54.Организация обслуживания в предприятиях питания гостиничного комплекса

Рестораны при гостиницах и гостиничных комплексах предназначены в основном для обслуживания проживающих в них гостей.  Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в гостиницах количество мест в ресторане, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в буфетах составлять не менее 10% вместимости гостиницы.

При организации обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: 1) Полный пансион (трехразовое питание: завтрак, обед и ужин) 2)Полупансион (двухразовое питание: завтрак, обед/ужин) 3) Только завтрак

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

1. Континентальный завтрак включает в себя кофе, чай/горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема/мед, выбор хлебобулочных изделии, масло.

2. Расширенный завтрак  - в дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки, блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц - по индивидуальным заказам.

3. Английский завтрак включает в себя кофе, чай/горячий шоколад, сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье, может дополняться блюдами из яиц, рыбными блюдами, блюдами из злаковых, овсяной кашей.

4. Американский завтрак – дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог.

5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предполагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения – буфет.

6. Поздний завтрак. Время предоставления – 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения – буфет.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания: обслуживание “а ля карт”; “а парт”; “табльдот”; “шведский стол; буфетное обслуживание.

Обслуживание “а ля карт” (а la саrtе). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.

“А парт” (a part). Гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

“Табльдот”(table d’hote). Отличается от “а парт” тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха.

Шведский стол - широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом.

Буфетное обслуживание - самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Одной из особенностей организации питания в ресторанах гостиничного комплекса является обслуживание в номерах. Клиенты делают заказы по телефону метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь, дежурному или старшему официанту.