40.Порядок выполнения метода моментных наблюдений.

Метод моментных наблюдений - это изучение затрат рабочего времени исполнителей и машин путем записей, производимых через случайные промежутки времени

При проведении моментов наблюдений фиксируется не время начала и окончания работы или перерывов в ней а количество повторений каждого вида затрат времени в течении рабочей смены

Этот метод основан на теории вероятности

Метод моментного наблюдения проводится в 4 этапа:

1) Подготовка наблюдательного листа

2) Определение необходимого количества момента наблюдений

3) Проведение наблюдений

4) Обработка данных, анализ, вывод

Количество моментов наблюдений

М = (a*(1-k)/k*P²) * 100

М — Количество наблюдений

а — коэффициент доверительной вероятности

k — коэффициент загруженности работника (определяется как приблизительный

удельный вес данного вида затрат времени в общем времени смены)

P² - допустимая величина относительной ошибки наблюдений (от 2-10%)

Интервал времени, через которое проводится наблюдение

t = Ф/N

Ф – фонд рабочего времени

N – число обходов

41.Классификация и характеристика организационных форм обслуживания на поп.

Методы обслуживания потребителей: способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пиши, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др.На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:самообслуживание;обслуживание официантами, барменами;комбинированный метод.При массовом обслуживании, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время - обслуживание официантами. В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.При полном самообслуживании потребитель выполняет все опе­рации, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях. По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.Самообслуживание с последующим расчетом - расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.При самообслуживании с оплатой пост приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.