамасыз ету үшін асханалар, кешкі мектептерде буфеттер жобаланады. Асханалар дайындау немесе негізгі кәсіпорындардан жеткізілетін жартылай өнімдермен жүмыс істегені жөн. Асхана бөлмелерінің белгіленуі жалпы мектептік болатын бөлме блоктарында бірінші қабатта орналастырылады және оқу ғимараты жылы өткелмен жалғасады.Таңертеңгі ас бірінші ауысым оқушылары үшін екінші және үшінші үзіліс кезінде, түскі ас пен түстен кейінгі ас ұзартылған топ окушылары үшін сабақтан кейін, түскі ас екінші ауысым окушылары үшін сабаққа дейін қамтамасыз етілетіндей етіп асхана залдарының сыйымдылығы қабылданады. Тамақты түтыну ұзақтығы 15 мин. Жалпы білім беру мектептеріндегі асхананың сыйымдылығы 1000 оқушыға 350 орын деп есептеледі. Бүл жағдайда екінші (қысқа) үзілісте таңертеңгі асты окушылардың бір тобы, ал екінші (ұзақ) үзілісте екі топ тамақтанады.

2. Ауылдық жердегі кәсіпорындағы орынмен қамтамасыздау нормативі. Ауылдық жердегі кәсіпорындағы орынмен қамтамасыздау нормативі Ауылдық тұрғын жерлердің қоғамдык тамақтандыру кәсіпорындары тұрғындарды орналастырудың қалалық құрылыс  параметрлерін,  көліктік магистраль жүйелерін және  өндірістік, мәдени-тұрмыстық объектілердің орналастырылуын ескере отырып жобалануы керек.Ол ушін

1  Ауданның сипаты мен құрылыс орнын тандау. Құрылыс орнын таңдау кезде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын орналастыруға койылатын жалпыталаптарды ескеру қажет:

2  Жобаланушы кәсіпорынның түрі мен қызмет көрсету формасын таңдау жэне дәлелдеу. Қоғамдық тамақтаңдыру кәсіпорын түрін тандап дәлелдеуде мынаны ескеру қажет: жұмыс істейтін жүйенің бар болуы; оның профилі; тұтынушылардың болжамалы саны

3 Кәсіпорыннің жұмыс істеу тәртібі мен залды толықтыру коэффициентін дәлелдеу. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жұмыс істеу тәртібін құрастырғанда оның түрі, орналасқан жері және потенциалды тұтынушылар саны есепке алынады.

4  Жобада қабьшданған тағам тұтыну нормалары мен залдың толу Коэффициентін ескеріп, тұтынушылардың тәуліктегі жоспарлы санын және әр ассортименттік  топтың тағам санын анықтайды.