36. Методы нормирования труда на предприятиях общественного питания.

Под методом нормирования понимается совокупность приемов установления норм труда, включающих анализ трудового процесса, проектирование рациональной технологии, организацию труда и расчет норм.

Выбор метода нормирования труда определяется характером нормируемых работ и условиями их выполнения.

Методы и способы нормирования труда приведены на рис. 10.

По принципиальной схеме установления норм методы нормирования труда делятся на аналитические и суммарные.

Суть аналитического метода в том, что норма устанавливается на основе всестороннего анализа и фактического осуществления трудового процесса и определения наиболее рациональных методов выполнения каждого его элемента. Такие нормы научно обоснованы. Поэтому основным методом установления норм времени на предприятиях общественного питания является аналитический метод, при помощи которого обосновывают не только все затраты времени, необходимые для производства продукции, но и показатели использования машин(оборудования).

Аналитический метод подразделяется на два вида: исследовательский

и расчетный.

Использование для нормирования труда заранее разработанных нормативов ведет к снижению затрат труда на оперативное нормирование. И хотя разработка нормативов — весьма трудоемкий процесс, но высокие затраты, произведенные один раз, окупаются многократным применением одних и тех же нормативов для проектирования норм во многих отраслях народного хозяйства. Именно поэтому целесообразнее всего создать нормативы трудовых затрат, а затем на их основе рассчитать нормы времени, чем устанавливать эти нормы на каждом предприятии исследовательским методом.

Нормы, установленные на основе аналитического метода, обычно называют технически обоснованными, реже — научно обоснованными. Последнее название точнее отражает комплексный характер обоснования нормы, необходимость которого общепризнанна.

Суммарный метод предполагает установление норм труда без разделения процесса на элементы и проектирования рациональной организации труда, т. е. базируется на производственном опыте начальника цеха или нормировщика (опытный метод), либо статистический метод, когда нормы устанавливаются на основе статистических данных (по первичной документации, отчетам, записям) о средних фактических затратах труда на эту же работу в прошлые периоды и сведениях о выполнении норм выработки работниками в тот же период. Нормы, установленные с помощью суммарных методов, называют опытностатистическими.

Разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не отражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда.

37. Структура затрат рабочего времени работника и времени использования оборудования.

Все рабочее время работника подразделяется на время работы, затрачиваемое на действия, связанные с ее выполнением, и время перерывов, в течение которого трудовой процесс не осуществляется.

В свою очередь время работы подразделяется на время выполнения производственного задания и время работы, не обусловленной производственным заданием.

Рассмотрим структуру времени выполнения производственного задания. Подготовительно - заключительное время — время, используемое на подготовку к выполнению задания или на действия, связанные с его окончанием. Сюда можно отнести: получение задания, ознакомление с ним; получение инструмента, сырья, полуфабрикатов; установка инструментов и приспособлений; наладка оборудования; сдача готовой продукции, инструмента, приспособлений, остатков сырья и материалов в конце рабочего дня.

Оперативное время (ОП) — время, затрачиваемое непосредственно на работы по осуществлению технологической операции. В состав оперативного времени входит основное время — время, затрачиваемое на изменение предмета труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, протирание, варка, жаренье, пассерование овощей, запекание, выпечка,

порционирование, отпуск блюд потребителям и т. д.

Вспомогательное время — время, затрачиваемое работником на действия, обеспечивающие выполнение основной работы (загрузка оборудования, уборка отходов, перемещение предмета труда на рабочем месте в процессе его обработки, и т. п.).

Время обслуживания рабочего места затрачивается на организацию своего рабочего места и уход за ним для поддержания в рабочем состоянии.

Перекрываемое время — время выполнения работником тех элементов работы, которые осуществляются одновременно с машинной или автоматической работой оборудования. Неперекрываемое время — время выполнения работ, осуществляемых при остановленном оборудовании.

Как отмечалось, рабочее время включает в себя и время перерывов. Выделяют регламентированные и нерегламентированные перерывы.

К регламентированным перерывам относятся те, которые обусловлены технологией, организацией производства (время остывания горячих продуктов, ожидания заказа от потребителя, приведение в порядок одежды в процессе работы и пр.) Нерегламентированные перерывы обусловлены нарушением нормального хода производственного процесса или трудовой дисциплины.

Время работы оборудования, в течение которого оно действует, включает время на выполнение производственного задания, что для оборудования является оперативным временем, и время на выполнение работ, не предусмотренных производственным заданием (например изготовление брака, и случайная работа оборудования, связанная с изготовлением продукции, не обусловленной заданием, вызванным производственной необходимостью).

Время работы оборудования подразделяется также на время работы с участием работника и время работы без участия работника.

В оперативное время работы оборудования включается основное время, когда совершается процесс обработки предмета труда и автоматического ввода его в обработку. Что касается вспомогательного

времени (В), выделяемого в составе оперативного времени работы оборудования, то здесь учитываются только действия, необходимые для осуществления основной работы, не перекрываемые машинным временем.

Время перерывов в работе оборудования — это время бездействия оборудования по различным причинам. Регламентированные перерывы установлены технологией, организацией производственного процесса, а также необходимостью отдыха работника. Нерегламентированные перерывы в работе оборудования — перерывы из-за нарушения нормального хода производственного процесса по организационно-техническим причинам.