50.Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта.

1. Организация питания и обслуживания на железнодорожном транспорте

В настоящее время питание пассажиров в поездах можно организовывать по следующим схемам:

• Вагон-ресторан. В России традиционно расположен между 10 и 9 вагонами. В ресторане готовят и подают блюда в соответствии с меню той компании, которая арендует ресторан.

• Буфетное обслуживание. Вагоны типа КБ оборудованы буфетами, где пассажир может приобрести продукты быстрого питания, бутилированные напитки, выпечку и тому подобное.

• Автоматизированная система. Подразумевает установку в вагонах автоматов по продаже напитков и закусок. Это позволяет одновременно сокращать издержки и увеличивать продажи.

• Доставка «бортового» питания. Проводники привозят заказанное заранее питание на тележках прямо в купе. В России доступно не во всех поездах, такое обслуживание обычно включено в стоимость билета.

• Свободная развозка закусок и напитков в тележках. При такой системе по поезду курсирует официант с тележкой и стандартным набором продуктов и напитков. Система вызывает нарекания, поскольку пассажир может отдыхать в момент проезда официанта и не хочет, чтобы его беспокоили.

2. Организация питания и обслуживания на воздушном транспорте

Все ПОП в аэровокзалах, кроме ресторанов, работают по методу самообслуживания. Киоски по продажам булочек, бутербродов, бары для реализации прохладительных напитков, соков, мучных кондитерских изделий.

В ресторанах аэровокзалов предлагают завтраки, в дневное время — обеды. Во время задержки рейсов рестораны аэровокзала работают по сокращенному меню — разносная торговля официантами и продажа продуктов в дорогу.

Для обслуживания туристов на борту самолета — рационные обеды, если летят свыше 4 часов-одноразовое горячее питание, более 6-ти часов- двухразовое.

Туристам эконом класса в меню включают закуску, одинаковую для всех классов, 2-3 вторых блюда на выбор, минеральную, фруктовую воду, сок, пиво, бокал вина.

Все блюда подают в одноразовой посуде, одноразовых приборах.

Туристам первого и бизнес-класса кроме прохладительных напитков и вина предлагают виски, джин, коньяк.

Зарубежное бортовое питание делится на виды: Медицинское, Диабетическое (без клейковины, безсолевое, с низким содержанием углеводов, холестерина, белков, низкокалорийное), Религиозное, Мусульманское, индуистское (вегетарианское), Восточное питание (китайская и японская кухня) и т.д.

Приготовление и отпуск рационов бортового питания на самолеты производится по заявкам спец. службы аэропортов.

В заказе указывается требование, вид рационального питания, количество пассажиров и экипажа.

Рестораны готовят комплектуют и отпускают на самолеты питание в соответствии с заказом службы аэропорта, а оборудование съемное и бортовую посуду в зависимости от количества пассажиров.

3. Обслуживание пассажиров водного транспорта

Осуществляется в кафе, барах, через киоски, павильоны, розничную сеть, расположенную на речных портах, теплоходах и судах. На крупных теплоходах и дизель электроходах имеются салоны ресторана с оборудованной кухней, кафе и бары. Если судно относится к разряду супер люкс, пассажирам дают индивидуальное обслуживание и питание по заказам пассажиров с учетом их вкусов. Все включается в стоимость круиза, обычно трехразовое питание, применяется утяжеленная посуда.

Речные круизы

На судах один или несколько ресторанов, кафе, бары. Как правило в стоимость тура входит трехразовое питание. Питание одинаковое для всех и осуществляется в определенно назначенное время.

Завтрак-9.00

Обед13.30

Ужин 19.00

Номер столика указан в путевке, возможен заказ индивидуальных блюд.

За дополнительную плату-блюда нациоанльной кухни, диетические блюда.

Во время любых речных и морских экскурсий функционируют кафе, бары, где есть мороженое, холодные и горячие напитки а также закуски.

51.Особенности организации обслуживания туристов. Организация питания иностранных туристов осуществляется в ресторанах и кафе. За 5 дней до начала обслуживания предприяти­ям питания предоставляют графики прибытия иностранных тури­стов с указанием страны, из которой прибывают туристы, числа туристов, даты прибытия и продолжительности пребывания, а не позднее чем за сутки — заявку на обслуживание каждой группы туристов. Организация питания групп иностранных туристов осуществ­ляется в отдельных залах или за специально выделенными стола­ми в общем зале.Если обслуживание осуществляется в ресторане в течение не­скольких дней, то рекомендуется закреплять за иностранными ту­ристами определенные постоянные места в зале. При организации питания иностранных туристов из разных стран в одном зале на столы следует устанавливать флажки этих стран.Рекомендуются следующие ориентировочные интервалы при­ема пищи: завтрак — с 8 до 10 ч, обед — с 12 до 15 ч, ужин — с 17 ч 30 мин до 20 ч. В меню для групп туристов указывают наименование рестора­на, класс питания, наименование блюд с указанием выхода и цены.Запрещается уменьшать или увеличивать стоимость питания сверх установленного лимита на питание для групп туристов, а также включать в меню алкогольные напитки.При организации питания группы туристов рекомендуется ис­пользовать бригадно-звеньевой метод обслуживания, так как вре­мя завтрака не должно превышать 30 мин, а обеда и ужина — 1 ч. Исходя из этого каждое звено из четырех официантов обслужива­ет от 40 до 60 туристов. Бригада (звено) официантов в процессе подготовки завтрака, обеда или ужина после соответствующей сервировки стола за 10— 15 мин до прихода туристов согласно меню ставит на столы мас­ло, хлеб, булочки, воду со льдом, холодные закуски и т.д. Ос­тальные блюда по меню — супы, вторые блюда, десерт, горячие напитки — подают в процессе обслуживания.