46. Особенности организации диетического питания.

Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит номерная система лечебных диет, разработанная Институтом питания АМН СССР. Однако с учетом групп интенсивности труда вносятся коррективы в химический состав и энергетическую ценность диет.

Целесообразно использование пяти диетических комплексов: № 1, № 2/4, № 5/7/10, № 8, 9, № 11.

Обязательна витаминизация готовой пищи аскорбиновой кислотой. Ее производят так же, как и в лечебно-профилактических учреждениях.

На основе примерных 7—10-дневных сезонных меню (зимне-весеннего или летне-осеннего) с учетом возможности столовой, контингента питающихся, наличия и ассортимента продуктов диетсестра и заведующая производством разрабатывают 7—10-дневное рабочее меню (план-меню) с указанием наименования, выхода и стоимости блюд. Они же составляют суточное (исполнительское) меню, которое служит основанием для выписки продуктов и приготовления блюд. При составлении меню используют сборники рецептур блюд для общественного питания.

Директор столовой утверждает 7—10-дневное рабочее и суточное меню. Таким образом, питание осуществляют по жесткому меню, исключающему возможность свободного выбора блюд.

До начала реализации каждая приготовленная партия блюд и кулинарных изделий подлежит обязательному бракеражу по критериям.

Диетические столовые необходимо укомплектовывать квалифицированными поварами, имеющими соответствующую подготовку по диетпитанию, знакомыми с технологией приготовления диетических блюд, специальным технологическим оборудованием, специальной кухонной посудой и инвентарем. Необходимо также первоочередное снабжение диетических столовых (отделений) продуктами диетического питания (молоко, молочнокислые продукты, творог, сливочное и растительное масло, нежирные сорта мяса, куры, свежая рыба, овощи, фрукты и т. д.).

Помимо помещений, обязательных для предприятий общественного питания, в диетстоловой с числом посадочных мест свыше 100 должны быть кабинет медицинского работника (диетсестры или диетврача) и комната для отдыха больных. В кабинете следует иметь медицинские весы, ростометр, тонометры (для измерения артериального давления), спирограф, динамометр (ручной, становой), таблицу должной массы тела, номограф Покровского, письменный стол, стулья, кушетку. Комната отдыха должна быть в светлом помещении, изолированном от производственного и уличного шумов, с мебелью для сидения и полулежания, несколькими столами, желательно иметь в них витрины-выставки санитарно-просветительной литературы, в том числе по лечебному питанию.

Для обслуживания больных туберкулезом, выделяющих микобактерии туберкулеза, следует иметь: а) отдельные умывальники для посетителей; б) отдельные залы; в) специальные маркированные тарелки, чашки, стаканы, столовые приборы (отличные от прочих приборов и посуды столовой); г) отдельную мойку со специальным оборудованием для обязательного кипячения посуды и столовых приборов; д) отдельные отходоприемники для сбора и дезинфекции остатков пищи.

В столовой на видном месте вывешивают характеристики лечебных диет, минеральных вод, меню с указанием номеров диет. В продаже должны быть лечебно-столовые минеральные воды, фруктово-ягодные и овощные соки, витаминизированные напитки (из плодов шиповника, черной смородины, дрожжей, отрубей и др.), отвары лекарственных растений, препараты, способствующие пищеварению (желудочный сок, ацидин-пепсин, пепсидил, абомин, панкреатин, холензим и др.), витамины.

С целью ускорения раздачи пищи применяется метод самообслуживания с использованием раздаточных линий.

Диетпитание предоставляется 2 раза в сутки: завтрак или ужин и обед. Завтрак (ужин) должен обеспечивать 25 % и обед 35 % суточной потребности в энергии. Накануне выходных дней необходимо продавать за наличный расчет диетические полуфабрикаты.

Режим работы диетстоловой (диетотделения) должен быть согласован с руководителями профсоюзной организации обслуживаемого предприятия и соответствовать режиму его работы.

Между администрацией столовой и профсоюзной организацией предприятия заключается договор о порядке и условиях обеспечения диетпитанием.

Лечащие врачи медико-санитарных частей, здравпунктов, поликлиник и других лечебно-профилактических учреждений выявляют лиц, нуждающихся в диетпитании, и выдают им обменную карту — медицинское заключение о нуждаемости в диетпитании по рекомендуемой форме.

Диетпитание отпускается: 1) по льготным путевкам, выдаваемым профсоюзной организацией предприятия; 2) за полную стоимость: а) по предварительно оплаченным абонементам, приобретаемым в столовой на 2—4 недели; б) за ежедневный наличный расчет.

Работой диетстоловой (диетотделения) руководят директор столовой, врач-диетолог треста общественного питания (ОРСа), диетсестра, заведующий производством.

Врач-диетолог треста предусмотрен в штате одной из столовых треста или ОРСа. В его функции входят:

— осуществление медицинского контроля за работой подведомственных диетстоловых (диетотделений);

— руководство работой медсестер;

— проведение с диетсестрами занятия по вопросам диетологии;

— разработка примерных 7—10-дневных меню;

— консультации больных и врачей по вопросам лечебного питания;

— организация лекций и занятий для врачей и средних медицинских работников медсанчастей по вопросам рационального и диетического питания;

— планирование проведения лабораторных исследований химического состава и энергетической ценности рационов.