Вопрос 22 Производственный цикл, мероприятия по сокращению его длительности.

Производственный цикл – это период времени с момента запуска сырья на 1 операцию производственного процесса до получения готовой продукции.

Производственный цикл: 1) В днях 2) В часах или минутах

Длительность производственного цикла

1) Время производственного процесса

- время технологического процесса (варка, жарка)

- Время транспортирования

2) Время перерывов в производственном процессе

- Время складского хранения

- Время, связанное с партийной обработкой (партия)

- Время, связанное с организационно – технологическими причинами (поломка оборудования, отсутствие воды, сырья)

- Время, зависящее от работников (опоздание)

Пути сокращения длительности производственного цикла

1) Своевременная доставка сырья, п/ф

2) Комплексная автоматизация и механизация производственных процессов

3) Внедрение поточных линий, рациональное оборудование, его размещение, надлежащее его обслуживание

4) Совершенствование техники и технологического производства

5) Совершенствование организации производства, т.е. расчленение процесса производства на отдельные операции и выбор рационального движения продуктов:

- Последовательное

- Параллельное

- Последовательно – параллельное

Учет длительности производственного цикла необходим для разработки производственной программы предприятия, его подразделения, установление времени запуска производства для планирования и контроля оборачиваемости и оборотных средств

23. Оперативно-производственное планирование и регулирование производства. Использование эвм и экономико-математического моделирования в оп.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования программы предприятия занимаются заведующие производством, начальники производственных цехов, бригадиры поваров.

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий). техническая оснащенность предприятия; сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы. Полученные заказы обобщаются по всем видам продукции и передаются в цехи в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья.

Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу:

, где Р_о.п. – масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;

Р_о. – масса овощного сырья (брутто), кг; N - норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %.

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу

, где Q_м.п. - количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг); Q_м - масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;

b - % учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе; g_п – масса порции полуфабриката, кг.

Планирование в предприятиях с полным циклом производства:

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

• оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

1)Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

2)Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания, в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т.д.).

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.