3. 52. Приемы, их виды, порядок обслуживания

Прием – собрание приглашенных лиц у кого-либо, в честь кого-либо.

Различают официальные и неофициальные приемы.

Официальный прием – присутствующие приглашены на него в силу своего положения, причем мужчины приходят без жен, а женщины – руководители без мужей.

Повод для приема – прибытие дипломатического или другого спец.представителя, национальные государственные праздники, конгрессы.

Повод национального приема – товарищеские встречи, семейные торжества, свадьбы.

Приемы в честь или с участием иностранных представителей называются дипломатические.

Они могут быть:

1. Бокал шампанского – начинается в 12 часов и длится около часа. Организуется по случаю национального праздника и в честь делегации. Гостям подают шампанское, поджаренные орехи, горячие фисташки, шоколад.

2. Бокал вина – длится в течение часа, начинается в 12 часов. Гостям подают вино, канапе (закрытые бутерброды), тарталетки, фрукты. Одежда – повседневный костюм или платье, если в приглашении не указывается другая одежда.

3. Журфикс (в переводе – определенное время) – устраивает жена министра иностранных дел или другого члена правительства или жена посла 1 раз в неделю в один и тот же день и час в течение всего осенне-зимнего сезона. Приглашение рассылается 1 раз в начале осеннего сезона и действует до начала лета.

4. Барбекю – организуется в летнее время на свежем воздухе. Гостям подают жаркое на вертеле, мясо, вино, минеральную воду, к шашлыкам дают соус томатный, соус кетчуп. Одежда - спортивная.

Дипломатические приемы могут быть в виде приглашений на завтрак (12-13 час.) – подают кофе, чай, одна холодная закуска, одно рыбное или мясное горячее блюдо и десерт.

5. Прием – обед (19-21 час) – 3-4 холодные закуски, суп, 1-2- вторых блюда, десерт, после обедов в другом зале-кофе, чай.

Столовые вина, к десерту шампанское, к кофе или чаю – коньяк или ликер.

Все блюда в обнос.

Перед обедом аперитив. Форма одежды – парадная.

На приглашении указывается White tie-белый галстук или фрак.

Evening dress-вечерняя одежда, что означает фрак.

Black tie-черный галстук, что означает смокинг.

Дамы – в вечерних туалетах.

6. Прием – ужин -в 21 час и позже. Обслуживание в обнос холодными и горячими блюдами, десертом, прохладительными напитками, кофе, чай в общем зале-гостиной. Одежда указывается в приглашении (фрак, смокинг, вечернее платье).

7. Прием-чай с 17-19 час. для женщин. Количество приглашенных не более 10 чел. К чаю подают маленькие бутерброды, пирожки, торты, кексы, шоколад, конфеты. Форма одежды - повседневный костюм или платье.

53. Организация обслуживания различных видов банкетов.

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживаниеЗаказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

Меню банкета составляется по желанию заказчика, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации (норма 3 официанта на 12-16 участников банкета). При этом два официанта подают блюда, а один – напитки.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/3 порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых блюда, десерт, фрукты Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий. При расчете числа официантов для таких банкетов исходят из обслуживания одним официантом 12-15 гостей

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1 – 1,5ч.

белья. Банкет-коктейль проводят при обслуживании участников официальных встреч (конференций, совещаний), фестивалей, конгрессов и др.

На таком банкете можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Как правило, банкет-коктейль непродолжителен (1-2 ч) и проводится во второй половине дня. Основными отличиями банкета-коктейля от всех других банкетов являются ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала. На столик до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы, бумажные салфетки. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Количество официантов определяют из расчета обслуживания одним официантом 10-15 гостей. Как правило, официанты работают в паре: один подает напитки, второй закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды.

Банкет-чай организуется женщиной для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч. К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, конфеты, варенье, ягоды, фрукты.