- •2. Организационно-правовые формы предприятий.
- •3. Кейтеринг: виды, особенности организации.
- •5. Франчайзинг: виды, сущность, опыт организации в общественном питании
- •6. Классификация и типизация предприятий и их характеристика в соответствии с гост р
- •7. Специализация предприятий питания, их преимущества.
- •8.Характеристика заготовочных предприятий.
- •9. Ресторан, как тип предприятия питания.
- •10. Разновидности столовых, их характеристика.
- •11. Кафе, закусочные, бары, их характеристика.
- •12. Концепция индустриализации производства продукции общественного питания
- •14.Инновационная деятельность поп
- •16. Формирование системы договорных отношений с поставщиками и автотранспортными предприятиями.
- •17. Организация продовольственного обеспечения.
- •19. Формы товародвижения и способы доставки сырья, п/ф и средств мто в предприятия питания.
- •20. Организация складского и тарного хозяйства
- •Вопрос 22 Производственный цикл, мероприятия по сокращению его длительности.
- •23. Оперативно-производственное планирование и регулирование производства. Использование эвм и экономико-математического моделирования в оп.
- •24.Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении пф из мяса
- •26. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из рыбы.
- •27. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из картофеля и овощей.
- •Вопрос 28 Организация трудовых и производственных процессов в кондитерском цехе
- •30.Организация вспомогательных цехов и служб (моечных, хлеборезки, сервизной)
- •32. Основные направления научной организации труда
- •33. Концепция совершенствования организации и стимулирования труда.
- •34.Содержание и структура трудового процесса
- •36. Методы нормирования труда на предприятиях общественного питания.
- •37. Структура затрат рабочего времени работника и времени использования оборудования.
- •Вопрос 38
- •39. Методика и техника проведения хронометража
- •40.Порядок выполнения метода моментных наблюдений.
- •41.Классификация и характеристика организационных форм обслуживания на поп.
- •42 Услуги предприятий общественного питания, общие требования к ним в соответствии с гост р. Правила оказания услуг
- •43. Организация питания и обслуживания потребителей на производственных предприятиях.
- •44.Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведений
- •46. Особенности организации диетического питания.
- •47. Характеристики и виды меню. Требования к составлению меню.
- •Вопрос 48
- •49. Организация обслуживания гостей в Ресторанах
- •50.Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта.
- •Организация питания и обслуживания на железнодорожном транспорте
- •Организация питания и обслуживания на воздушном транспорте
- •Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •52. Приемы, их виды, порядок обслуживания
- •53. Организация обслуживания различных видов банкетов.
- •54.Организация обслуживания в предприятиях питания гостиничного комплекса
- •55. Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы в поп.
10. Разновидности столовых, их характеристика.
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса с разнообразным по дням меню. Столовая предоставляет услуги по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, или специальных рационов питания для различных групп об служиваемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.
Столовые различают:
• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;
• по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) населения данного района и приезжих.
Столовые при производственных предприятиях, учреждения и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.
Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух-, трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.
Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся 1 —5 классов, второй — для учащихся 6— 11 классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы. Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5—6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее трех. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми на- плитными котлами, соковыжималками.
Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для небольших коллективов рабочих, служащих, работающих обычно на больших территориях. Они в основном осуществляют только подогрев пищи, поступающей из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационноправовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу — 1,8 м2 на одно посадочное место.