7. Специализация предприятий питания, их преимущества.

Специализация – это процесс сосредоточения деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий, или выполнения определенных стадий технологического процесса.

Различают 2 формы специализации:

1. Предметная – сосредоточение на производстве определенных видов продуктов конечного потребления. Развивается в следующих направлениях:

   • организация питания отдельного контингента потребителей в зависимости от их работы или учебы;

   • организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом или лечебном питании;

   • производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

   • производство кулинарных изделий из одного вида сырья (пр. рыбный ресторан);

   • производство узкого ассортимента блюд.

2. Технологическая – ее сущность заключается в разделении процесса производства продукции на 2 стадии:

   • механическая обработка сырья и приготовление п/ф на заготовочных и промышленных предприятиях;

   • изготовление продукции на доготовочных предприятиях.

Виды специализации:

• внутриотраслевая (заготовочные, доготовочные);

• межотраслевая;

• межгосударственная.

Специализация производства имеет несомненные технико-экономические преимущества. Во-первых - это повышение производительности труда, а следовательно, и снижение себестоимости продукции, что является результатом дополнительного выпуска однотипной продукции без остановок на переналадки оборудования и переучивание персонала. Во-вторых - это повышение качества продукции вследствие использования узкоспециализированного оборудования, хорошо освоенного специально обученным персоналом. В-третьих - это более широкие возможности для механизации и автоматизации производственных процессов

8.Характеристика заготовочных предприятий.

Заготовочные предприятия — механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов,кулинарных и мучных кондитерских из­делий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, ку­линарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозаморожен­ных блюд, специализированные цехи по производству полуфаб­рикатов и др.Фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов комплексно снабжают доготовочные цеха полуфабрикатами.Они оснащены высокопроизводительным оборудованием – по точно-механизированными и автоматизированными линиями,автоматами.Фабрики имеют складское хозяйсто,включающее различные специализированные кладовые, холодильные и моро­зильные камеры для хранения сырья и готовой продукции.Кулинарная фабрика изготавливает индустриальным методом блюда, осуществляет их расфасовку в алюминиевые или пласт­массовые лотки, гибкую пленку, пакеты. Кулинарные фабрики, как правило, имеют высокий уровень механизации: поточно-ме- ханизированные и автоматические линии, оборудование непре­рывного действия.Фабрика-кухня представляет собой крупное механизирован­ное предприятие, выпускающее продукцию собственного про­изводства, кулинарные и кондитерские изделия.Фабрика быстрозамороженных блюд специализируется на выпу­ске готовых блюд, которые затем поступают в расфасованном виде или в блоках в доготовочные предприятия.Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов снаб­жают доготовочные предприятия и магазины кулинарии мясны­ми, рыбными, овощными полуфабрикатами.Комбинат питания — крупное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная (или специализированные заготовоч­ные цехи), широко разветвленная сеть доготовочных предприятий (столовые, рестораны, кафе, закусочные), магазины кулинарии. Комбинат питания может изготавливать полуфабрикаты и для дру­гих предприятий и магазинов кулинарии розничной торговли.Комбинаты питания, как правило, создают на территории круп­ных производственных предприятий или объединений, высших учебных заведений. Фабрику-заготовочную обычно размещают в отдельно стоящем здании и соединяют коридорами с сетью дого­товочных столовых, кафе и буфетов.