- •2. Организационно-правовые формы предприятий.
- •3. Кейтеринг: виды, особенности организации.
- •5. Франчайзинг: виды, сущность, опыт организации в общественном питании
- •6. Классификация и типизация предприятий и их характеристика в соответствии с гост р
- •7. Специализация предприятий питания, их преимущества.
- •8.Характеристика заготовочных предприятий.
- •9. Ресторан, как тип предприятия питания.
- •10. Разновидности столовых, их характеристика.
- •11. Кафе, закусочные, бары, их характеристика.
- •12. Концепция индустриализации производства продукции общественного питания
- •14.Инновационная деятельность поп
- •16. Формирование системы договорных отношений с поставщиками и автотранспортными предприятиями.
- •17. Организация продовольственного обеспечения.
- •19. Формы товародвижения и способы доставки сырья, п/ф и средств мто в предприятия питания.
- •20. Организация складского и тарного хозяйства
- •Вопрос 22 Производственный цикл, мероприятия по сокращению его длительности.
- •23. Оперативно-производственное планирование и регулирование производства. Использование эвм и экономико-математического моделирования в оп.
- •24.Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении пф из мяса
- •26. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из рыбы.
- •27. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из картофеля и овощей.
- •Вопрос 28 Организация трудовых и производственных процессов в кондитерском цехе
- •30.Организация вспомогательных цехов и служб (моечных, хлеборезки, сервизной)
- •32. Основные направления научной организации труда
- •33. Концепция совершенствования организации и стимулирования труда.
- •34.Содержание и структура трудового процесса
- •36. Методы нормирования труда на предприятиях общественного питания.
- •37. Структура затрат рабочего времени работника и времени использования оборудования.
- •Вопрос 38
- •39. Методика и техника проведения хронометража
- •40.Порядок выполнения метода моментных наблюдений.
- •41.Классификация и характеристика организационных форм обслуживания на поп.
- •42 Услуги предприятий общественного питания, общие требования к ним в соответствии с гост р. Правила оказания услуг
- •43. Организация питания и обслуживания потребителей на производственных предприятиях.
- •44.Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведений
- •46. Особенности организации диетического питания.
- •47. Характеристики и виды меню. Требования к составлению меню.
- •Вопрос 48
- •49. Организация обслуживания гостей в Ресторанах
- •50.Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта.
- •Организация питания и обслуживания на железнодорожном транспорте
- •Организация питания и обслуживания на воздушном транспорте
- •Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •52. Приемы, их виды, порядок обслуживания
- •53. Организация обслуживания различных видов банкетов.
- •54.Организация обслуживания в предприятиях питания гостиничного комплекса
- •55. Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы в поп.
33. Концепция совершенствования организации и стимулирования труда.
Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.
Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли - это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия - это разделение труда между работниками.
Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал..
Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса. В предприятиях общественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд.
При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации.
Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т.е. расчленением процесса изготовления продукции на отдельные операции. Послеоперационное разделение труда между работниками чаще всего производится в крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня однородной работой.
Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия - создание производственных бригад. Формы кооперации в бригады могут быть различными. При организации бригады Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Необходимо обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.
При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.
Подготовка и повышение квалификации кадров. Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею. Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий труда ведется подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда. Подготовка кадров для предприятий общественного питания осуществляется через сеть профессионально-технических училищ, техникумов, колледжей, институтов. На крупных предприятиях общественного питания рекомендуется создавать школы кулинарного мастерства.
Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья трудящихся большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75%. Поэтому большее значение имеет сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов.