1. 12. Концепция индустриализации производства продукции общественного питания

Концепция — определенный способ понимания каких-либо явлений.

Индустриализация — организация централизованного производства п/ф высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, новой прогрессивной технологии, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров для комплексного снабжения доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.

Прогресс технологии предусматривает:

1.       использование поточно-механизированных способов обработки мяса, рыбы, птицы, картофеля и овощей;

2.       новые интенсивные методы обработки продуктов: интенсивное охлаждение и интенсивная механическая тепловая обработка;

3.       использование малооперационных технологических процессов за счет унификации рецептур блюд и форм нарезки;

4.       обеспечение материало-, энерго- и трудосбережения;

5.       автоматизацию управления процессами по заданному режиму;

6.       сокращение потерь и отходов;

7.       унификация, стандартизация и типизация производимой продукции;

8.       унифицированная тара для упаковки, транспортировки п/*ф высокой степени готовности:

-        передвижные контейнеры для перевозки п/ф;

-        передвижные стеллажи для межцеховой и внутрицеховой перевозки;

-        функциональные емкости (гастроемкости).

9.       совершенствование технологии хранения готовой продукции:

-        в горячем виде;

-        в охлажденном виде от 6 до 8 дней при t +4С;

-        в охлажденном виде в вакуумной упаковке (20 — 21 день);

-        МАР/МГС — модифицированная газовая среда — продукты помещают в герметичную упаковку с инертными смесями;

-        в замороженном виде при t -18С около 6 месяцев.

14.Инновационная деятельность поп

Инновационная деятельность — это комплекс научных, технологических, организационных, финансовых и коммерческих мероприятий, направленный на коммерциализацию накопленных знаний, технологий и оборудования.

Инновации - конечный результат инновационной деятельности, получивший воплощение в виде нового или усовершенствованного продукта, внедренного на рынке, нового или усовершенствованного технологического процесса, используемого в практической деятельности.

К основным направлениям инновационной деятельности предприятия относятся: 1) освоение новой и модернизация выпускаемой продукции; 2)внедрение в производство новых технологий, машин, оборудования, инструмента, материалов; 3)использование новых информационных технологий и новых способов производства продукции; 4)инновации в организации обслуживания и потребления.

Свойства инноваций: 1) Научно-техническая новизна; 2) Практическая воплощенность;

3) Коммерческая реализуемость.

Источники инновационных идей: потребители, конкуренты, торговый агент, дилер, персонал.

Инновационный процесс не заканчивается внедрением, то есть первым появлением на рынке продукта/услуги или доведением до проектной мощности новой технологии. По мере распространения новшество совершенствуется, растет его эффективность, приобретает раннее неизвестные потребительские свойства.

Основные источники финансирования инновационной деятельности в РФ: бюджет, внебюджетные средства (собственные средства, средства инвесторов), внутренние (фонд амортизационных отчислений, фонд развития производства).

Инновации в производстве:

1. Технические инновации (примеры)

VarioCookingCenter – аппарат, сочетающий в себе опрокидывающиеся сковороды, котлы, фритюрницы, пароварки. Полностью автоматически контролирует процесс приготовления блюд, нет необходимости постоянно находиться у аппарата и контролировать его работу.

SelfCookingCenter – самонастраивающаяся программа пароконвектомата, самостоятельно распознает специфичные для каждого продукта требования, вид и размер продукта, объем загрузки, обеспечивая равномерность приготовления, даже при полной загрузке. Время приготовления, температура, а также наиболее оптимальный климат рабочей камеры рассчитываются индивидуально и корректируются в процессе работы.

2. Технологические инновации (примеры)

Cook and chill - процесс приготовления пищи в больших количествах и ее быстрого охлаждения. Это система приготовления большого количества пищи, разработанная для создания запасов охлажденной еды, которая может быть использована при необходимости в короткие периоды времени.

Молекулярная кухня – приготовление пищи на основе знаний фундаментальной науки. Обработка продуктов азотом, эмульсификация, сферификация, желирование, льдомиксинг.

Функциональное питание – примение технологии «КНП-фриго» (производство концентратов натуральных продуктов с применением низкотемпературного холода). Включает процессы: консервирования свежего продукта и концентрирования его с помощью низкотемпературного холода, тонкого измельчения и биокорректной сушки. Располагая определенным набором КНП-ф, обладающих выявленной физиологической активностью, можно прогнозировать необходимое профилактическое, корректирующее или лечебное воздействие на организм конкретного человека и выдать рекомендации по системе питания этого человека.

Инновации в организации обслуживания:

1)Фри-фло (free flow - «свободное движение»): приготовление блюд на глазах у посетителей, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены.

2)Конвейерная система – ленточный конвейер с порциями еды.

3)Openkitchen – приготовление пищи на глазах у потребителя.

4)QR-меню–виртуальное меню, доступное через мобильный телефон. Потенциальный клиент сканирует QR-код мобильного сайта ресторана, может ознакомится с меню. Таким образом, клиент может заказать блюдо еще до своего визита.

5)Selfservice – сенсорные столики гостей

Инновации в организации потребления: инновации в дизайне (напр., вся мебель – белая), в интерьере (ресторан в темноте, ресторан - больница и др.).

15. Развитие оптовой торговли в условиях рыночных отношений. Исторически процесс развития товарного хозяйства способствовал обособлению сферы обращения и выделению в ней посреднических отраслей – оптовой и розничной торговли. Оптовая торговля включает в себя

любую деятельность по продаже товаров и услуг тем, кто приобретает их с целью перепродажи или профессионального использования. Оптовая торговля предшествует розничной, в результате оптовой продажи товары не переходят в сферу личного потребления, они поступают либо в производственное потребление, либо приобретаются розничной торговлей для реализации населению. Оптовый товарооборот представляет собой совокупный объем продажи товаров производственным и торговым предприятиям, а также посредниками другим торговым предприятиям и юридическим лицам для последующей реализации населению или для производственного потребления. Оптовая торговля выполняет ряд существенных функций. Их можно разделить на два вида: традиционные – главным образом организационно-технические (организация оптовой купли-продажи, складирование и хранение запасов, преобразование ассортимента товаров, их транспортировка) и новые, возникающие под влиянием развития рынка.