3. Асхана ыдыстарын жуатын цехта жабдықтар орналастырылады

.Даяшылармен қызмет көрсетілетін кәсіпорындардың өндірістік бөлмелерінің құрамына тарату орнында карастырады, ол даяшылардың қызмет көрсету бөлмесі болып табылады.Тарату орнында сервировкалайтын заттарды аз уақытқа сақтау жүргізіледі, ал даяшылар дайын тағамдар мен буфеттік өнімдерді алып, кассалық аппараттарда тапсырысты қабылдайды.Тарату орындарын жобалауға қойылатын маңызды жағдайлар - оны залдармен, ыстық және салқын цехтармен буфет және нан кесу бөлмесімен асханалық ыдыстарды жуу және сервизді бөлмелермен ыңғайлы байланысты орналастыру; тағамды дайындау зонасының арасындағы қатынасты тікелей ұйымдастыру; арнайы бағытталған өндірістік ағынның багытын соддан оңға қарай кұру болып табылады.

23 Билет

1. Қамыр илеу машинасын пайдалану және есептеу. Қамыр илеу мен пішіндеу машиналарының есебі қамырдың мөлшері немесе әрлендіретін жартылай фабрикаттардың мөлшері бойынша жүргізіледі. Ашыту кезінде қамырдың көлемі ұлғайатындықтан есептеу кезінде дежаның және бөшкенің толтыру коэффициентін ескеру керек. Қамыр үшін толтыру коэффициенті К=0,5-0,65. Жартылай фабрикаттар үшін толтыру коэффициенті К=0,65-0,85 Дежаның саны қамырды дайындау ұзақтығына, илеу санына және негізгі сменаның немесе цехтың жұмыс істеу уақытына байланысты анықталады n= t/( T- tсп), мұндағы,     n= дежа саны t- дежаның жұмыс істеп тұрған кездегі жалпы уақыты, сағ.  Т-цехтың жұмыс істеу уақыты, сағатпен. tсп -қамырдың соңғы партиясын бөлу және пісіруге кететін уақыт. t=t тиеу + t илеу + t ашу + t түсіру + t жуу мұндағы, t тиеу- дежаға тиеуге кететін уақыт(5-10минут); t илеу-қамырды илеуге кететін уақыт(20-30минут); t -ашу уақыты (180-330минут); t түсіру-түсіруге кететін уақыт (15-20мин); t жуу- дежаны жууға кететін уақыт (15-20мин). Тоңазыту құрал-жабдықтарына өндірістік цехтардағы негізгі суыту құрал-жабдықтары суыту шкафтары, ашылып-жабылатын камералар және секциялы столдардағы суытылатын сиымдылықтар жатады.  Бір уақытта сақталынатын өнімдердің мөлшеріне сәйкес қажетті құрал -жабдықтың сиымдылығын анықтаймыз. Қажетті сиымдылық өнімдердің массасы немесе олардың көлемі бойынша анықталады. Есепті мына формула бойынша жүргізеді: E = ∑ G/v, мұндағы, E- шкафтың, камераның сиымдылығы, кг; G- сақталу ұзақтығына байланысты өнімнің массасы, кг; v - өнімдер, сақталынатын сиымдылықтар массасын ескеретін коэффициент және суыту   құрал – жабдықт.рының көлемінің толу дәрежесі. Шкафтар үшін v=0,7…0,8;   камералар үшін v=0,5…0,6.

2. Ет, балық цехінің өндірістік бағдарламасы.Ет цехы ет өнімдерін (сиыр, шошқа және қой етін) және ін өнімдерді   (ірі кесекті, үлестік, майда кесекті, табиғи шабылған котлетті қоспадан) өңдеуге арналған.        Үлкен қуатты ет цехтарын шикізатпен жұмыс жасайтын дайындау кәсіпорындары мен ірі кәсіпорындарда; орта және кіші қуатты (ет-балық цехі) салыстырмалы түрде аз мөлшердегі ет ,балық және құс етін өндіретін  кәсіпорындарда  жобалайды.          Ет цехіндағы өндірісті ұйымдастыруға арналған толық құрамды белмелері бар жартылай фабрикаттарды  қабылдау және сақтай  алатын еркін дайындау кәсіпорындары ретінде жобалауға болады. Шикізатпен    жұмыс    жасайтын    кәсіпорынның    ет    цехын    оның қуаттылығына  қарамастан жеке бөлмелерде жобалайды.         Ет цехіндегі ірі кесекті жартылай фабрикаттармен жұмыс жасау кезінде етті  тазалау   және   талдау   операциялары   болмайды.   Етті   жуу   ет  цехындағы  жуу ванналарында орындалады.         Шикізаттармен жұмыс жасайтын кәсіпорындарда ет цехын ереже бойынша ғимараттың    бірінші   қабатында   көтергіштер   мен   сатылардың   жанында орналастыру   керек,   сонымен   қатар   шикізатты   сақтау   және   қабылдау бөлмелері, ыстық цехпен ыңғайлы байланыста қамтамасыз ету керек.

3. Ыстық цехта қандай жабдықтар орналастырылады. Ыстық және салқын цехтар кәсіпорынның залдарында таратылатыи ыстық тағамдар мен салкын басытқыларды дайындауға сонымен катар аспаздық өнімдерді - аспаздық дүкендерде жүзеге асыруға арналған. Ыстық цехта келесі бөлімшелерді ұйымдастырады: әр түрлі сыйымдылыктағы қазандармен жабдықгалған, көжелерді даярлауға арналғані болімше; пештермен, кіші сыйымдылыктағы қазандармен, кыздырғыш шкафтармен, табалармен, кәуәп пештермен, бірінші тағамдармен соустаргш арналған мармиттермен жабдықғалған, екінші тағамдарды даярлау арналған бөлімше; ыстық сусыңдарды даярлау үшін электрлі су қайнатқыштар мен электрлі кофе қайнатқыштармен жабдықталған бөлімше. 24 билет

1. Залдағы тұтынушыларға қажетті асхана ыдыстары және оларды пайдалану..Сервизді бөлме. Сервизді бөлмелерді мейрамханалар мен кафелерде орналастырады. Сервизді бөлменің негізгі бағыты - түтынушыларға қалыптыі қызмет көрсетуге кажет асханалық ыдыстар мен күрал-жабдықтардың қорын сактау. Сервизді бөлме асханалық ыдыстарды жуу бөлмелерімен, таратуі орнымен, ыстық жэне салқын цехтармен ыңғайлы байланыста болуы қажет. Сервизді болмені шкафтармен ыдыстарды асханалық құрал-жабдықтарды және сервиздерді сақтауға арналған көп қабатты стелаждармен және басқа да үстелдермен жабдықтайды. Асханалық ыдыстарды жуу бөлмесі мен сервизді бөлменің арасында өткізу терезесі бар шкафтарды қарастырады. Аспаздық ыдыстарды жуу бөлмелері. Бүл болме ыдыстар мен инвентарларды жууға арналған. Кіші кәсіпорындарда (мысалы, 25-50 орынды кафелерде) аспаздық ыдыстарды жуу белмелерін асханалық ыдыстарды жуу бөлмелерімен бірге бір болмеде орналастыруға болады.

2. Салқын цехтің өндірістік бағдарламасы. Салқын цехта салқын және тәтгі тағамдар даярлауды ұйымдастырады, ол жерді салқындатқыш шкафтармен, мұзды генераторлармен, салқындатқыш шкафы бар секциялы үстелдермен және сөремен ваннасы бар өндірістік үстелдермен, жуу ванналарымен, стеллаждармен жэне салқын цехтарға арналған жетектермен жабдыктайды. Жүмысшылардың еңбегін жеңілдету үшін жұмыс орындарын май бөлгіштермен, жұмыртқа кескіштермен, миксерлермен, көкөніс кесу және т.б. жабдықтайды. Үлкен қуатты кәсіпорындардың салқын цехтарында косымша болған маусымдык көкөністер мен көктерден, гастрономиялық өнімдерден салаттар даярлау, салқын жэне тәтті тағамдарды үлестеуді және безендіруді ұйымдастырады. Жұмыс орнын жоспарлаудың негізгі талаптарына аспазшының құрал жабдықтардың бір түрінен екінші түріне жеңіл жету жолдары қарастыру болып табылады.         Құрал-жабдықтарды сызықтық орналастыру ең үтымды шешім болып табылады.  Жұмыс   орындарыңда   еңбекті   ұтымды   ұйымдастыру   үшін технологиялық линияларды жинақтап, операцияларды орындау реттілігінен басқа, сонымен бірге үрдісті жүргізетін бағытты да ескеру қажет. Егер технологиялық үрдістердің бағыты оңнан солға қарай болса, аспазшылардың өнімділігі 5-8% жоғары болады.